[Date Prev][Date Next][Thread Prev][Thread Next][Date Index][Thread Index]

GNAM! (era Re: Ossobuco)



giardinisnc@tiscalinet.it (Caschetto) wrote:

> Non so pił come fare, qualche anima buona sa consigliarmi una tattica
> migliore, una formula magica da usare durante la cottura o
> semplicemente come trattare il tessuto nervoso della carne prima della
> cottura?


Premesso che NON sono un'anima buona, di diro' qualcosetta di piu' del
supersintetico Gianmaria. Ah, attenzione, parlo dell'ossobuco alla
milanese, non di quelle porcherie che servono in giro per l'Italia,
contornate da tristi pisellacci grigiastri e sugaccio di pomodoro.
Dell'Oss Bus, insomma, che si serve con contorno di risotto giallo.
Quindi...

PREMESSE
In primo luogo, pomodoro niet. Questa e' la regola principe.
In secondo luogo, piselli vade retro.
In terzo luogo, niente manzo ma solo VITELLO. 
In quarto luogo, il segreto dell'amalgama dei sapori sta nella
"gremolada", ovvero nell'ABBONDANTE trito finissimo di scorza gialla di
limone non trattato, prezzemolo fresco e acciuga dissalata e diliscata,
che va unito agli ossi buchi tre minuti prima di spegnerli.
Tutto qui.

PREPARAZIONE
Infarinate quattro ossi buchi, alti almeno un paio di dita, dopo aver
inciso in tre o quattro punti la pellicola che li circonda.
Fate sudare in una pentola bassa e larga a fondo spesso (NO acciaio!!!
Rame stagnato o alluminio) una mezza cipolla (option anche una mezza
carotina) affettate fini fini in abbondante burro e olio (non "burro O
olio", ma "burro E olio").
TOGLIETE la cipolla (e la carota), mettendole in un piattino, e fate
rosolare gli ossi buchi prima da un lato e poi dall'altro.
Bagnate con un bicchiere di vin bianco, aggiungendo poi sale, pepe bianco,
3 cm di concentrato di pomodoro in tubetto e infine la cipolla (e la
carota) gia' stufate.
Abbassate il fuoco al minimo, coprite, muovendo spesso gli ossi buchi
perche' non si attacchino e grattando dolcemente il fondo della pentola
con una spatola di legno.
Lasciate cuocere un'ORA E MEZZA. Eventualmente aggiungete qualche
cucchiaio di brodo, ma poco poco.
Unite la gremolada, un mezzo mestolino di brodo, girate gli ossi buchi da
entrambi i lati... tre minuti ed ecco fatto.

L'accompagnamento ideale, va da se', e' un risotto giallo, ma leggero
leggero e con pochissimo parmigiano, se proprio ci tenete (io no).
Poi mi sai dire...

O=:-)
marco