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GNAM. Ossibuchi con salsa di salvia e limone



per 4:

4 begli ossibuchi della stessa dimensione
due foglie di salvia
scalogno tritato, tre cucchiai
il succo di due limoni piccoli o uno grosso
pepe bianco
farina
sale
un bicchiere di vino bianco secco
30 gr. di burro
due cucchiai di olio e.v.


Far appassire salvia e scalogno nel mix olio/burro in un padellone
antiaderente. Mettere gl ossibuchi infarinati e cuocerli, primo minuto
a fuoco vivo, fino a che siano al giusto grado di cottura ( dipende
dai gusti, ma cuociono di media più a lungo delle carni
rosse).Toglierli dalla padella,metterli nel forno preriscaldato
(spento),in un piattone di servizio in pyrex per tenerli caldi.
Togliere le foglie di salvia dal fondo di cottura e deglassare con il
vino bianco finchè si è ridotto di metà, aggiungere il succo di limone
e continuare a fuoco vivo per un minuto. Spegnere e passare al colino.
Estrarre dal forno gli ossibuchi, salarli, peparli e ricoprire il
tutto  con la salsa caldissima. Accompagnare con risotto ai piselli e
zafferano, ottenuto con riso Vialone nano, oppure con purè di patate
"corretta" con abbondante parmigiano, qualche foglia di rosmarino,
pepe e noce moscata, oppure con polenta " molle" con burro e parmig.

joaquim