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GNAM: Scacce - Presentazione



Premetto che vado a memoria, giacchè buona parte dei miei libri si
trovano in quel di Maracay, quindi la quantità degli ingredienti sarà
necessariamente approssimativa: poco male, però, dato che gli "avanzi"
saranno commestibili e riciclabili comunque.

Le "scacce" sono una specialità di Modica (Ragusa) in Sicilia ed erano
uno dei cibi tradizionali per le "vigilie di magro". 
Trattandosi di pietanza che può durare vari giorni senza alterarsi ed
acquistando, anzi, sempre più in bontà e sapore, se n'è esteso il
consumo anche alle comuni scampagnate, quando i modicani, nella loro
semplicità, non sapevano ancora di avere il mare sotto casa e si
limitavano alle gite nelle campagne circostanti.
Agli ingredienti di magro s'aggiunse quindi "'a sausizza sicca" (la
salsiccia secca) che, affettata sottilmente, irrobustisce il sapore
delle scacce col "delicato" ripieno di ricotta.
Ovviamente, la salsiccia perfetta sarebbe quella modicana, molto
simile (ma solo simile :)) a quella che ci ha fatto degustare Antonio
a Montalcino prima e a San Marino poi. Non la si trova facilmente, ma
io non mi scompongo e ripiego sul più rustico salame, più o meno
grosso ma affettato anch'esso molto sottile; la mia preferenza va al
salame tipo "campagnolo" o "rustico". Lo trovo anche in Venezuela,
dove invece è pressoché impossibile trovare la salsiccia secca.

La base delle scacce è in genere la stessa pasta per la pizza: 
   farina, lievito, acqua, sale ed un *filino d'olio*.
La si può arricchire, però rendendola anche più leggera e friabile,
sostituendo buona parte dell'acqua con (per un chilo di farina):
succo di mezzo limone, vino bianco(150 gr) e latte (150 gr).
Le dosi dei succitati liquidi son solo indicative: posson variare
benissimo in base ai gusti di ciascuno, così come se ne può pure fare
a meno: di uno o di tutti e tre; in tal caso, ovviamente, la pasta
sarà "diversa", ma pur sempre buona. 
Importante: non dimenticare l'olio.

Da un chilo di farina si ottiene circa un chilo e mezzo di pasta e da
questa dovrebbero uscire circa 8 scacce.
Ovviamente, anziché fare tutte scacce, si potrà utilizzare parte
dell'impasto per fare anche un paio di pizze; per esempio: tre scacce
e tre pizze del diametro di circa 30 centimetri, oppure: quattro
scacce e due pizze, oppure ... :)))

Quando devo fare pizza o scacce, io preparo prima un panetto con 200 o
500 (dipende dalla quantità che dovrò impastare) grammi di farina e
100 o 250 grammi d'acqua nella quale sciolgo il lievito; utilizzerò
poi questo panetto lievitato come "madre" per impastare il resto della
farina.
Uso il lievito a lunga conservazione della "PaneAngeli" perché non mi
"tradisce mai" e posso averlo *sempre* disponibile in casa; me lo
porto persino oltreoceano ed una sola bustina (10 grammi) mi consente
di fare, se la quantità lo richiede - per esempio: San Marino :)))
anche un bel panetto(ne) di "madre" (600 grammi circa) che poi
suddivido in tanti pezzetti quanti sono i chili di farina da
impastare; in questo modo posso preparare -in tempi diversi- anche
svariati chili di impasto, evitando così gli inconvenienti della
lievitazione eccessiva).

Adesso devo tornare ad incombenze più pressanti, ma spero di riuscire
a postare in mattinata le ricette delle scacce in tutte le loro
varianti. Intanto studiate bene questa lezione sull'impasto :))))

A fra poco(?) e buona giornata a tutti ^_^.
-- 
Ciao
    Mariuccia®