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[GNAM] pere al caramello



salomone@mediacomm.it wrote:

> LA FRUTTA COTTA ESCE DAGLI OSPEDALI
> E CONQUISTA I BUONGUSTAI
> Paolo Massobrio, "Avvenire" dell'8 Febbrajo
>
> Il cosiddetto immaginario collettivo identifica la frutta cotta come un
> alimento legato a degenza o a convalescenza. E non v' traccia, nella
> gastronomia, di piatti a base di frutta trattata in quel modo, che un tempo
> non molto lontano era considerato un dessert d'eccezione.

mi sembra che esageri un po' .... sara' che i dolci con la frutta sono i miei
preferiti....
beccateve ste' deliziose.....

PERE AL CARAMELLO

2 pere piuttosto grandi tipo bosc ( ne basta mezza a persona)
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
65 gr. di zucchero
300 ml acqua
150 ml. panna liquida
1 cucchiaio brandy
1 cucchiaio di pistacchi spezzettati

pelare le pere, tagliarle verticalmente in due, e togliere il centro con i semi.
mettere le pere in un tegame con la parte tagliata piatta verso il basso.

aggiungere il succo di limone, la vaniglia, lo zucchero e l'acqua. portare a
bollore. ridurre la fiamma a sobbollire e cuocere finche' sono tenere quando
bucate con la punta di un coltello.

attenzione: il tempo di cottura puo' variare da 5 minuti a 30 minuti dipendendo
dal tipo di pera e da quanto e' matura, quindi fare molta attenzione. se il
liquido evapora troppo aggiungere una moderata quantita' di acuq secondo
necessario.

trasferire le pere in un piatto largo, lasciando nel tegame il liquido di
cottura. alzare la fiamma sotto il tegame e ridurre il liquido finche' diventa
dapprima uno sciroppo e poi un caramello denso. Aggiungere la panna liquida: un
po' alla volta!!! altrimenti schizza.....  mescolare bene con una frustina o
cucchiaio finche' il caramello e la panna si sono ben incorporati, quindi alzare
a bollore forte per circa 10 secondi.

versare la crema sulle pere, coprire con un velo di plastica e fare freddare a
temperatura ambiente. la cremina si addensera'. al momento di servire trasferire
le pere nei piattini da portata. aggiungere il brandy alla cremina e un po'
d'acqua solo se necessario, finche' prende una consistenza vellutata. Coprire le
pere con la crema, e spargerci sopra  i pistacchi. servire eventualmente con dei
biscotti.

sono eccezionalmente buone e semplicissime da fare..... riprese da un libro di
jacques pepin (chi lo conosce?)

ciao, pietro