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Re: carne bovina bollita
- Subject: Re: carne bovina bollita
- From: <salomone@mediacomm.it>
- Date: Sat, 06 Oct 2001 15:33:21 GMT
- Newsgroups: it.hobby.cucina
- Organization: [Infostrada]
- References: <4iCv7.34492$0Y2.3203416@news.infostrada.it>
- Xref: pern.dea.icai.upco.es it.hobby.cucina:83230
Alessia Stre ha scritto nel suo messaggio ...
> Ho sentito che si possono usare anche salsa verde non so come
> si fa. o altre tipi salse avre un piacere di darmi i suggerimenti.
Eccoti un po' di salse in diretta dalle Langhe. Sono le salse canoniche per
il bollito misto alla piemontese, quindi dovrebbero essere perfette per
l'uso che ne vuoi fare. Ricette del Ristorante Moderno di Carrù, citate in
"Ricette delle osterie di langa", 1992 ArciGola Slow Food Editore.
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BAGNET ROSS (salsa rossa)
1 kg di pomodori maturi
1 cipolla, 1 carota, mezzo peperone rosso, 1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 30 foglie di basilico
1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiajo di zucchero, sale, pepe, peperoncino in polvere
Sbollentate i pomodori in acqua caldissima, spellateli e tritateli
grossolanamente eliminando i semi. Tritate anche le verdure e gli
aromi. Mettete tutto in una terrina e cuocete a fuoco dolce per un pajo
d'ore. Dopo mezz'ora però aggiungete sale, pepe e zucchero.
A cottura ultimata, passate al passaverdure, aggiungete l'olio
e il peperoncino, amalgamate bene, riportate a bollore e spegnete
subito. La salsa deve riposare qualche ora prima di essere
servita col bollito.
Variante: aggiungere qualche fogliolina di prezzemolo e basilico freschi.
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BAGNET VERD (salsa verde)
Due pugni di prezzemolo, due spicchi d'aglio, due tuorli di uova sode
Due acciughe sotto sale pulite e diliscate, dieci capperi sotto sale
lavati e sgocciolati
100 g di mollica di pane raffermo, 2 bicchieri di olio extra vergine d'oliva
1/2 bicchiere di aceto di vino, sale
Tritate fini tutti gl'ingredienti e amalgamateli con cura in una terrina
aggiungendo olio, aceto e sale. Per avere una salsa più densa basta
diminuire le quantità di olio ed aceto. La salsa deve riposare qualche ora
prima di essere servita col bollito.
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COGNA' (salsa all'uva)
2 kg di uva Dolcetto, 1 kg di pere Martine
2 bastoncini di cannella, 10 chiodi di garofano
400 g di nocciole sgusciate e tostate
Pigiate l'uva e ricavatene un mosto (filtratelo bene). Aggiungete le pere
sbucciate ed affettate e fate cuocere a fuoco lento per quattro ore
almeno. Otterrete uno sciroppo denso.
Nel frattempo avrete sgusciato le nocciole (raccomandiamo la varietà
"tonda gentile" delle Langhe) e le avrete tostate su piastra o nel
forno. Pestatele grossolanamente in mortajo e aggiungetele
alla "cognà".
La salsa va conservata in un recipiente di terracotta coperto
con carta oleata.
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SALSA AL RAFANO
200 g di radice fresca di rafano, otto cucchiai di aceto bianco
Un cucchiajo di olio extra vergine d'oliva, sale
Lavate e sbucciate la radice, grattugiatela fine e amalgamatela
accuratamente con olio, aceto e sale in una ciotola. Fate riposare
al fresco prima di servirla.
Variante: aggiungere una mela renetta acerba grattugiata.
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SAUSA D'AVÌE (salsa al miele: avìe = api)
1/2 kg di miele millefiori, 200 g di gherigli di noci
1 cucchiajo di senape in polvere, 1 cucchiajo di aceto di vino
2 cucchiai di brodo
Tritate fini i gherigli di noce e disponeteli in una terrina. Diluite la
senape nell'aceto in una ciotola insieme a un cucchiajo di brodo, meglio
se caldo, sbattendo energicamente il tutto con una forchetta.
Scaldate leggermente il miele a bagnomaria, versatelo sui gherigli e
aggiungete subito la soluzione di senape. Amalgamate accuratamente,
e se necessario aggiungete il brodo rimanente. La salsa deve riposare
qualche ora prima di essere servita col bollito.
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Trascritto da Andrea
salomone@mediacomm.it