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La cucina italiana dall'800 ad oggi - Parte 6 (Nino Bergese + ricette)



Ciao a tutti,
e bentornati su questo programma. Oggi va in onda il grande professionista
Nino Bergese.
Per me è una scoperta relativamente recente, comprai il libro di Nino
Bergese qualche anno fa, in seguito ad una ricetta del Sacculmino dei Baci
di Bimba, mi affascinò così tanto che corsi alla Feltrinelli e non mi ha mai
deluso.

NINO BERGESE
Giacomo Bergese nasce a Saluzzo nel 1904 e diventa cuoco a soli 13
anni....beh diciamo che a 13 anni inizia il suo esordio come cuoco.
Nel 1917 entra in casa del Conte Bonvicino con l'incarico di aiuto
giardiniere, ma lascia presto il suo incarico per affiancare, sempre presso
il conte, lo Chef Giovanni Bastone, futuro cuoco della famiglia Agnelli.
Durante questo periodo tiene un diario in cui annota le ricette che riesce a
carpire e che chiamerà sempre "il mio unico tesoro".
A sedici anni è già aiuto cuoco presso il Conte Costa Carrù della Trinità ed
ha ospiti famosi: dai sovrani d'Italia a re Fuad d'Egitto, dal Duca d'Aosta
al Duca di Genova. Nel 1926, a soli 22 anni, è il primo cuoco dai Wild, una
ricca famiglia di cotonieri. Dunque una carriera folgorante, senza però mai
un giorno di riposo, nè per il matrimonio, nè per la nascita di sua figlia.
Nello stesso anno passa al servizio del conte Alborio Mella di Sant'Elia,
cerimoniere di Casa Savoia.
Fu a Villa Crocetta, tra Intra e Pallanza, residenza estiva del cerimoniere,
che Bergese preparò il pranzo per il ventiduesimo compleanno di Umberto di
Savoia: era il 15 settembre. Il pranzo fu un grande successo, Bergese
prepara la torta fiorentina che il principe gli fa ripetere per tre giorni
di fila: a strati di cioccolato gli procura un premio di 500 lire e dei
gemelli in argento con lo stemma reale.
Da allora in poi è tutto un susseguirsi di casate aristocratiche e palazzi
borghesi, tra cui i marchesi Medici del Vascello e i marchesi Baldi.
Durante la seconda guerra mondiale Bergese entra in cavalleria.........e
finisce un'epoca.
Dopo la guerra Bergese abbandona le grandi famiglie e si ritira a Genova
dove, in vico Indoratori, un antico carrugio del centro storico, apre il
ristorante "La Santa" in cui è proprietario e cuoco. Conquista le due stelle
della guida Michelin, il massimo riconoscimento, allora, per l'Italia.
Il ristorante diventa uno dei punti di ritrovo della buona cucina,
frequentato da personaggi del cinema, della cultura, dell'arte e del bel
mondo, oltre che da re (senza trono) come Costantino di Grecia e Michele di
Romania.
Fu Giangiacomo Feltrinelli che lo convinse a raccogliere le 513 ricette più
famose nel libro "Mangiare da re".
Dopo la chiusura del ristorante Bergese decide di ritirarsi, ma dietro le
insistenze di Morini, patron del ristorante San Domenico di Imola torna ai
fornelli nel ristorante romagnolo. Non fu facile convincere Bergese a
ricominciare, questi si considerava ormai in pensione ed inizialmente
declinò l'offerta. Su suggerimento di Veronelli Morini continuò ad insistere
fino ad ottenerne il consenso, ma altrettanto difficile fu convincerlo a
restare.
L'insicurezza del grande cuoco consisteva nell'imprevedibilità del numero di
commensali di un ristorante, così confidò a Morini, ma questi ebbe l'arguzia
di dargli carta bianca e di potersi esprimere liberamente in cucina.
Bergese muore a Genova nel 1977.
A Savona ha fondato una scuola che resta un punto di riferimento per gli
intenditori di tutto il mondo.

Ricette:

INSALATA CARMEN

*E' un'insalata di riso ideata da Auguste Escoffier, ma modificata da
Bergese che condisce la preparazione con una salsa agrodolce anzichè con una
semplice vinaigrette.*

Per l'insalata:
200 gr riso
2 peperoni rossi
1 petto di pollo bollito
100 gr pisellini novelli

Per la salsa:
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di sugo di carne ristretto
1 cucchiaio d'aceto
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di cipolla dolce tritata
1 cucchiaio d'uvetta rinvenuta in acqua tiepida
1 cucchiaino di capperi
1 cucchiaio di senape
sale
1/2 cucchiaio di dragoncello tritato

Riunite tutti gliingredienti per la salsa nel frullatore e frullate finchè
non siano ben amalgamati.
Bollite il riso per 15 minuti in acqua salata, scolatelo e sciacquatelo in
acqua fredda. Arrostite i peperoni per 10 minuti in forno caldo, spellateli
e tagliateli a filetti sottili. Tagliate a filetti sottili anche il petto di
pollo.
Sbollentate per 10 minuti in acqua salata i pisellini e fateli raffreddare.
Riunite il tutto in un'insalatiera, condite con la salsa, cospargete di
dragoncello tritato e servite.

UOVA IN SORPRESA

*Variazione di Bergese sul tema di ricette francesi basate sul medesimo
principio.*

4 uova freschissime
2 cucchiai di panna freschissima
2 cucchiai di sugo di carne ristretto
1 cucchiaio di Marsala
1 pizzico di noce moscata
sale
pepe
crostini di pane tostato
burro

Con un ago praticate nel guscio delle uova, alle estremità opposte due
piccolissimi fori uno di poco più grande dell'altro. Soffiate dal più
piccolo e raccogliete il contenuto dell'uovo.
Unite gli altri ingredienti, salate, pepate e mescolate bene con la
forchetta o la frusta. Con una siringa riempite i gusci e chiudete i fori
con un impasto sodo di farina e acqua.
Cuocere le uova in acqua bollente per 4 minuti. Servire nei portauova
accompagnate con pane tostato e burro fresco.

BRANDADE

*E' la versione bergesiana con minime varianti rispetto alla ricetta tipica
provenzale, citata per la prima volta nel 1803 in un almanacco da Grimod de
la Reynière. Da notare le analogie con il baccalà mantecato veneziano.*

1 kg baccalà
1,5 dl di olio evo
il succo di 1 limone
1/2 bicchiere di panna liquida
1/2 spicchio d'aglio
pepe bianco
crostini di pane dorati nel burro

Ammollare il baccalà per 24 ore cambiando spesso l'acqua. Mettetelo al fuoco
coperto d'acqua fredda e appena accenna a bollire togliete la pentola dal
fornello.
Sgocciolate il baccalà, spellatelo e spinatelo.
Pestatelo nel mortaio insieme all'aglio, aggiungendo poco per volta l'olio e
lavorando con energia per ottenere un composto morbido e spumoso. Terminate
con il succo di limone, la *panna* bollente e pepe macinato di mulinello.
Servite la brandade calda, eventualmente riscaldandola a bagnomaria,
ammonticchiata a cupola su un piatto di servizio rotondo e contornata di
crostini dorati nel burro.

SOGLIOLE ALLO CHAMPAGNE

*Ancora una ricetta di derivazione francese.*

4 sogliole di circa 200 gr l'una
40 gr burro
2 bicchieri di champagne brut
2,5 dl di panna freschissima
farina
sale

Svuotate e lavate le sogliole, sfilettatele, battete i filetti e
infarinateli leggermente.
Gettateli nel burro schiumante in un recipiente che possa andare in forno.
Dorateli da entrambe le parti, salateli e bagnateli con lo champagne.
Aggiungete la *panna* liquida.
Infornate a 220°C per circa 6 minuti o finchè la salsa non sia divenuta
densa come una crema. Servite immediatamente.

CHENELLE DI NASELLO CON SALSA OLANDESE

*Sono polpettine morbide (quenelles in francese) fatte lessare in acqua
bollente. In Francia si fanno soprattutto con carne di pollo, mentre di
pesce sono famose le chenelle di luccio di Lione.*

Per le chenelle:
300 gr di polpa di nasello
la mollica di 1 panino
2 tuorli d'uovo
100 gr burro fuso
30 gr parmigiano
1/2 noce moscata grattugiata
latte
sale
pepe

Per la salsa:
3 tuorli
il succo di 1/2 limone
1/2 bicchiere di brodo
30 gr burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Riunire in una terrina la polpa di nasello sbriciolata, la mollica del
panino inzuppato nel latte e strizzato, i tuorli d'uovo, il burro fuso a
bagnomaria, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene
amalgamando il tutto. Formate 24 chenelle ovali e fatele cadere in una
pentola a 90°C, sgocciolatele e disponetele su un piatto di portata che
terrete in caldo.
Preparate intanto la salsa olandese riunendo in una casseruola i tuorli ed
il succo di limone e il brodo. Mettete la casseruola a bagnomaria e battete
energicamente con una frusta.
Quando la salsa inizia ad ispessirsi iniziate ad unire il burro crudo a
pezzettini aggiungendo un nuovo pezzetto solo quando il precedente è stato
incorporato.
Versate la salsa sulle chenelle, cospargete di prezzemolo tritato e servite
immediatamente.

Ulteriori sue ricette nella prossima puntata, compresa la famosa torta
fiorentina.

Ciao da Benedetta***
Quando non sarai davvero piu' parte di me ritagliero' dal mio cuore tante
piccole stelle e allora il cielo sara' cosi' bello che tutto il mondo si
innamorera' della notte.
                             (James Douglas Morrison)