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La cucina italiana dall'800 ad oggi - Parte 3 (ancora ricette di Agnoletti



Ariecchimi con un'altro po' di dicette dell'Agnoletti.

TIMBALLO ALLA GENOVESE

*Non si sa come mai si chiami così, ma non è sicuramente una ricetta di
stampo ligure.
Il libro che ho letto dice che è riconducibile alla cucina dell'Italia
centrale (Abruzzo), ma a me pare più Napoletano. Non è forse Napoli la
regina dei timballi?
Questo però non ha la crosta di pasta attorno.*

4 uova
2 cucchiai di latte
500 gr besciamella
4 cucchiai di parmigiano
farina
burro
noce moscata
sale
pepe
pangrattato

Rompere le uova e sbatterle con una forchetta (anche perchè con cosa potrei
mai sbatterle? :-))
Unire il latte, parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale. Sbattere molto
bene ed aggiungere  un po' di farina sino ad ottenere un impasto
consistente. Diluire la pastella con acqua fredda (4 mezzi gusci d'acqua).
Ungere di burro una padella (arieccoce col burro!) di circa 20 cm di
diametro e quando è calda versarci qualche cucchiaiata dell'impasto. La
crespella deve essere larga e trasparente (in pratica una crepes).
Rosolare la crespella da entrambi i lati.
Quando il composto sarà esaurito arrotolare tutte le crespelle e tagliarle
come fossero tagliatelle.
Ungete uno stampo e spolverizzate di pangrattato.
Mettere sul fondo 1/3 delle crespelle, aggiungere 1/3 di besciamella e un
cucchiaio di parmigiano. Continuate sino ad esaurire gli ingredienti.
Sull'ultimo strato mettere dei fiocchetti di burro. Mettere nel forno caldo
e togliere non appena si forma la crosticina dorata. Lasciar riposare
qualche minuto quindi servite.

Questa ricetta mi pare un po' rinascimentale piuttosto che ottocentesca,
perchè non c'è il pomodoro. Avevo lettoanni fa in un libro di storia della
cucina italiana che simili preparazioni esistevano prima del 1600 ma non
dopo.
C'è qualcuno che mi può illuminare su questi usi? C'è qualcosa di simile tra
le vostre ricette del centro e sud Italia?


POLPETTE INVOLTATE ALLA CATANZARESE

*Sono involtini che dovrebbero essere abbastanza comuni anche oggi, magari
con qualche variazione negli ingredienti. Anche qui la domanda non cambia.
Esiste davvero tutt'ora? E voi come le fate?*

4 fette di carne di vitello di circa 120 gr l'una
60 gr lardo
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
4 fettine di provatura
30 gr di uvetta
olio
vino bianco secco
brodo
sale
pepe

Battere le fettine di carne e spalmarle con un battuto di lardo, aglio e
prezzemolo, salare leggermente e coprire con fettine di provatura (che
cos'é? A nome mi ricorda la provola, ma non so....) e uvetta ammollata.
Formare degli involtini e legarli ben stretti.
Tritare la cipolla e farla soffriggere, prima che colorisca unire gli
involtini e far dorare da tutti i lati, unire il vino e farlo ridurre della
metà. Salare, pepare, aggiungere il brodo e portare a cottura.
Sistemare gli involtini su un piatto di portata caldo, filtrare il fondo di
cottura, sgrassatelo e versatelo sopra. Servire immediatamente.


FINOCCHI ALLA BOLOGNESE

*Per quanto riguarda l'origine bisogna fidarci dell'Agnoletti perchè non
risulta più in nessun ricettario. Sono dei finocchi ripieni*

4 finocchi di media grossezza
ragù ristretto di carne
farina
1 rosso d'uovo
burro
pangrattato
parmigiano grattugiato
sale

Mondate i finocchi e scottateli in acqua bollente salata per 10 minuti.
Togliere un po' di polpa dall'interno e riempire con il ragù. Infarinateli
leggermente, passateli nel rosso d'uovo mischiato ad un po' di burro fuso e
impanarli con un impasto fatto di metà parmigiano e metà pangrattato.
Sistemare i finocchi in una teglia, porre dei fiocchi di burro sopra ed
infornare fino a doratura. Servire immediatamente.

SUBRICCHE ALLA PIEMONTESE

*Subricche = crocchette. Anche questa preparazione non è più reperibile nei
ricettari.*

1 kg di erbette
150 gr di burro
2 uova
3 cucchiai di parmigiano
cannella polverizzata
farina
sale
pepe

Nettare le erbette e lavarle in molte acque, porle al fuococon pochissima
acqua e cuocerle 10 minuti. Strizzarle e far raffreddare. Tritarle finemente
e, in una terrina mescolare con 2 uova, 50 gr di burro disciolto, il
parmigiano ed un pizzico di cannella. Salare, pepare ed amalgamare bene il
composto.
Formare delle crocchette e passarle nella farina. In una padella far
spumeggiare il burro e friggere le subricche, voltandole delicatamente.
Sgocciolare e servire tiepide.

                            $$$$$$$$$$$$

Il discorso dei dolci per Agnoletti merita un discorso a parte perchè pare
fosse un'autorità in materia.
Nel suo primo libro trattò dei vari metodi per confezionare biscotti,
canditure, composte, confettura, cioccolata, sorbetti ecc.
Soprattutto alla corte  dell'ex-imperatrice si applicò in questo campo in
quanto la Maria Luigia era assai golosa di dolciumi e più volte soffrì
d'indigestione.
Qui sviluppa, accanto alle ricette di origine austriaca, tedesca e
ungherese, tutta una serie di preparazioni tipiche del nostro paese.
Particolare risalto viene dato ai colori per decorare le paste, alle
confetture, ai liquori e alla tecnica per colorare la polvere di marmo che
ornava i parterres dei desserts. E' proprio lui che ci conferma che il
"pastillage di credenza", ovvero sculture in pasta di zucchero poste al
centro della tavola, sono state da poco sostituite con gruppi di figure,
vasi, colonne e templi in porcellana o pietre dure oppure con canestri
contenenti frutta e fiori.
Agnoletti trascura invece la frutta candita, ormai non più di moda, mentre
esalta rosoli, liquori preparati con zucchero e spirito, vini composti e
sorbetti gelati a base di alatte e uova oppure di frutta.
Nel 1830, ormai "Credenziere e Liquorista pensionato di S.M.I. e R.
l'Arciduchessa d'Austria Maria Luigia Duchessa di Parma, Piacenza e
Guastalla" (pant pant.....) pubblica a Roma il Manuale del Credenziere,
Confettiere e Liquorista, di gusto ormai moderno. Si tratta però della
riedizione rivista ed aggiornata di un suo manuale apparso 8 anni prima.
Ma il suo capolavoro fu "Manuale del Cuoco e del Pasticciere" edito in tre
volumi nel 1832-34 a Pesaro.
Questo libro si differenzia dagli altri perchè finalmente diviso per
argomenti. Non manca la pasticcieria austriaca di cui era diventato maestro
durante il soggiorno a Parma, ma introduce anche ricette italianissime ed il
metodo Appert per la conservazione del cibo.


ANTINELLI ALLA MANTOVANA

*Antinelli = antica voce non registrata nei dizionari. Sono biscottini
simili ai milanesi oss de mord (ossa da mordere), preparazione antichissima
che deve il nome al fatto che sono durissimi però friabili*

Per circa 500 gr di biscotti:
150 gr di mandorle dolci
150 gr di zucchero
150 gr farina bianca
cannella polverizzata
marsala secco
burro

Pelare e tritare le mandorle, unirle allo zucchero e alla farina. Aggiungere
la cannella e tanto Marsala quanto basta ad avere una pasta piuttosto soda.
Formare tanti bastoncelli lunghi quanto il dito medio (non l'ho scritto
io....), poneteli su una placca imburrata ed infarinata ed appiattiteli un
poco. Infornare a fuoco medio per 40 minuti. Far raffreddare e conservare in
un vaso a chiusura ermetica.


ZEPPOLE DI SEMOLELLA ALLA NAPOLETANA

*E' una delle tante ricette di zeppole che si differenzia però per l'uso del
semolino e l'assenza di uova*

100 gr semolino
100 gr farina bianca
100 gr burro
1 bicchiere di vino liquoroso dolce
sale
olio per friggere
zucchero a velo

Mettere in un tegame a fondo pesante il burro, un pizzico di sale, il
bicchiere di vino ed un bicchiere d'acqua, far bollire e versare a pioggia
farina e semolino. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a
formare una pasta elastica che si stacchi dal fondo. Togliere dal fuoco e
far intiepidire. Fare con la pasta dei rotolini e congiungeteli formando
delle ciambelline. Punzecchiatele con una forchetta e friggetele in
abbondante olio bollente.
Disporle su un piatto da portata coperto da un tovagliolo, spolverizzate di
zucchero a velo e servite.

ROSOLIO DI CHINA

*Copio paro paro "Questa è la vera maniera di fabbricare il rosolio di
china, mentre l'alkool è quello che ne scioglie la parte resinosa, e l'acqua
ne scioglie la parte gommosa e salina; cosicchè con questo metodo si estrae
tutta la sostanza della china"*

Per 1 litro e 1/2 di rosolio:
50 gr di corteccia di china
1/2 litro di alcol a 95°
1/2 kg zucchero

Porre la corteccia ammaccata in infusione nell'alkool per 10-12 gg. Quindi
filtrare e mettere la china già infusa in una casseruola con 2,5 dl d'acqua,
far bollire coperto finchè il liquido non si riduce della metà. Preparare lo
sciroppo di zucchero facendolo bollire con eguale quantità d'acqua.
Riunire i tre elementi, filtrare e imbottigliare.

Questo è tutto per oggi.

La prossima puntata è: GIOVANNI VIALARDI E LA CUCINA PIEMONTESE

Ciao

Benedetta