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La cucina italiana dall'800 ad oggi - Parte 4



LA CUCINA PIEMONTESE E GIOVANNI VIALARDI

La società borghese del XIX secolo vede via via scomparire lo stuolo di
cuochi, servitori e camerieri mentre acquista sempre più importanza il ruolo
della casalinga, aiutata dalla cuoca o dalla domestica di casa.
Nascono così i primi libri studiati non per dei professionisti ma per le
donne di casa.
"La cuciniera di città e di campagna"di Louis Eustache Audot, edito a Torino
nel 1845 e riproposto in ben 65 edizioni è uno dei primissimi libri che si
proponeva di dare un aiuto alle donne occupaate in cucina, oltre che essere
uno strumento di informazione e consultazione.
Audot rinnega la cucina napoleonica per le sue manie di grandezza,
richiedendo 12 anatre arrosto per ricavarne una salsa per 15 uova, oppure 2
noci di vitello, un fagiano, 4 pernici, un cuore di prosciutto ed una
bottiglia di Madera per confezionare una salsa spagnola; Audot vuole
proporre un modo di cucinare più semplice, riservato alle massaie che non
devono imbandire abitualmente un pranzo ricercato ed elegante.
Grazie alla sua esperienza in città e campagna, oltre che all'estero,
compone un manuale che mira a mettere in luce l'aspetto pratico e manuale
del cucinare.
Il libro inizia infatti con una descrizione degli utensili e degli
apparecchi necessari in una cucina (come in un libro che era stato regalato
a mia mamma nel 1970 quando si sposò!), oltre che con dettagliate
illustrazioni (una novità assoluta per il mercato italiano)su come tranciare
in tavola carni e pesci, terminando con una serie di preparazioni della
cucina inglese, tedesca e polacca.
Nelle edizioni successive, pubblicate in Francia propone alcune ricette
medievali francesi, oltre a piatti italiani, affermando però che i 2/3 dei
piatti italiani sono di origine francese ma preparati in modo da non
assomigliare per niente al piatto originario.
Chapusot pubblicò invece nel 1846 a Torino "La cucina sana, economica ed
elegante". Questi è convinto assertore della cucina igienica, sana,
nutriente ed economica. Critica ferocemente i testi passati definendoli "un
guazzabuglio di ricette di cibi grossolani, bisunti quasi sempre,
riscaldanti, nauseanti, contrari al fine cui si deve intendere una buona
tavola".
Predica la parsimonia nell'uso del sale e dei condimenti e raccomanda l'uso
del piatto unico.
La sua cucina non propone alcuno spunto interessante: la sua preoccupazione
è solo quella di trovare piatti economici suggerendo ingredienti alternativi
ai più costosi.

Grande cuoco fu invece GIOVANNI VIALARDI che lavorò alla corte dei Savoia
sotto Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.
Professionista di grandi capacità, fece il suo apprendistato presso cuochi
italiani e stranieri, confermandosi cuoco di prim'ordine.
Soprattutto è uno dei pochi attenti a dettagliare esattamente le dosi dei
preparati secondo il nuovo sistema metrico decimale adottato nel 1845 nel
Regno.
Un anno prima pubblica "Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e
relativa confettureria", con lo scopo di insegnare a dilettanti e giovani
cuochi il modo semplice, economico ed elegante di comporre un pasto,
convinto che gli italiani fossero primi in quest'arte, poi copiata dai
francesi.
La sua è la cucina della corte piemontese con influssi di chiara matrice
austriaca (Maria Teresa di Lorena e Maria Adelaide d'Austria rispettivamente
le mogli di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II). Sempre più frequenti si
fanno però le ricette piemontesi, ma anche genovesi, nizzarde e sarde, delle
regioni che componevano quindi il Regno di Sardegna.
Le sue ricette hanno perso la fibra settecentesca con componenti onipresenti
in ogni preparazione, acquisendo così una funzione indipendente. Nascono
quindi le prime ricette destinate ai bambini, ai malati, alle puerpere.
Un capitolo a parte è dedicato ai piatti freddi, che la moda voleva composti
in mirabolanti costruzioni architettoniche tenute assieme da gelatine
bianche e rosse, burri colorati e legumi, a forma di castello, fortezza,
ponte,canestro ecc.
Ma è la pasticceria a cui dedica il suo amore (essendo pasticciere) con
ricette per costruire templi, castelli, padiglioni, case alpestri con
elementi colorati e commestibili.
A chiusura un capitolo su caffè, cioccolata, tè, composte di frutta,
macedonie, creme gelate ecc.

Voilà le ricette:

TOMATICHE FARCITE COL RISO ALLA NOVARESE

*Antica ricetta di pomodori farciti di riso, solo che sono fritti*

8 pomodori
1 cipolla
70 gr burro
200 gr riso
50 gr parmigiano
1 uovo sbattuto
pangrattato
olio per friggere
sale
pepe

Gettare per un momento le 8 tomatiche nell'acqua bollente, pelatele,
vuotatele levando semi ed un po' di polpa.
Friggere ben bionda la cipolla con mezzo ettogramma (c'è scritto proprio
così, al femminile!) di burro, aggiungere la polpa tolta al pomodoro,
friggere ancora un poco e versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di
sale. Lasciar bollire e passare alla stamigna (= setaccio); riposto sul
fuoco aggiungetevi due ettogrammi di riso e fate cuocere; cotto al punto e
spesso, conditelo di buon gusto con burro (20 gr), cacio, sale e pepe.
riempitene le tomatiche un po' raffreddate, bagnatele nell'uovo sbattuto,
rivolte nel pane grattugiato friggetele nell'olio in padella sul fuoco;
cotte adagio, di color biondo e croccanti servitele.

ZUPPA ALLA CANAVESANA (TOGNAQUE)

*La ricetta attuale non dovrebbe essere molto dissimile, anche se il pane
viene attualmente fritto nel burro invece di essere abbrustolito*

1 kg cavolo verza
150 gr lardo
50 gr burro
2 spicchi d'aglio
1 litro di buon brodo
8 fette di pane abbrustolito
parmigiano
sale
pepe

Pulite il cavolo e tagliatelo fine, ponetelo in un tegame con il urro ed un
trito di lardo e aglio. Fatelo cuocere di un color biondo, versatevi il
brodo e finitelo di cuocere tenero aggiustandolo di sale.
Avrete del pane graticolato, mettetelo in un recipiente da forno e versatevi
sopra i cavoli col brodo, spolverizzate con un po' di parmigiano e pepate.
Fate gratinare la zuppa affinchè formi un bel color bianco e servitela
subito.

Questo è tutto per stasera addì venerdi ??Giugno 2000

Buon week end

Benedetta