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[GNAM] La minestra del di' di festa: Minestra maritata



violinoo@libero.it (Stefi) wrote:

> ciao Anais,
> da noi non usa questa minestra...se lo sai mi insegni come si fa?
> grazie 
> 

E' chiamata cosi' perche' la verdura si sposa con la carne.
E' forse il piatto piu' antico della cucina napoletana
Una preparazione molto simile e' descritta nel "De Re Coquinaria" di 
Apicio, prevedeva l'uso di manzo grasso, cappone imbottito, gallina, 
salsicce, spezie e formaggio forte.
Naturalmente anche di questo piatto esistono innumerevoli versioni,
Comincero' con il descrivere la mia, il procedimento di base e' sempre 
quello, cambiano gli ingredienti.

L'operazione piu' lunga e difficoltosa e' la pulizia della cicoria, 
(tanta, tantissima cicoria, per 10 persone direi 4 chili), bisogna 
eliminare le foglie ingiallite e la parte fibrosa e poi lavare e 
rilavare.
Lessare la verdura in una pentola capace, magari in piu' riprese, 
Scolare e lasciare sotto l'acqua corrente affinche' perda l'amaro.
Strizzare per bene e riporre in frigo (o nel congelatore)... quella 
montagna di erba si sara' ridotta a una pallina.
Io ho fatto questa operazione gia' 20 giorni fa, la cicoria e' piu' 
fresca e piu' pulita e mi sono levata di torno il grosso del lavoro.

Il giorno prima preparare il brodo: manzo, pollo e gli aromi classici: 
pomodoro, sedano, carota, cipolla e patate.
La mattina del di' di festa, sgrassare un po' il brodo, asportare carne 
e aromi, lasciandoci qualche pezzetto di carne  staccatosi durante la 
lunga cottura e metterci a insaporire la cicoria.
Prima di andare a tavola preparare un uovo battuto con sale, pepe e 
tanto parmiggiano e versarlo a filo nella minestra che bolle, 
mescolando con cura.
Servire la minestra nelle fondine, ogni commensale aggiungera' 
formaggio e pepe secondo il proprio gusto.

La variante piu' importante riguarda la verdura, alla cicoria si 
possono aggiungere scarole, broccoletti e verza... e forse questa e' la 
*vera* ricetta.
Il brodo puo' essere fatto con una gallina imbottita di carne insieme a 
osso e cotenna di prosciutto, con o senza aromi.
Oppure con salsicce, salsicce secche, guanciale, tracchiolelle, 
ventresca, prosciutto e cotiche.

Invece del parmiggiano si puo' (o forse si deve) usare la testa del 
caciocavallo molto stagionato.
Si puo' eliminare l'aggiunta finale dell'uovo.

Come dicevo, infinite scuole di pensiero... quando a Natale si 
riuniscono le famiglie e arriva in tavola la zuppiera fumante di 
menest' ammaretata, al primo assaggio c'e' sempre qualcuno che mormora: 
"pero', comm' 'a faccio io, e' tutt'nata cosa!"...

-- 
AnaïsVS©

Non leggete per divertirvi o per istruirvi.
Leggete per vivere.

G. Flaubert