[Date Prev][Date Next][Thread Prev][Thread Next][Date Index][Thread Index]

GNAM: Saba o Sapa Re: sabadoni



On Fri, 2 Mar 2001 18:30:48 +0100, "Allegrone!!!"
<pilouNOSPAM@tiscalinet.it> wrote:

>Puo' essere del mosto ristretto con la cottura, o della mostarda senza
>senape in ogni caso uno sciroppo denso e dolcissimo. 

La prima che hai detto :)). 

La saba, le cui radici, antichissime, sembrano risalire addirittura
all'epoca romana, non e' altro che uno sciroppo d'uva, il cui utilizzo
nel tempo e' stato quello di conferire gusto e sapore alle vivande e
bevande.  

E quando si parla di saba, si parla di bimbi, di innocenza e di
semplicita', della felicita' per le piccole cose, e della capacita' di
goderne appieno, come si gode un grande evento.  
Saba e neve...non si aspettava altro, e finalmente con la magia della
suggestione, nella tazza scheggiata o nel bicchiere, neve e saba :
una regale "granita" .   Granita e ghiacciolo, un ghiacciolo "nature"
staccato dal sottotetto e "tocciato" nella saba, senza aromi naturali o
artificiali aggiunti... Ma questa e' soltanto una favola ;-))))

La saba, si preparava esclusivamente in occasione della vendemmia,  da
uva selezionata, dolce e ben matura e ammostata, che opportunamente
filtrata, si sottoponeva a prolungata cottura.   
Condizione necessaria ad ottenere una buona saba e' che il mosto, il
fiore, non abbia iniziato la fermentazione, e quindi e' indispensabile
procedere alla cottura entro le 24 ore .

Il mosto, messo sul fuoco e mantenuto a bollore leggero, a lungo, dalle
6 alle 10 ore circa,  va schiumato di tanto in tanto e mescolato con
cucchiaio di legno .   Per mitigare l'asprezza e l'acidita' della saba,
si immergono nella saba pezzi di pane raffermo, sostituendoli di volta
in volta.   Fuori discussione ogni aggiunta di zucchero, piccola
concessione alle bucce di limone tritate. 

Una volta ristretta di quasi 2/3, e quindi scura, densa e sciropposa, la
saba viene fatta depositare e maturare per almeno due mesi, e ad
invecchiare.  Si mantiene tranquillamente di anno in anno o per periodi
anche piu' lunghi, senza che per questo degeneri nel sapore, al
contrario !.

L'utilizzo in cucina vede protagonista la saba in moltissime
preparazioni : come condimento per fagioli, castagne e ceci, per bagnare
ravioli e tortelli, crostate di frutta, per impastare il compenso dei
ravioli di castagne (sabadoni, in romagna), nella preparazione invernale
della frutta cotta o mostarda o composta di frutta che in Romagna si
chiama *Sav˛r*.  

Seguira' ricetta di quest'ultima, non appena avro' terminato il terzo
grado a mamma'....  :-)

Un saluto caro 
Claudia