* La pizza... (repost)

["RoDante da Fano" <roberto@rodante.it>]

La storia della pizza ha inizio quando, in Egitto, si accorgono che
l'impasto di farine ed acqua di mare, lasciato alcune ore al caldo, faceva
delle bollicine.... Da questo gli Egiziani del tempo divennero grandi
panificatori... Cercarono di cuocere questi loro pani schiacciati su delle
piastre, poi passarono a dei forni conici, con fuoco dentro e questi pani
(simili a piade) cotti nella parete esterna... la storia è lunga, fatto sta
che si arriva ai forni come li intendiamo noi....
Già nell'antica Roma si avevano almeno 5 o 6 variate di schiacciata condite
con miele, oppure con grasso di maiale, con sale grosso, con erbe
aromatiche, senza considerare il panunto toscano, che era un disco di pasta
cotta, che fungeva da piatto per le portate di cibo dei nobili, e che veniva
lasciato al popolo....
Tralascio volutamente le testimonianze che assegnano a questa o quella città
italiana la primogenitura  della pizza, tutte di parte, chiaramente.
E' certo che in Liguria si faceva una pizza con acciughe dedicata ad Andrea
Doria, la pissalandrea, che a Nizza e nel Monferrato diventa pissalandiere;
è certo che nel veneto si facevano ottime pizze farcite ed anche con
formaggi; è vero che nel ferrarese ed in toscana, a Roma ed in Sicilia, si
facevano pizze farcite con quelli che erano gli ingredienti del tempo e del
luogo: è vero che tutto questo avveniva nello stesso momento storico in cui
a Napoli si faceva la pizza con quello che avevano.
Nel 1835, Alessandro Dumas scrive nel suo Curricolo:"La pizza è all'olio, al
lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini"....
Vent'anni dopo, in Usi e Costumi di Napoli e dintorni del De Boucard, si
avrà conferma delle descrizioni di A.Dumas, aggiungendo l'uso di prosciutto
affettato, di arselle, di ancora più pomodoro, di origano, e descrive i
primi calzoni, ottenuti ripiegando la pizza su se stessa prima di cuocerla.
"Resta il fatto che a Napoli ha trovato il terreno dove fiorire e offrirsi a
una tradizione di alimenti poveri ma essenziali, da consumare di vicolo in
vicolo." Nessia Laniado - PIZZA
" E' vero, infatti", scrive Matide Serao nel Ventre di Napoli:"la pizza
rientra nella larga categoria dei commestibili che costano un soldo, di cui
è formata la colazione, o il pranzo, di moltissima parte del popolo
napoletano".
Tutto questo dimostra che a Napoli la pizza ha avuto il suo lancio di piatto
popolare, ma non dimostra che a napoli si sia avuta la nascita della pizza.

la pizza... un'idea pazza, un disco di sole, o di luna... una macchia di
vita, color sangue... il pomodoro... una lacrima di natura, bianca come la
mozzarella... il verde del basilico, come il verde delle nostre terre...
eppoi, vai di olive e di capperi, acciughe e radicchio, tonno, cipolla e
carciofini... prosciutto cotto e crudo, speck e salame... Milano,
ventricina, salsiccia napoletana... salsicce e gorgonzola, mais e fagioli...
ora anche patate fritte, ketchup e maionese... frutti di mare e gamberetti,
insalate di seppioline, polpi e moscardini... jogourt, marmellate e
noccioline, baciperugina e san marzano, il liquore, ed anche al caffè...
rosmarino salvia timo, oliobuono, sale grosso e pepe appena macinato,
peperoni-melanzane-zucchine... sott'oli e cipolline... rucola e stracchino,
emmenthal e pecorino, formaggi e... chi piu ne ha piu ne metta... che la
pizza, la pitta, la pinsa, la crescia, che comunque si chiami, comunque si
faccia, comunque venga servita, e ovunque, la pizza è gioia e serenità...

ma soprattutto, è stata inventata nel mondo.....

Le mie ricette:

Per avere una pasta alta, detta alla napoletana:

800 gr. di farina 0
200 gr. di farina 00 Manitoba
50 gr. di lievito di birra
200 gr. di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio raso di sale fino
50 gr. di olio buono
350 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.

Sciogliere il lievito in un pò di acqua tiepida, unitevi un pochino di
farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare
riposare almeno 1/2 ora......
Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti,
la palla che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere
un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia,
mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando
lievitare almeno 2 ore.....
Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume, stendete in
una teglia o due, unta di olio,  a seconda delle misure, condite a piacere e
mettete in forno nella parte media, a 250 gradi minimo per 2o-25 minuti....

Per avere una pasta bassa, detta alla romana:

600 gr. di farina 0
400 gr. di farina 00 Manitoba
50 gr. di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio raso di sale fino
150 gr. di olio buono
450 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.

Sciogliere il lievito in un pò di acqua tiepida, unitevi un pochino di
farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare
riposare almeno 1/2 ora......
Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti,
la palla che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere
un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia,
mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando
lievitare almeno 2 ore.....
Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume, stendete in
una teglia o due, unta di olio,  a seconda delle misure, con uno spessore di
4-5 millimetri, condite a piacere e mettete in forno nella parte media, a
250 gradi minimo per 20-25 minuti....

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RoDante
Il Cuoco di Esperya
rodante@esperya.com
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