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LA CUCINA IDEALE ...secondo me



 

Una cucina spaziosa, con ogni cosa al suo posto  e a portata di mano. Questo
e', credo, il sogno di ogni cuoco, professionista o dilettante che sia. Un
sogno che non a tutti e' concesso realizzare, d' accordo, ma possibile per
chi si trovasse   in odor di ristrutturazione. Pur non ricalcando lo schema
alla lettera, ne potra' dedurre, spero, qualche utile spunto.
In generale, si tratta  di  dare funzionalita' al lavoro di cucina,
eliminando percorsi, spostamenti e azioni inutili.

TAVOLO. Al centro del locale(diciamo di 4x5) sistemeremo un bel
tavolo(150x100), magari  col piano del classico marmo. Ottimo per tirare la
sfoglia e preparare torte e per i pasti  di ogni giorno.
Attorno serve almeno un metro per potersi muovere agevolmente. Tutte le
apparecchiature devono essere raggruppate  secondo una logica  d' uso.

COTTURA. La zona cottura la metterei al centro di un lato lungo dell'
ambiente. 4 fuochi (6, se volete esagerare) del tipo  professionale conforme
allo standard gastronorm. Significa  che la profondita' sara' cm. 70 e non
60 (standard domestico) e la lunghezza un metro se a 4 fuochi, uno e
venticinque se a 6.
Piu' pratiche le piastre-cottura con  le valvole sul piano e non sotto. Alla
sua sinistra  il lavello, ampio, a due vasche, larghezza cm.120
( dato l' alto  tasso di calcare  delle nostre acque sconsiglio l' inox  a
vantaggio della porcellana) e munito di trita-rifiuti organici.

PIANI-LAVORO. Non  sono mai troppi. Collocatene  ovunque vi sia possibile.
Ai lati della zona-cottura consiglierei due  piani  di  cm 60 ciascuno,
utili per appoggiare utensili e pentole appena tolte dai fornelli. Appena in
alto, lungo i piani, collocherete un' asta di supporto per mescoli,
forchettoni, ramina, schiumarole, ecc,ecc. Per i piani-lavoro l' ideale e'
il laminato-plastico resistente al calore. Meno adatto il marmo, piuttosto
sensibile ai forti sbalzi  termici.

COLTELLI. Li collocherei qui, accanto ai piani-lavoro, appesi  e in fila. I
ceppi porta-coltelli non li trovo pratici. Occupano spazio, le lame non le
potete vedere, quelle di ferro  fanno fatica ad asciugare  e se  vi capita
di  infilarci un coltello sporco (succede) sono di difficile pulizia.

PENTOLAME E STOVIGLIE DA PORTATA. Da sistemare non lontano dalla postazione
di cottura. Occorre prevedere ampi armadi per tegami e stoviglie da portata
(cabaret, fiamminghe, salsiere, zuppiere, pirofile, ecc,ecc). Chi lo
preferisce riservi  anche lo spazio necessario ai servizi di piatti e
bicchieri. Io tengo in cucina quelli di uso giornaliero, visto che e' li'
che mangiamo. Ho invece stivato in sala da pranzo  i servizi di uso meno
frequente. Utensili vari e posateria  saranno sistemati  in ampi cassetti da
collocare sotto ai piani di lavoro.

FRIGO E SURGELATORE. Uno accanto all'altro. Sconsiglio i surgelatori del
tipo a pozzetto. Costano meno  e hanno piu' posto ma  tutto si accumula  e
la reperibilita'  e' problematica. Io ce l' ho  cosi' e mi trovo malissimo.
Preferire quelli a cassetti: permettono la suddivisione  per generi, trovate
subito quello che vi serve e non vi congelate le mani.

IL FORNO. Del tipo largo cm. 90, ventilato. L' ideale sarebbe poterlo
sistemare ad altezza  braccia, tra il metro e il metro e venti, per
facilitare le operazioni  dentro e fuori  e le ispezioni  alla cottura.
Chi lo desidera, preveda un posticino anche per il micro-onde, ottimo per
scongelare rapidamente  e per riscaldare piatti precotti. Meno, secondo me,
per cuocere.

TOVAGLIAME.  Lo collocherete vicino agli armadi  delle pentole. Vi
troveranno posto anche  asciugamani, grembiali e strofinacci( burazzi, a
Bologna), oltre a presine  di scorta.

LAVAGGIO STOVIGLIE. Si', io creerei una zona lavaggio stoviglie, separata da
quella lavaggio  e preparazione cibi a vicina agli armadi  del pentolame.
Sara' formata da un  lavello ampio a vasca unica con piano di appoggio per
scolare  cio' che si' e' appena lavato e, accanto la lavastoviglie.
Ora non mi prendete in giro. Ricordate che io sto tratteggiando  la cucina
ideale come la concepisco io. Come dovrebbe cioe' essere  e non come si e'
potuta fare. Quindi, per una volta, niente compromessi ...almeno nei sogni!

PICCOLI ELETTRODOMESTICI(frullatore, robot, centrifuga, affettatrice,
impastatrice, forno a micro-onde, gelatiera, iogurtiera), li sistemerei
vicino alla finestra su di un piano apposito, piu' profondo del
normale(cioe' cm.80 e non 60) per aver spazio di lavoro nonostante l'
ingombro degli apparecchi. Prestare attenzione alle prese di corrente, una
per ogni apparecchio. Dovranno essere del tipo a norme, sotto interruttore,
e  sistemate in posizione elevata rispetto al piano-lavoro, ad evitare  che,
nel corso delle preparazioni, qualche liquido possa provocare incidenti.
Accanto alla finestra potreste creare un angolino in cui sistemare  qualche
vasetto con le piantine aromatiche di uso piu' frequente( es. rosmarino,
salvia, basilico). Oltre che utile sara' una gradevole macchia di colore e
profumera' la cucina.

ESTINTORE - Ricordarsi di  collocare un estintore in posizione ben visibile,
magari accanto alla porta della cucina. Sara' poco bello da vedere, ma in
questo caso l' estetica  non conta. Non mettetelo troppo vicino ai fornelli:
in caso di incendio, potreste non essere in grado di  afferrarlo. E visto
che parliamo di fuoco, tenete sempre a portata di mano un tubetto di Foille:
vi servira' in caso di bruciature.

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GLI UTENSILI

I COLTELLI- Fin dai tempi piu' remoti il coltello, assieme a pochi  altri
utensili, ha accompagnato l' uomo  nella sua evoluzione, dalla selce
rozzamente scolpita all' ossidiana,  al bronzo al ferro. La scoperta e la
messa a punto di un gran numero  di tecniche di fusione, forgiatura  e
affinatura, tempra  e affilatura ha  via via  migliorato e trasformato il
coltello, in fogge e dimensioni delle piu' varie, a seconda dei luoghi ,
delle epoche e dell' uso cui esso era destinato.    E' sepre stato l'
utensile per eccellenza, quello da cui non separarsi mai. Spesso ha
rappresentato la differenza tra il vivere  e il morire.
Premetto che per l' uso di cucina io preferisco quelli in ferro;  ne
possiedo quattro  e li adopero ogni giorno nonostante abbiano piu' di
cinquant' anni e le lame siano annerite dall' uso. Quelli  con lame inox
spesso si affilano male, mancano di elasticita' e se cadono possono
spezzarsi. Riconosco pero' che si tratta di una scelta personale.  Anche  l'
inox, se di buona qualita', va  molto bene e ha in piu' il vantaggio che non
si macchia  e non arrugginisce. Quelli di ferro, invece, occorre sempre
appenderli o asciugarli bene. Lasciarli, ad es., bagnati sul piano di lavoro
significa  trovarli  in breve tempo  macchiati.

QUALI I MODELLI- Per far fronte ad ogni necessita'  consiglierei:
-COLTELLO TUTTO-FARE con lama di 15 cm. Filo liscio semi-dritto, a punta.
-COLTELLINA PESANTE, lama cm.25, filo liscio semi-dritto, a punta.
-COLTELLO DA COLPO, per costate. Compatto e pesante.
-COLTELLO SCANNINO. Corto, lama cm. 15/17, bassa ma di buon spessore,
rigida. Ottimo per scarnificare e disossare.
-SPACCAOSSA o falcetta o mannaretta, cm.20. Puo' anche essere sostituito dal
coltello da colpo.
-COLTELLO PER PANE, seghettato. Lama dritta di circa  cm. 20
-COLTELLO PER SFILETTARE, con lama sottile  e molto flessibile, dritta e
lunga  non meno di  cm. 30
-COLTELLINA lama cm 20, molto  alta, circa cm 6, quadrata, filo liscio. In
pratica e'quella che si usa per tagliare le tagliatelle, ma io la uso anche
per affettare le verdure e ogni volta che  occorre tagliare finemente
qualcosa. L' altezza della lama consente alla mano che impugna di restare
confortevolmente lontana dal piano di taglio.
Per questo uso trovo molto pratico anche il tipo cinese pesante, piu' alto
ancora, quasi 10 cm. e con lama lunga cm. 17.
-SPELUCCHINO LAMA CURVA, cioe' a becco.
-SPELUCCHINO LAMA DRITTA
-SPELUCCHINO LAMA SEGHETTATA
LE MARCHE- Tra i fabbricanti italiani:
- Montana di Civate (Como) . Produce varie linee di coltelli da cucina.
* Maitre*  e' la piu' professionale. Lame in inox forgiato Sandvik svedese,
con codolo in un sol pezzo (in questi casi si parla di*integrali*) e quindi
piu' robusti.  Guancette in resina acetalica, resistente alla lavastoviglie
e ai grassi, fissate con grossi rivetti in alluminio anticorrodal.
ATTENZIONE: Se avete intenzione di comperare dei coltelli da cucina, vi
consiglierei  di orientarvi su questo tipo; vi durera' una vita e si
ripaghera' da solo. Comperatene piuttosto uno per volta, ma prendeteli della
qualita' migliore che trovate.
Meno costosa, la serie *Classica* con codolo piu' corto e guancette in
palissandro indiano. Stesso acciaio Sandvik. 140 i modelli offerti in questa
serie, per tutti i gusti.
- Alexander - Maniago. molto buoni.
- Laika - Pero (Milano) Lame inox e manici in resina - Mi dicono  siano
buoni ma io non li ho mai usati.
- Boker. (sulla o ci sarebbero i due puntini) Germania. Esiste dal 1869 e
produce una serie infinita di modelli. E' il secondo produttore  europeo di
coltelli a serramanico e lama fissa, dopo la Victorinox svizzera.
- Jahenckels-Solingen-Germania
- Zwilling-Solingen-Germania
- Nieto -Albacete, tra Valencia e Toledo-Spagna
- Gerber - USA
- Ontario Knives - USA
Tutti ottimi e affidabili.
Di fabbricanti bravissimi ce ne sono di certo  molti altri:  ho nominato
solo questi perche'  li conosco da anni.

AFFILATURA- I coltelli vanno sempre tenuti  ben affilati. Qualcuno potrebbe
pensare  che  questo rappresenti un pericolo. E' invece vero il contrario:
un coltello  che taglia poco  fa innervosire chi lo usa e porta a tentare
manovre spesso rischiose.Un coltello che taglia bene, permette movimenti
dolci e  sicuri, senzza scatti ne' strappi.
 Non e' vero che si debba attendere  che un coltello non tagli piu'  per
affilarlo.  D' altra parte  non esiste un coltello che tagli sempre  e
perfettamente  senza bisogno  di affilarne la lama.
Certo, le lame in ceramica  tagliano a lungo( ma prima o poi anche loro
hanno bisogno di essere riaffilate) ma  il prezzo elevato  e i numerosi
inconvenienti  che comportano, in particolare  la fragilita' congenita  e l'
incapacita' a sopportare  gli shock e le torsioni, rendono per il momento
irrealistico il loro  impiego in cucina.
 Quindi prendete la buona abitudine di affilare  un coltello ogni volta che
vi apprestate ad usarlo. Sara' sufficiente un attimo, con l' affilatore a
coda di topo, quello che usano i macellai.
Invece per ridare il filo a un coltello che  ne ha molto bisogno (purche'
non abbia subito traumi alla lama, in questo caso occorre rivolgersi ad un
bravo arrotino)  vi consiglio uno strumento piu' specifico.
Potete scegliere tra affilatoi in pietra naturale, morbidi o duri, affilatoi
diamantati di varie durezze, affilatoi ceramici. Vediamoli.

AFFILATOI IN PIETRA- I migliori vengono dall' Arkansas, Pirenei,  Belgio e
Finlandia. Sono squadrati come lunghi e stretti mattoncini.  Prima di usarli
occorre inumidirli  con acqua o  olio minerale. Ricordate pero' che  se
iniziate una pietra con  acqua, potrete poi usarla  con olio ma NON il
contrario. Non usate mai una pietra naturale a secco. Piu' sono lunghi i
coltelli  da affilare, piu' lunga  dev'essere la pietra che adopererete. Il
mio consiglio e' di  comperare la piu' lunga che trovate, almeno cm.  20.
Esistono anche dei kits, piuttosto sofisticati e costosi,  che consentono di
affilare le lame dopo averle bloccate  in modo tale da garantire delle
inclinazioni predeterminate.
Tenete presente  che l' inclinazione  della lama sulla pietra dev' essere
circa di 30
Il costo di questi kits e' piuttosto elevato ma usati correttammente possono
fornire affilature pari a quelle  di un buon  arrotino.  Con una diecina di
affilature  home-made vi sarete pagati  l' attrezzatura.

AFFILATOI  CERAMICI -  Si tratta di un dispositivo formato da due bastoncini
ceramici  che vanno ad incastrarsi in una base di legno duro formando tra
loro un angolo acuto. Per ottenere un' ottima affilatura bastera' far
scorrere  la lama  da cima a fondo su un piano perpendicolare  a quello
dello zoccolo, alternativamente  su un bastoncino e poi sull' altro. Il
Crock-Stick, commercializzato dalla  francese  Bertry  e ' uno dei migliori
presenti sul nostro mercato.
La confezione contiene due coppie di bastoncini, due  piu' ruvide e due
meno.
I vantaggi rispetto alle pietre naturali:
- Si lavora a secco.
- Non si riga la lama.
- Non e' difficile  mantenere  il giusto angolo  tra lama e affilatoio.
Gli inconvenienti:
- Il prezzo, che e' piu' elevato di una semplice pietra.

AFFILATOI DIAMANTATI- La DMT produce  vari  modelli, sia da usare su banco
che  portatili, per cacciatori e campeggiatori,  con tre tipi  di grana,
piu' o meno fine.

ANGOLO DI AFFILATURA- Tanto piu'  l' angolo del filo  della lama sull'
affilatoio e' acuto, tanto maggiore e' la capacita'  di taglio ma la durata
del filo risultera' proporzionalmente minore.
Ricordate anche che piu' una lama e' sottile  e piu' facile sara'
riaffilarla.

GLI ARROTINI-Se tutti questi discorsi, forse un po' troppo tecnici, vi
hanno spaventato  e preferite rivolgervi ad un professionista, tenete
presente  che non e' facile trovare un  bravo affilatore.  Se la mano  che
porta la lama sulla mola non e'  piu' che esperta e se l' occhio  non e'
attento, verra' asportato troppo metallo  e  potra' capitarvi( a me e'
successo) di non riconoscere il vostro coltello  al momento del ritiro,
tanto sara' cambiata la sua linea. Due/tre affilature  del genere e il
coltello sara' da buttare.
Dalle mie parti un bravissimo affilatore  si trova in zona Croce di
Casalecchio ( PMF, se ti serve fammi sapere e ti spiego come arrivarci). Per
molti anni ha affilato  gli strumenti chirurgici per l' Istituto Ortopedico
Rizzoli e  infatti  mi e' stato presentato da un  chirurgo.
Ecco qualche  indirizzo di altre citta' che potra' esservi utile. Si tratta
di alcune delle migliori coltellerie in Italia, dove potrete anche ammirare
lame da favola o acquistare prodotti di sicura qualita'
..
PREATTONI - Portici Manzoni, angolo v. della Spiga 52- Milano
DOLCIMASCOLO - via Gallia 101 - ROMA
ALLA LAMA - via N. Sauro 13 - Senigallia (AN)
L'ARROTINO - Borgo Giannotti 394 - Lucca
ARROTINO CARLO GIGANTE- Corso Sardegna 369 - Genova
RIGHI  - Via della Repubblica - Parma
LORENZI - via  Montenapoleone - Milano.
GIANOLA - Corso Giulio Cesare 97 - Torino
Chi di voi, come PMF, ha occasione di  andare a Scarperia, tra la Futa  e
Firenze,  puo' rivolgersi alla coltelleria( hanno fabbrica e negozio) Berti,
via della Resistenza 12( fabbrica in via Matteotti 67).  In questo borgo
esiste, per chi non lo sapesse, un' antica tradizione di lavorazione delle
lame, fin dal 13o secolo. La famiglia Berti fabbbrica lame  da molte
generazioni e attualmente e' rimasta  una delle tre sole  botteghe  di
Scarperia a realizzare internamente tutte le fasi della lavorazione.
Solamente una serie  economica di  coltelli  tipo Pattada  sono fatti da
altri e da loro commercializzati.  Lavorano davvero bene. Io  ho in
collezione un paio di loro coltelli niente male.
Ogni anno poi, a meta' agosto,  si svolge a Scarperia, nel Palazzo  dei
Vicari,  la *Mostra mercato dei ferri taglienti*, arrivata alla 24a
edizione.  Espongono, oltre alle botteghe locali, un certo numero di
artigiani e hobbisti  di ottimo livello.
Quest' anno dovrebbe anche  aprire i battenti il Museo del coltello.
Pure a Maniago(PN) esiste da secoli, la tradizione  di fabbricare lame. Da
visitare in loco varie botteghe e fabbriche di ogni tipo di coltelli d' ogni
genere.
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UTENSILI VARI

-AFFILATORE a coda di topo (il tipo che usano i macellai). Io lo trovo
superato ma  lo uso  per dare una veloce passata ogni volta che  adopero un
coltello. Periodicamente invece, per ravvivare meglio i fili, adopero un
tipo piatto, coperto in pasta di diamante , della DMT (gia' nominata). Sono
i migliori, reperibili in vari modelli da un buon coltellinaio,  Lorenzi a
Milano, ad esempio.
-APRI-BARATTOLI. A forma di tenaglia, utile per afferrare il tappo a vite
farvi risparmiare un sacco di fatica.
-APRI-SCATOLE. Ottima la marca Zyliss, svizzera, che produce tanti degli
attrezzini  di questo elenco.
-ATTREZZO PER PASSATELLI. Di varia foggia,  e' indispensabile se volete
realizzare questa buonissima minestra romagnola.
-BATTICARNE, largo e pesante.
-BILANCINA fino kg. 2(ottime le Teraillon)
-CAVA-TURACCIOLI
-CHINOIS
-CUCCHIAI  legno: molti e di ogni dimensione
-CUCCHIAIONI  inox: due
-FORBICE-CESOIA per tutti gli usi. Dev' essere smontabile, per la pulizia.
-FORCHETTONI inox: due
-FRUSTA
-IMBUTI: 3, di varie misure.
-LUNETTA per i battuti
-MESCOLI: 3, di varie misure.
-MISURINO  trasparente graduato, capacita' lt. 2
-MORTAIO in marmo con pestello. Capacita' minima gr. 500
-PALETTE inox e di teflon.
-PASSINI inox  per te' e tisane: uno piccolo  e uno medio
-PELAPATATE.
-PENNELLI da forno: due( attenzione: la prima volta lavateli  in acqua
fredda  a lungo per eliminare i peli  che altrimenti finirebbero  sull'
arrosto!)
-RAMINA
-RICCIOLAIO per burro( avra' un nome: io lo chiamo cosi')
-SCAVINI, tondi e ovali, da mezzo cm. a 2 cm.
-SCHIACCIA-AGLIO
-SCHIACCIA-NOCI
-SCHIUMAROLA a rete fine.
-SETACCIO per farina
-SMERLATORE  a rotella per tagliare la sfoglia a smerlo (per tortelli  d'
ogni tipo)
-SPAGO per alimenti.
-SPATOLA
-SPIEDINI di legno  o inox
-STAMPI vari per budini, torte, sformati, souffle'.
-TAGLIERI in legno: due, grandi  e comodi.
-TRINCIAPOLLI.
UTENSILI NON INDISPENSABILI  E DI USO SALTUARIO (almeno per me).
-AGHI PER CUCIRE: uno curvo e uno dritto.
-COLTELLO PER CASTAGNE, lama corta e robusta, leggermente uncinata.
-FORCHETTINA a tre punte per reggere le patate lesse quando si pelano...ma
dato che io non le pelo mai, non ce l'ho.
-PUNTERUOLO lungo, detto lardatoio.
-RIGA-LIMONI  VERTICALE
-RIGA-LIMONI ORIZZONTALE
-SAC A POCHE con cornetta a puntale.
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LA BATTERIA
Si intende  l' insieme dei recipienti di cottura dei cibi  e degli attrezzi
utilizzati per la loro preparazione.  Essa comprenderebbe quindi anche  i
sunnominati coltelli e attrezzi vari.
LA STORIA- E' curioso notare come  le forme siano in gran parte rimaste
invariate nei secoli. Dalla patella romana,  simile alla attuale padella  e
come ora usata per friggere,  alla marmitta  con le orecchie, del  14
secolo e identica alla pentola oggi chiamata  pot a feu.  Anche il  moderno
setaccio, usato per  passare la farina e' identico al crible de crine dei
Galli. Differisce solo  per la trama che  era di crine di cavallo mentre
oggi si adopera del sottile filo  metallico.
Questo per cio' che riguarda le forme.  I materiali invece si sono  in molti
casi assai evoluti, grazie a tecnologie  un tempo impensabili.
Dai recipienti  di cottura in pelle animale alla terracotta (usata ancora
oggi) fino ai metalli.
In realta', i singoli metodi di cottura richiedono metalli specifici.
Meglio, le caratteristiche di conducibilita' del calore di certi materiali
sono incompatibili con  le esigenze di certe cotture.
Ecco perche' la batteria di cucina dev'essere ista, realizzata cioe'  con
materiali diversi a secondo del tipo  di cottura  cui l' utensile e'
destinato.
Tra le variabili  principali, vi e' la conducibilita' termica, ossia la
capacita'  di trasmettere il calore assorbito. Quanto piu' essa e' alta,
tanto maggiore e' il rendimento  termico  e piu' uniforme  e' la
distribuzione  del calore.
Ad esempio in un tegame inox ( materiale a bassa conducibilita' termica) la
parte a contatto con la fonte di calore, cioe' il fondo, si surriscalda  e i
cibi  contenuti possono attaccarsi e bruciare.
Tra tutti i materiali oggi disponibili, quello con la maggior conducibilita'
termica( nel quale quindi e' piu' difficile bruciare) e' la combinazione
rame-inox.  Pochi giorni fa ho comperato una casseruola di questo materiale
e adoperarla e' un piacere perche' nulla attacca ma  e' facile cuocervi
anche due uova al tegame: ai bordi  la crosticina, morbide all' interno.
Se invece  dovete cuocere in abbondanza di liquidi, a lungo e lentamente
potete usare il coccio, ideale quindi per  inestroni di verdura, stufati,
brasati.
Riporto qui sotto, per vostra comodita', i valori di conducibilita' termica
dei materiali piu' usati nella fabbricazione degli utensili da cottura.
coccio 0.8                   ferro  60
pirex 1.2                    alluminio  225
acciaio inox 16           rame  392
ghisa 58

Dunque, ecco quelli che, secondo me, sono  i tegami che non possono mancare
MAI in una cucina che si rispetti. Poi e' chiaro che uno puo' sopravvivere
anche con una pentola alta e una padella. Ma non e' questo  in discussione.

- PENTOLA o marmitte traiteur. Cilindrica e  alta poco piu' che larga e a
due maniglie.  Per bollitura, sobbollitura, cottura al vapore e
sbianchitura. Puo' essere inox, rame/inox,  alluminio pesante o coccio. Ne
serviranno due:  cm. 22 e cm.28.

-CASSERUOLA FONDA  o bassine a ragout (se ha due maniglie) o casserole russe
(se con un manico). Cilindrica  e alta poco piu' della meta' del diametro.
Per cotture  in liquidi,  grassi e non,  es. stufati e la brasati. Rame/inox
sarebbe il massimo ma va bene anche l' alluminio pesante. Ne servono due a
un manico: cm 16 e cm. 20 e due a due maniglie: cm. 24 e cm. 28.

-CASSERUOLA SEMI-FONDA o faitout (che gia' spiega quanto  sia utile) se a
due maniglie, diventa casserole a glacier se ha un solo lungo manico.
Altezza pari alla meta' del diametro, cilindrica. Rame/inox o alluminio
pesante.
Ne metterei  due a due maniglie, cm. 24 e cm. 32.
Una sola a un manico: cm. 16.

-TEGAME A SPONDA DRITTA, per far sudare o rosolare carni e verdure, cotture
al salto di cose di piccole dimensioni.
Un manico. Rame/inox o alluminio pesante.
Uno di cm. 20, uno di cm. 24  e uno di cm. 28

- TEGAME A SPONDA SVASATA o sauteuse.  Tronco-conico, svasato, un manico.
Per cuocere  lentamente delle preparazioni che richiedono un rimescolare
continuo. Il bordo aperto consente alla frusta o al cucchiaio  di legno di
entrare meglio e di  seguirne la curva.
Rame/inox o alluminio pesante.
Uno di cm. 20,  uno di cm. 24 e uno di cm.28.

- TEGAME A SPONDA SVASATA. Stessa  forma del precedente ma con due maniglie,
il che  ne consente l' uso nel forno  oltre che sui fornelli.
Rame/inox oppure alluminio pesante.
Uno da cm. 16 e uno da cm. 20.

-PESCERA o poissonniere. Lunga e di forma ovale, magari con griglia interna
per estrarre il pescone senza rischiare di romperlo, due maniglie. Bordi
verticali alti. Per pesci grandi e anche per zamponi e cotechini.
Inox, rame-inox o alluminio pesante.  Cm. 50.

- ROSTIERA o plat a rotir, noi la chiamiamo spesso  e impropriamente teglia.
Rettangolare, bordi medio-alti e verticali,  maniglie alle estremita'. Per
tutte le cotture al forno.
Ghisa smaltata o rame/inox. Meno bene l' alluminio e l' inox.
Ve ne serviranno tre: cm. 35, 40 e 45.

- PADELLA o poele. Tonda, bordo basso un po' bombato o svasato. Per friggere
e saltare.
 Rame/inox, ferro massiccio o alluminio pesante.
Qui per le misure esagererei e ne prenderei cinque: cm. 18, cm.24, cm.28,
cm. 32 e cm. 36.
IMPORTANTE. Se le comperate  di ferro (spessore minimo cm.2), non comperate
quelli italiane a preferite le francesi. E non lo dico per sterile
esterofilia, credetemi: sono  di maggior spessore e meglio realizzate.
Dovete per prima cosa bruciarle, prepararle cioe' in questo modo:
Lavatele con acqua calda e detersivo. Fatelo un paio di volte. Asciugatele
benissimo con tanto scottex. Sempre con dello scottex ungetele accuratamente
dentro e fuori, manico compreso, con  olio di vaselina o di semi e
mettetele, cosi' unte, in forno molto caldo. C' e' chi dice che va bene
anche  il fornello. Io non sono d' accordo: per  me ci vuole il forno e
basta. Lasciatevele  almeno un quarto d' ora, poi estraete e lasciate che
tornino a temperatura ambiente. Passatele ora con altro scottex pulito,
strofinando bene. Ora ripetete  tutta l' operazione, ungendole  e
rimettendole di nuovo in forno come la prima volta.  Adesso le vostre
padelle  sono pronte per l' uso.
Da questo momento  non dovranno piu'  toccare l' acqua: servira'  solo
scottex  e sale grosso.

-COCOTTE OVALE. Appunto ovale, in ghisa smaltata, bordi alti e verticali,
coperchio sempre in fusione, bombato.
Per arrosti, brasati e stufati a anche per cotture dietetiche con pochi
grassi.
Ne bastera' una: cm. 28 o 30.
BOLLITORE per acqua; quello che nelle case americane sta sempre in bella
vista sui fornelli.  Loro ne fanno un uso continuo per via del caffe'
solubile che usano in grande quantita', ma anche a noi puo' essere utile,
per scaldare in fretta  l' acqua per te' o tisane. I migliori  sono inox col
fondo  in rame. Il fischietto sul beccuccio  vi avvertira' quando l' acqua
bolle.
CAFFETTIERE. Siano esse alla napoletana, tipo Bialetti o di altra foggia,
non possono mancare nella vostra batteria da cucina.
Tre, naturalmente: una da 2, una da 4, una da 8.

Non puo' mancare, ca va sans dire, il colapasta o passapasta o passoire. A
due maniglie. Ampio  e ricco di piccoli fori, affinche l' acqua bollente
possa evacuare rapida ma senza che  gli spaghettini del 6 possano sfuggire
per il secchiaio.
Materiale indifferente. cm 28 o 30.

COPERCHI-Ognuno dei tegami che ho elencato, dev' essere munito di coperchio,
naturalmente. Interessanti quelli in pirex  che, vapore permettendo,
consentono il controllo della cottura.

Mi scuso per la mancanza di accenti sulle parole francesi ma il solo uso
dell' apostrofo per evitare i ben noti inconvenienti, me li ha impediti.
Buon lavoro e buon appetito.