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Gnam: Olive in salamoia + ricetta Re: olive in salamoia o.......



On Tue, 03 Jul 2001 13:07:07 GMT, "Michele Grassi"
<michele.grassi@infinito.it> wrote:

> Purtroppo non
>riesco nel mio intento, ottenendo invece olive amarissime, immangiabili,
>nonostante  vari tentativi di dolcificarle. 

Ciao.  Ricevo puntualmente ogni anno la mia razione di olivette in
salamoia, da amici carissimi da Canino (VT), ottima zona che rende un
meraviglioso olio.  Coltivano olive da frantoio, e quindi confidando
nella loro esperienza, ho fatto seguire alcune "indagini".  
Ecco in sintesi la ricetta della quale posso garantirti il risultato, la
preparazione invece quella no, non l'ho mai eseguita.  

Occorrono olive piccole da spremitura nere e mature, "capate" (parole
testuali) da mettere in contenitore, preferibilmente di coccio .  Ma va
bene in definitiva poi quello che c'e'. Disponi le olive nel contenitore
e le copri bene con acqua,  normalissima acqua per 4 giorni. 

Al quinto giorno, elimini l'acqua e cospargi le olive di sale grosso,
nella proporzione di 500 gr. di sale per ogni Kg.di olive.  Con le mani
mescoli bene il tutto e lasci per 24 ore.    Trascorso il tempo, e senza
risciacquare via il sale, aggiungi acqua fino a coprirle e lascia
macerare per 40 giorni, magari  coprendo il recipiente con un panno
pulito ( e questo fin dalle prime battute, ho scordato di dire). 

Trascorsi 40 giorni butti l'acqua e prepari la salamoia facendo bollire
circa 5 litri di acqua con 1 kg di sale.      Puoi comunque prepararti
la salamoia personalizzandola a piacere, eventualmente aumentando le
dosi del sale.  Da quando inizia il bollore, calcola circa 4/5 minuti e
spegni.  Lasci raffreddare *bene* e versi nei vasetti di vetro nei quali
hai disposto le olive, coprendole bene con la soluzione e chiudendo
ermeticamente con tappo.   Altri 40 giorni di attesa, (eh si'!)  e se le
olive erano in origine mature al punto giusto, ora  saranno dolci e
gustosissime.  Se al contrario erano ancora acerbe, risulteranno amare,
e allora dovrai lasciarle ferme a maturare nella salamoia, per ancora
2-3 mesi !    

E gia' che son qui, ti passo anche una ricettina che le riguarda molto
da vicino:

Olive intere piccole, quelle da olio, prelevate dalla salamoia,
velocemente risciacquate, e condite con olio extra , poi abbondanti
scorzette di arancio grattugiate, semini di finocchio pestati, aglio
pestato finissimo e appena l'odore del peperoncino frantumato fine .

Tutto mescolato e preparato alcune ore prima, a insaporire....stupenda!
Per conto mio, penso sia ottima pure con le olive normali, magari le
nere. 

Sperando di aver fatto cosa buona e giusta, ma piu' che altro gustosa...
 :-)
ciao Claudia