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Gnam Basler Mehlsuppe (zuppa di farina alla basilese)



Avendo ripreso in mano, per rispondere alla richiesta sui rueshcti
alla bernese, questo libro da sempre fuori commercio, ho scoperto una
notevole zicchezza della cucina popolare svizzera, e questo mi sembra
il forum giusto per diffonderla al di fuori dei patri lidi.
Si tratta di rigorosi copia-incolla con scansione dal testo originale;
non ho mai provato ad eseguirli, ma di sovente li ho mangiati in
occssioen dei miei spostamenti in lungo ed in largo in Svizzera
interna e francese.

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Cara Lettrice, egregio Lettore,

quando le Edizioni Silva ci fecero la proposta di rendere accessibili
a più vaste cerchie di pubblico, nel quadro dei loro Piccoli Libri
Silva, vecchi piatti della cucina svizzera, in parte oggi dimenticati,
potemmo solo esser d'accordo con quest'iniziativa. Infatti, in questo
campo esiste un paradosso: mentre a noi, del XX secolo, sono ben noti
i gusti culinari e le abitudini della mensa all'estero, non sappiamo
niente, o sappiamo solo poco del modo in cui i nostri antenati si
nutrivano. Un gran numero di specialità nostrane dei singoli Cantoni
ci sono divenute estranee, benché fra esse si trovino varie 'vivande
che meriterebbero ancor oggi d'esser portate in tavola.

Ci mettemmo quindi al lavoro con animo lieto e rovistammo dapprima
tutta la letteratura culinaria che avevamo sottomano. Nel far ciò, ben
presto costatammo che non ci sono proprio molti libri sulla cucina
svizzera e che, per di più, una parte di quei pochi sono già esauriti.
Un motivo di più, quindi, per assumerci questo compito e cercar di
scovare piatti svizzeri tradizionali.

Dalle molte conversazioni con persone esperte della nostra poliedrica
cucina regionale, è altresì apparso chiaro che non v'è una vera e
propria ricetta "standard", per una data specialità: anzi, i
competenti disputano ancor oggi circa il giusto modo di preparazione.
Ciò accade perché ricette trasmesse per tradizione familiare
differiscono l'una dall'altra in questo o quel punto, richiedono
diversi ingredienti in quantità diversa e prescrivono maniere sempre
differenti di messa a punto. Si trattava dunque, per questo libro, di
trovare una via di mezzo che fosse percorribile.

Ciò valeva in particolare, anche per la necessaria scelta in mezzo
alle molte ricette a disposizione. Una selezione - si potevano, tirate
le somme, prendere in considerazione solamente pochi piatti
complessivamente fra quelli dei 25 Cantoni - era indispensabile.
Perciò potrà capitare che Lei, cara Lettrice, egregio Lettore, forse
non trovi indicata proprio quella specialità che considera tipica per
eccellenza del Suo Cantone d'origine.
In questo caso, la preghiamo d'aver indulgenza e di consolarsi
sperando in un eventuale secondo volume.

Inoltre, nel cucinare queste specialità regionali, ci convincemmo che,
se molte di esse oggi non sono più preparate, ciò è dovuto al fatto
che non solo per quanto concerne i loro ingredienti e in particolare
la quantità di questi, ma anche per il tempo spesso lungo richiesto
dalla loro preparazione, non corrispondono ai principi di vivere e di
cucinare moderni. Perciò, si dovette poi dare una rinfrescatina alle
ricette scelte per adeguarle alle condizioni del nostro tempo, senza
tuttavia mutare il loro carattere fondamentale. Speriamo,
nell'insieme, di esservi riusciti.

Si trattava, infine, anche di dare, d'ogni singolo piatto, un'immagine
il più possibile autentica e gustosa. Per ciò, potemmo fortunatamente
contare sull'appoggio senza riserve del Centro Gastronomico di Zurigo,
in primo luogo sull'attivo apporto di Roebi Schaer, "chef" di cucina,
e di Ornella Broggi, docente d'economia domestica. Entrambi hanno
contribuito in modo essenziale al buon esito di questo libro e qui li
ringraziamo di cuore della preziosa collaborazione che ci hanno dato
per settimane e settimane.

Viviamo in un tempo in cui ciò che è collaudato dagli anni e dai
secoli, solido, nostrano, rischia di cadere nell'oblio totale e ciò
che è nuovo viene continuamente superato e travolto da qualcosa di più
nuovo. In un tempo, anche, nel quale tutto ciò che viene dall'estero
trova un consenso ed un incoraggiamento incondizionati. Perciò, è
forse bene, anche nel campo dei cibi, richiamare alla mente l'eredità
lasciataci dal passato. Quest'eredità è affascinante. Noi Le auguriamo
molte soddisfazioni e molto piacere nella preparazione delle vecchie
specialità svizzere qui raccolte.

Heidi e Gerold Albonieo, Max Pichler

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Basler Mehlsuppe

Ad un Basilese può capitare - se, durante l'anno, l'attesa del
Carnevale gli sembra molto lunga - di domandare alla moglie, proprio
mentre è intento a mangiare, tutt'assorto, una minestra, poniamo, di
piselli: "Quando mi prepari ancora una minestra?" Senza bisogno di
altre spiegazioni, la cuoca della città renana sa ch'egli vuol dire
una minestra di farina.

Quando si sia svolto per la prima volta nella forma odierna il
"Morgeschtraich", la diana d'inizio del carnevale basilese, non
risulta da nessuna cronaca, ma si sa che all'aprirsi del carnevale del
1861 vennero servite per la prima volta, nelle trattorie basilesi, la
minestra di farina e la crostata di cipolle (in quei tempi con
cioccolata calda). I mattinieri e tutti quei "Bebbi" (abitanti di
Basilea) che dall'agitazione non riescono a dormire, verso le tre di
mattina del lunedì di carnevale, si trovano nei ristoranti della città
vecchia per il primo piatto di minestra di farina al quale, fino alle
sei o alle sette, ne seguono parecchi altri. Ma il primo è il più
gustoso, perché fa ritornare in vita, scaccia il freddo dalle membra:
e, ciò che dopo non è più possibile, lo si può mangiare
tranquillamente.

"Yschtooh!" (Eccolo!) La voce stentorea di un tamburmaggiore copre il
tintinnio dei cucchiai. Poi, davanti al locale, si forma la "banda":
l'avanguardia con la sua lanterna, in capo al drappello, poi tutte le
altre lanterne, illuminate dall'interno, che rappresentano
artisticamente e con molto spirito il soggetto della "banda", seguiti
dai suonatori di piffero, poi -davanti ai suoi tamburini  il
tamburmaggiore, tutti nella più variopinta baraonda e con piccole
lanterne sulla testa. Rintoccano le quattro, l'illuminazione stradale
si spegne ed echeggia l'ordine del tamburmaggiore: "Morgeschtraich"
(diana).

"Avanti, marsc!" Quando, dopo un quarto d'ora o pressappoco, avviene
la prima fermata, subito si ode: "Signorina, una minestra!" Fin coro:
"Una anche a me!"

Fuori di Basilea si apprezza la minestra di farina dopo un'allegra
serata di baraonda in occasione di notte di balli un po' matta, oppure
quando ci vuole qualcosa che ti ravvivi, o ti rallegri e riporti di
nuovo nella realtà quotidiana. Infatti, un piatto di minestra di
farina basilese è anche, per molte feste, fine e culmine nello stesso
tempo.

E così viene preparata:

Ingredienti per 4 persone):

80 g di farina
2 cucchiai da minestra di grasso
1 1/2 l di brodo di manzo
Formaggio grattugiato

Far sciogliere il grasso in una pentola e tostarvi poi la farina,
sempre rimestando, finché sarà diventata d'un bruno castano. Ci
vogliono molta pazienza e anche una certa abilità affìnché non
s'attacchi e la farina venga tostata uniformemente (queste sono
appunto due virtù necessarie per una donna nel matrimonio).
Togliere la pentola dal fuoco e, sempre rimestando, versarvi il brodo
bollente. Lasciar poi cuocere tutto, da tre quarti d'ora a un'ora.
Il formaggio grattugiato dev'essere portato in tavola separatamente
poiché gli intenditori non sono tutti d'accordo se ad una minestra di
farina basilese si addica il formaggio. Ognuno, a tavola, potrà
decidere da sé.