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La cucina italiana dall'800 ad oggi - Parte 2 (con ricette)



Ciao ciao a tutti.
Come avevo già minacciato sono qui per la parte due.
Inizio dai pasti e passo ai cuochi.

I pasti, fino ad allora tre nell'arco della giornata, diventarono 4 o anche
5 nel caso di cittadini ricchi. Gli orari, ormai subordinati ad impegni di
lavoro sempre più pressanti ed al fiorire della vita di società si
codificheranno in quelli attuali.

Prima colazione: tra le 7 e le 9
Pranzo: tra le 12 e le 14, non più a base di soli cibi freddi, ma un vero e
proprio pasto.
Spuntino: verso le ore 17. E' appannaggio delle classi privilegiate. Segue
la moda anglosassone ed è a base di bevande calde e pasticcini.
Cena: verso le 8.30
Spuntino leggero: 1 di notte. E' il pasto che viene fatto da chi frequenta
gli spettacoli.
Alcuni di voi seguono ancora la regola dei 5 pasti mi immagino  ^_______^

Nelle case borghesi si usa ritrovarsi all'ora stabilita nel salotto attiguo
alla sal da pranzo, quindi il padrone di casa offre il braccio all'ospite
femminile di maggior riguardo, segue la padrona di casa al braccio del
cavaliere di maggior prestigio e così via fino ad esaurimento ospiti.

I vini sono al centro della tavola e subito arrivano le portate, da 6 a 12 a
seconda della ricchezza del padrone di casa.
Se ci sono ospiti di riguardo si inizia con gli antipasti (spesso salumi) e
due minestre (intese come due primi piatti, potevano anche esssere minestre
asciutte). Segue un secondo di pesce e tre piatti di carne : bollito,
fritto, arrosto. Il tutto è accompagnato da contorni e salse varie.
Insalate e piatti freddi precedono formaggi, frutta e pasticceria.
Quindi si passa nel salotto per conversare e bere caffè e liquori. Di solito
gli uomini bevevano in un salotto e le donne nell'altro, anche qui dipende
dalle palanche del padrone.

Il primo cuoco signori e signore (venghino, venghino!) è VINCENZO AGNOLETTI,
romano. Apprende dal padre, credenziere presso i Doria-Pamphili a Roma
l'arte della cucina, affinata grazie all'aiuto di cuochi francesi e
italiani. Viaggiò per tutta Europa prima di diventare, nel 1820, credenziere
e liquorista di Maria Luigia d'Asburgo, moglie di Napoleone, duchessa di
Parma, Piacenza e Guastalla.
Il suo primo libro (4 tomi) fu La Nuova cucina economica, in cui spiega
tutto il suo sapere, elencando in ordine alfabetico alimenti, preparazioni e
ricette molto diversi tra loro.

Ecco la ricetta:

MARIGNANI ALLA MESSINESE
*Marignani = melanzane*
4 melanzane medie oblunghe
100 gr mollica di pane
1 uovo
burro
parmigiano
noce moscata
latte
sale e pepe

Tagliare le melanzane per il lungo e vuotatele più che potete. In una
padella fate sciogliere il burro, mettete la polpa trita delle melanzane,
salate e pepate e fate cuocere una decina di minuti.
Versare in una terrina, far raffreddare e aggiungere la mollica di pane
ammollata nel latte e strizzata, l'uovo, 2 cucchiai di parmigiano, un
pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Amalgamare bene e riempire con il composto i gusci di melanzane.
Sistemare le melanzane in una teglia, cospargere di parmigiano grattugiato e
burro fuso (ecco l'influenza dei cuochi francesi!) e infornare a fuoco medio
finchè la superficie non sarà dorata. Servire tiepide.

Altra sua ricetta:

MONDIOTTI ALLA BERGAMASCA

*Mondiotti = Si  tratta di una parola dialettale non registrata nei
dizionari, è pressappoco uno gnocco. Tra l'altro si tratta di una ricetta
introvabile nei ricettari.*

200 gr di farina
2 uova
2 cucchiai di parmigiano
300 gr di besciamella
30 gr burro
cannella polverizzata
sale.

Far bollire mezzo litro di acqua salata, aggiungere farina e burro e cuocere
finchè non si stacca dal cucchiaio.
Far raffreddare, unire le uova, il parmigiano, un po' di cannella e un po'
di besciamella.
Amalgamare bene e stendere il composto su una placca lasciandovelo 1 ora.
Far bollire dell'acqua leggermente salata e buttarvi dei pezzi di composto
grossolanamente ritagliati col manico del cucchiaio. Quando vengono a galla
vanno scolati e sistemati in una teglia imburrata, coperti di besciamella e
spolverizzati con parmigiano. Infornare a calore medio finchè non viene la
crosticina dorata.

Naturalmente ho altre ricette sue di secondi piatti e dolci, perlopiù si
tratta di piatti meridionali.
Quello che vorrei propormi è una discussione. A parte il piatto bergamasco
che sembra ormai scomparso, le melanzane vengono fatte ancora così a
Messina? Oppure ne viene fatta una ricetta simile? O ancora esiste una
ricetta con lo stesso nome?

Mbè sono un po' fissata sulla storia e sovente unisco i miei due hobby
^________^

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Ciao

Benedetta
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" Il 1. maggio 2000, in mezza Europa, si sfasciavano i McDonald's. In
Italia, invece, tutti ad ascoltare Giorgia al concerto del papa, a
commuoversi per la cancellazione del debito al Terzo mondo"
Beppe Grillo