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[GNAM] Le mie penne all'arrabbiata



Dopo la 'guerra di religione (tm)' scatenata fra acqua di scolatura e
parmigiano con il mio primo post, vediamo cosa succede con il secondo
:-)

Penne all'arrabbiata, una grande passioni per me come tutto ciò che ha a
che vedere con il peperoncino. Un piatto molto diffuso, semplice, lo
trovo sempre appetitoso; dopo anni di prove e di varianti sono giunto a
questa ricetta che finalmente gratifica i miei bizzarri gusti,
mescolando ingredienti che acquisto sul posto durante i viaggi di
lavoro. Difficile da trovare al di fuori della Costiera Amalfitana, il
peperoncino di Amalfi è veramente incredibile (attenzione a
maneggiarlo!) e contribuisce tantissimo alla buona riuscita del piatto.
Se non lo avete, potete provare con quello messicano o anche con quello
calabrese, sebbene l'aroma sia assai diverso; assolutamente da evitare,
a mio giudizio, quella roba che vendono al supermercato con l'etichetta
'peperoncino'.


Per una persona:
- una pentola capace, per la cottura delle penne
- un tegamino per la preparazione del sugo, dal bordo alto
- 100 g di penne medie (es. Barilla n.72)
-  90 g di pomodori freschi di Napoli
-  15 g di burro di malga alpina svizzera
-  25 g di guanciale di Norcia
-  10 g di parmigiano reggiano
-  10 g di pecorino sardo
- uno spicchio di aglio del Vesuvio
- un piccolo scalogno, o in mancanza un quarto di cipolla lombarda
- mezzo cucchiaino di peperoncino di Amalfi di qualità rossa, in polvere
- un cucchiaio di sale grosso
- una presa di sale fino
- qualche foglia di prezzemolo


Dopo avere preparato le giuste dosi dei vari ingredienti, sminuzzo il
prezzemolo con un coltello e lo pongo da parte assieme al pecorino e al
parmigiano grattugiati al momento; lavoro il pomodoro fresco con il
passaverdure (dopo averlo privato della buccia e dei semi) e travaso la
passata in un bicchiere, assieme al succo; trito finemente con la
mezzaluna l'aglio e lo scalogno, ben pelati; con un coltello a lama
liscia pulisco il guanciale di Norcia scartando le cotiche ricoperte di
pepe, indi lo taglio a fettine sottilissime di circa cm 1x2 cercando di
mantenere in ciascuna una venatura di carne e una di grasso.
Inizio la fusione del burro a fuoco bassissimo, nel tegamino; appena
completata, travaso il trito di aglio e scalogno ed inizio a mescolare
continuamente; poco prima che il trito imbiondisca, aggiungo il
guanciale e lascio cuocere a fuoco tenue per 5 minuti, sempre
mescolando; la parte grassa delle fettine di guanciale si scioglierà
gradualmente sin quasi a scomparire. Travaso a questo punto la passata
di pomodoro nel tegamino, aggiungo una presa di sale e il peperoncino di
Amalfi in polvere, alzo un po' il fuoco e continuo a mescolare
ininterrottamente sin quando il sugo sarà addensato (circa 10 minuti).
Nel frattempo ho portato al bollore abbondante acqua, ho versato un
cucchiaio di sale grosso dopo qualche minuto di bollitura e ho buttato
le penne calcolando la fine della cottura, al dente, in modo che
coincida con quella del sugo.
Scolate le penne, le verso in una zuppiera caldissima, vi travaso il
sugo e unisco il pecorino, il parmigiano ed il prezzemolo. Mescolo bene
e servo subito in grandi piatti caldi. Eventualmente, aggiungo ancora un
po' di pecorino sardo.
Buon appetito :-)

Ciao!


-- 

   Marco Sala
   cav@adcserver1.biodip.unimi.it

   Lucem demonstrat umbra