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La cucina italiana dall'800 ad oggi - Parte 5 (ancora ricette di Vialardi) + il pranzo futurista



Ciao ancora, eccovi la parte 5 promessavi una settimana fa con le ricette
del nostro Mastro Vialardi el piemuntes.

MINESTRONE DI FAGIUOLI VERDI ALLA PIEMONTESE
*I fagioli usati sono detti "della regina" e dovevano essere simili alle
nostre taccole. La minestra è attualmente in disuso, ma esiste ancora nelle
campagne.*

500 gr taccole
1 litro brodo di carne
100 gr lardo
2 spicchi d'aglio
alcune foglie di salvia
1 foglia alloro
cerfoglio
parmigiano grattugiato
crostini di pane abbrustolito

Levate il filo ai due lati e rompete le punte alle due estremità dei
fagioli. Getatele nel brodo bollente insieme ad un trito di lardo e aglio,
alcune foglie di salvia, una di alloro e un po' di cerfoglio.
Mettete sul fondo dei piatti dei crostini di pane e, appena le taccole
saranno tenere, versatevi sopra la minestra. Servire con a parte parmigiano
grattugiato.

Mi sembra una ricetta sfiziosa, anche se ridurrei drasticamente il
quantitativo di lardo.


BISCOTTINI DI NOVARA
*La ricetta è uguale a quella di oggi, l'unica differenza è che in questa
c'è un po' di cannella.*

200 gr farina
200 gr zucchero
3 uova + 1 tuorlo
cannella in polvere
burro

Imburrare una teglia e cospargerla di farina.
Sbattere le uova ed il rosso con un po' di cannella e lo zucchero, appena il
composto è montato e di colore chiaro aggiungere sbattendo la farina.
Riempire una tasca da pasticcere a bocchetta larga e liscia e formare sulla
teglia dei nastri lunghi 6-7 cm. Lasciar riposare 15 minuti e infornare a
180°C per 3 minuti.
Far raffreddare e servire.

RATAFIA' DI NOCI STOMATICO
*Ratafià = Liquore confezionato con essenze di frutti vari; stomatico =
digestivo.
E' una delle circa 150 ricette di nocino esistenti per confezionare questo
tradizionale liquore di origine emiliana.

12 noci ancora verdi
1 litro di alcool a 95°
600 gr zucchero
1 gr chiodi di garofano
1 gr cannella

Prendere le 12 noci ancora verdi e tenere che si possano facilmente
trapassare con una spilla, pestatele nel mortaio. Poste in un fiasco (adesso
è meglio un recipiente ermetico) con un litro di spirito di vino (alcol), 1
gramma di garofani (chiodi) ed altrettanto di cannella e lasciate così per
55 giorni, scuotendo ogni 8 giorni; tolte quindi le noci, unite lo spirito a
6 ettogrammi di zucchero prima ben fuso in 2 quinti d'un  litro d'acqua,
filtrate il tutto alla carta sciugante e conservatelo (almeno 6 mesi) turato
in bottiglie.

Saltando l'Artusi, ben noto a tutti voi, si passa quindi al futurismo ed
alla rivoluzione gastronomica di MARINETTI, sì proprio lui quello del
manifesto del futurismo!
Proprio Marinetti, agli inizi dei ruggenti anni Trenta affermava:
<La rivoluzione cucinaria futurista si propone di modificare radicalmente
l'alimentazione della nostra razza [sigh!], fortificandola, dinamizzandola e
spiritualizzandola con nuovissime vivande in cui l'esperienza,
l'intelligenza e la fantasia sostituiscano economicamente la quantità, la
banalità, la ripetizione e il costo.>

Ricordiamoci che siamo in piena crisi economica mondiale (il famoso venerdì
nero del 1929) e quindi occorre proporre una cucina economica, ma
fantasiosa, anche se non .....da chef!
Sotto l'esempio di Marinetti una quindicina di scrittori, pittori, poeti,
ceramisti, ingegneri ed il proprietario ed il cuoco di un ristorante
decidono di riformare la cucina e la gastronomia.

Tagliando abbondantemente il superfluo ecco quanto propagandato dai
futuristi:
[CUT]
<Convinti che nella probabile conflagrazione futura vincerà il popolo più
agile, più scattante, noi futuristi dopo aver agilizzato la letteratura
mondiale con le parole in libertà e lo stile simultaneo [......] crediamo
anzitutto necessaria:
a) L'abolizione della PASTASCIUTTA, assurda religione gastronomica italiana
[....]agli Italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta con lo
spirito vivace e con l'anima appassionata, generosa intuitiva dei napoletani
[...]. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e
sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo.
b) L'abolizione del volume e del peso nel modo di concepire e valutare il
nutrimento.
c) L'abolizione delle tradizionali miscele per l'esperimento di tutte le
nuove miscele apparentemente assurde [...].
d) L'abolizione del quotidianismo mediocrista nei piaceri del palato.
Invitiamo la chimica al dovere di dare al corpo le calorie necessarie
mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole,
composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine.
Si giungerà così ad un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari con
relativa riduzione delle ore di lavoro [...]. Questo permette di
perfezionare e nobilitare le altre ore col pensiero le arti e la
pregustazione di pranzi perfetti.>

Vi risparmio il resto perchè è disgustoso.......

Comunque il primo pranzo futurista si ebbe l'8 marzo 1931, primo di una
lunga serie di banchetti (famoso quello dell'Esposizione Coloniale di Parigi
nel Padiglione Italia).
Il pranzo futurista esige un cuoco artista e regista, ed i commensali devoo
essere disposti a diventare i protagonisti di un happening.

Ecco la descrizione fedele di un pranzo futurista:

PRANZO AEROPITTORICO IN CARLINGA

Nell'ampia carlinga di una grande Autostabile De Bernardi, fra le
aertopitture dei futuristi Marasco, Tato, Benedetta (non  io!), Oriani e
Munari, che si legano alle aerocime e alle nuvole dell'orizzonte navigato a
1000 metri, i commensali liberano dai gusci intatti 5 aragoste e le lessano
elettricamente nell'acqua di mare. Le imbottiscono di una poltiglia di rossi
d'uova, carote, timo, aglio, scorza di limone, uova e fegato d'aragoste,
capperi. Le cospargono di polvere di curry e le rimettono nei loro gusci qua
e là tinti di blu di Mitilene.
Bizzarramente poi le 5 aragoste verranno disposte in disordine e distanziate
su una grande aeroceramica Tullio d'Albisola materassata di venti qualità
diverse d'insalata: queste geometricamente disposte a quadretti. I
commensali, impugnando dei campaniletti di ceramica pieni di Barolo misto
con Asti spumante, mangeranno così villaggi, fattorie e pianure rapite in
velocità.

Qualche breve e disgustosa ricettina:

PROMONTORIO SICILIANO

Tonno, mele olive e noccioline giapponesi si tritano insieme. La pasta che
ne deriva si spalma su una frittata fredda di uova e marmellata.

TROTE IMMORTALI

Imbottire delle trote con noci tritate e friggerle in olio d'oliva.
Avvolgere le trote in sottilissime fette di fegato di vitello.

A CACCIA NEL PARADISO

Cuocere lentamente una lepre nel vino spumante dove si diluisce della
polvere di  cacao, fino a consumazione. Poi tenerla infusa per un minuto in
molto sugo di limone. Servirla in un'abbondante salsa verde a base di
spinaci e ginepro, punteggiata di bomboloni argentati che ricordano i
pallini dei cacciatori.

MAMMELLE ITALIANE AL SOLE

Si formano due mezze sfere colme di pasta candita di mandorle. Nel centro di
ognuna si appoggia una fragola fresca. Indi si versa nel vassoio zabaione e
zone di panna montata. Si può cospargere il tutto di pepe forte e guarnire
con peperoncini rossi.

Inutile dire che le proposte futuriste hanno scatenato sanguinose polemiche
in Italia (per la pasta) ed all'estero.
Inutile anche parlare del battage pubblicitario e delle sue conferenze che
inevitabilmente finivano in rissa.....
Nonostante non si possa parlare di  cucina si può notare come certi
accorgimenti siano stati poi realmente utilizzati: gli accostamenti
dolce-salato, le cotture brevissime, la riduzione dell'uso della pasta, ma
soprattutto la presentazione del piatto in tavola.

La prossima volta vi delizierò con un cuoco, molto amato da Sacculmino, di
cui ricordo che un anno fa (o due?) mandò in ihc alcune sue ricette: NINO
BERGESE.

Ciao

Benedetta ^_____^

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