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GNAM: Il mio pane Re: Come fate il pane?



On Sun, 15 Apr 2001 14:16:24 +0200, "Pesce" <ctorsani@linknet.it> wrote:

>Risultato: il pane era ben lievitato ma sapeva molto di lievito e non
>somigliava per niente a quello comprato.

Il mio fornaio, da alcuni mesi in qua, mi guarda strano...
Mi vende solo farina, e niente pane. :-). 

Il mio pane lo preparo cosi', ma come ho gia' detto, ne dovro' mangiare
ancora di michette e farne di  strada e di esperienza... :-)

posso pero' garantirti, nero su bianco, che un cubetto di lievito fresco
di birra, puo' supportare fino a 1,5 kg. di farina, (di piu', nin zo'...
mai andata oltre),  se lo lasci lievitare a dovere  4/5 ore o anche
tutta una notte (male non fa), in luogo riparato da correnti d'aria e ad
una temperatura tra i 18/20.      A mio parere il sapore di lievito e'
assolutamente accettabile, a questi dosaggi. 

Seguo poi il procedimento base, facendo sciogliere il lievito in acqua o
latte tiepido, o miscelati (non caldo) e un cucchiaino di zucchero . 
Grazie a quest'ultimo, i lievitini si risveglieranno, ganzi e pimpanti,
acquistando forza, vigore e creativita', e di questo, sono convinta,
saranno grati in eterno a PMF. 
Dopo circa 15-20 minuti di ammollo, mi giunge un segnale,  sotto forma
di schiumetta bianca . A questo punto aggiungo il sale che sciolgo bene.

Dopo la prima lievitazione , lo riprendo e lavoro ancora per 10 minuti e
modello le forme desiderate, e qui,  l'impasto, suscettibile come pochi,
spezza la lievitazione e perde di volume.    Dispongo le pagnottelle,
treccine, filoni, sulla piastra da forno e lascio lievitare una seconda
volta, per almeno  4 ore.  

Se vuoi usare quantita' piuttosto ridotte di lievito, devi abbondare sui
tempi.  Una lievitazione accentuata produrra' una mollica soffice ed una
crosta croccante.    Una dose maggiore di lievito invece,  riduce
notevolmente i tempi di attesa.      Comodo per chi va di fretta, ma in
questo caso perde un po' di significato.  :-) 

Metto in forno caldo a 180 per 30-35 minuti e bagno con miscela
acqua-olio per indorare la crosta.  Mai provata, ma la tua idea del
latte mi sembra buona, la provero'. :-)) 

Le mie prossime variazioni sul tema, prevedono miscele di grano tenero +
grano duro, oppure farine integrali o farina americana,  altrimenti nota
come Manitoba [(?)non ci giuro] che rende un ottimo pane bianco
immacolato, con mollica compatta e a grana finissima, ma costa come
l'oro :-(

e per ultimo, ma non ultimo, proseguire in futuro col lievito madre, il
cui procedimento mi e' stato suggerito da tal Gennarino Cammarata,
....caporale di borgata. ;-PP. 

Spero di poter relazionare in merito, al piu' presto, ma dato che siamo
ancora in periodo di festivita', auguro pure io, a tutti.    L'augurio
e' di vivere quell'esperienza splendida che e' una casa odorosa del
profumo del pane che cuoce, tutto qui. :)

abbraccio, Claudia- piu' che mai panedipendente