Re: Dei gombi, delle okre e delle bamie

[Gianmaria Fontana di Sacculmino <gfds@_NO-SPAM_fontanafam.org>]

On Fri, 26 May 2000 10:35:21 +0200, Giovanni Albertone
<g_albertone@NOSPAM_MA_SENZA_NOSPAMhotmail.com> wrote:

>Allora, incuriosito da una recente conversazione, ieri mi sono
>accattato un paio d'etti di gombi (al super li chiamavano "gombos",
>sottotitolo "okra").
>Il cartello recitava: "cucinare come i fagiolini". 

Okra e' quello che in India si chiama Bhindi ed e' una delle verdure
maggiormente diffuse.  E' effettivamente una verdura mucilaginosa e
viene anche usata in zuppe proprio per addensarle. Uno dei migliori
metodi di cottura di questa verdura originaria dell'Africa e' di
friggerla; si taglia via il picciolo e dopo aver soffritto un po'
d'aglio, cipolla e le spezie che preferisci ( suggerirei  a fuoco
forte 1 cucchiaino di semi di senape, dopo un minuto aggiungi un
cucchiaino di semi di cumino, dopo 2 minuti aggiungi 1/2 cucchiaino di
polvere di coriandolo ed altrettanta curcuma, dopo 15 secondi aggiungi
la verdura e sempre a fuoco alto la rimescoli ben bene in modo che si
intrida bene di spezie; tieni il fuoco abbastanza alto e mescola
spesso e se vedi che e' necessario sala in modo da estrarre un po' del
suo stesso liquido. Aggiungi ora un po' di foglie anche secche di
fienogreco che col suo amarognolo mitiga il dolce della verdura e gli
da' piu' grinta.  Alla fine aggiungi un cucchiaio di foglie fresche di
coriandolo tritate grossolanamente. 

Il concetto di cucinare "come i fagiolini" e' profondamente errato
anche perche' generalmente i fagiolini vengono assassinatii cosi' come
i piselli. La tecnica migliore per queste due verdure e' quella
giapponese: un pentolone di acqua bollente *molto* salata: tuffarceli
dentro e lasciar bollire a fuoco massimo **SENZA coperchio** per
favorire la fuoruscita degli acidi in essi contenuti che sono i primi
responsabili dell'annerimento per ossidazione. Cotti cosi' i fagiolini
ed i piselli conservano invece un bel colore verde brillante. L'okra
al contrario, cotto cosi' produce il vinavil :-))    


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Gianmaria Fontana di Sacculmino