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(GNAM) era: Scampi alla Busara - commenti e altro!



per la felicita' del insubrico e del rodante, sempre nei miei pensieri

SCAMPI A LA BUSARA (Zuppa di scampi)

Origini
La preparazione, che ha origini fiumane o dalmate, e' giunta a Trieste
soltanto nel secondo dopoguerra venendovi quasi subito assimilata.
Il piatto ha trovato qui una sua seconda patria, tanto che per i
triestini di oggi la parola "scampo" evoca automaticamente la busara e
viceversa. 
E pensare che, ancora nel 1969, il vocabolo era registrato in questo
modo nel NUOVO DIZIONARIO DEL DIALETTO TRIESTINO di Gianni
Pinguentini: "Buzara - buggera, svarione, bazzecola, inganno,
imbroglio sempre al figurato".
E poi chiaramente si precisava: "Buzara de scampi - a Fiume - modo di
cucinare i saporiti crostacei". 
Il piatto, quindi, non aveva ancora messo radici nella nostra citta'.
Sul significato del termine busara si e' dibattuto sin troppo: c'e'
chi sostiene che esso indicava un tempo una pentola in coccio o in
ferro usata In Dalmazia dai pescatori e dai marinai per cuocere i
pasti di bordo.
Si tratta di una versione raccolta presso alcuni ristoratori, i quali
pero' non sanno né citarne le fonti né tanto meno fornire prove
documentarie che confermino tale ipotesi.
Appare molto piu' attendibile quella di Mario Doria, che nel suo
GRANDE DIZIONARIO DEL DIALETTO TRIESTINO rileva come busara nel nostro
dialetto significhi "imbroglio", "fregatura".
Il passaggio semantico da "imbroglio" a "intruglio" sarebbe stato
molto facile, come nel caso significativo di pastroc = pastrocchio.

Degna di nota ma meno convincente la versione di Predrag Matvejevic,
insigne romanista dell'universita' di Zagabria e professore alla
Sorbona, che nel suo BREVIARIO MEDITERRANEO formula l'ipotesi che
busara o buzara derivi dalla voce dialettale italiana buzzo, ossia
stomaco.

Evoluzione
Gli scampi a la busara, pur se di recentissima assimilazione, hanno
gia' dato origine a delle interpretazioni nostrane, da cui sono a loro
volta scaturite diverse varianti.

Tipicita'
L'entusiasmo con cui il piatto e' stato accolto a Trieste e la
preferenza addirittura accanita che vi si accorda consentono di
includere ormai gli scampi a la busara tra le preparazioni tipiche
nostrane, anche perché nelle localita' d'origine il piatto e' oggi
preparato soprattutto nelle poche residue famiglie appartenenti al
gruppo etnico italiano e da alcuni ristoratori.
Questi ultimi, poi, non nascondono di essere stimolati a inserire
nella loro lista gli scampi a la busara proprio dall'esigenza di
accontentare i numerosi clienti italiani, primi tra tutti "come sempre
quando c'e' da butar strambo= sgarrare con le libagioni;-))" i
triestini.

Diffusione
Il piatto inizia a diffondersi anche altrove mantenendo invariato il
nome, ma viene quasi sempre indebitamente compreso tra le specialita'
veneziane, come nel caso di altri piatti tipici triestini, friulani,
istriani e dalmati.


		LA RICETTA

-	quattro cucchiai di olio d'oliva
-	il trito di una cipolla e di due spicchi d'aglio
-	sedici scampi grossi
-	una tazza di pomodori fiaschetta pelati e sminuzzati
-	mezzo bicchiere di vino bianco secco
-	sale e pepe

Rosolate nell'olio il trito di cipolla e di aglio sino a quando non
abbia assunto un leggero colore dorato, quindi adagiatevi gli scampi,
salate leggermente e coprite.
Dopo tre minuti o poco piu' di cottura a fuoco piuttosto basso,
togliete il coperchio e sgocciolate gli scampi tenendoli da parte.
Nella casseruola sara' rimasto il liquido che hanno rilasciato:
versatevi il vino e, dopo aver alzato la fiamma, fatelo evaporare
quasi completamente prima di aggiungere il pomodoro.
Salate con molta moderazione e proseguite la cottura a fuoco
dolcissimo contando venti minuti da quando la salsa inizia a bollire.
Trascorso questo tempo, allungate con un sorso d'acqua e rimettete gli
scampi nel tegame.
Altri sette minuti di cottura a recipiente coperto dovrebbero essere
piu' che sufficienti: bisogna infatti evitare che le polpe degli
scampi, cuocendo troppo a lungo, diventino stoppose.
Prima di servire macinate nella preparazione abbondante pepe nero.
Il pepe puo' essere sostituito dal peperoncino, se piace, ma in questo
caso bisognera' aggiungerlo assieme ai pomodori.
Evitate di usarli contemporaneamente.

		Varianti
Co'1 cognac. Il vino puo' essere sostituito da un bicchierino di
cognac, che va infiammato prima di aggiungere il pomodoro.

Co'1 zaferan. E una variante 'ispirata alle zuppe di pesce francesi e
spagnole. Per ottenerla, basta aggiungere una presa di zafferano alla
preparazione pochi minuti prima di toglierla dal fuoco.

Co'1 che'ri (curry). E' una variante "colta", peraltro ottima, la
quale pero' non puo' certo rivendicare pretese di tipicita'. Si
ottiene aggiungendo un'idea di polvere di curry subito dopo aver messo
nel tegame i pomodori. L'unica raccomandazione e' di usare del curry
veramente buono. Ritengo che il piu' confacente ai gusti occidentali
sia il Sun Brand Merwanjee Poonjiajee nella varieta' "Madras".

Fissi. In qualunque caso, ove si desideri ottenere una salsa piu'
densa e omogenea bisogna aggiungere una manciata di pangrattato subito
dopo aver sgocciolato gli scampi per tenerli da parte. Rosolate il
pangrattato per qualche minuto prima di aggiungere il pomodoro.

Co'i odori. La salsa puo' essere profumata con alcune erbe odorose.
Particolarmente adatte si rivelano il lauro, il timo, il basilico e la
maggiorana. Se volete, potete anche adoperarle tutte assieme in una
qualsiasi delle varianti, tranne che in quella con il curry.

Busara de canoce. Gli scampi possono essere sostituiti da
altrettante canoce e il risultato finale sara' comunque ottimo.

Note: Il recipiente piu' adatto per cuocere questo piatto e' un tegame
largo e basso di coccio o una pirofila, muniti di coperchio.

L'errore che piu' frequentemente si commette nel preparare gli scampi
a la busara consiste nel non toglierli dal recipiente di cottura
quando si aggiungono i pomodori. Essi cuociono cosi' per altri venti o
venticinque minuti almeno, e la loro polpa, pur restando candida,
diventa troppo soda, stopposa, e priva del suo caratteristico e
sottile profumo.

Soltanto se si adoperano scampi di qualita' scadente la cottura
prolungata e' ammissibile, in quanto elimina spesso  - ma non Sempre -
eventuali odori sgradevoli.

Il tutto e' stato tratto da tratto dal libro di Cesare Fonda: Treste
in cucina alla buona faccia del copy......;-), pero', adesso che ci
penso essendo una raccolta di schede di quelle che di solito danno un
po dappertutto in omaggio, forse il famoso copy...non c'e'.

Comunque, se puo' servire, cio' e' quanto.
marinetto

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   Ciao       marinetto