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* Carciofini sott'olio



Allora...funziona così. Compro circa 20 kg di carciofi, tra i quali
seleziono 5-6 kg dei più grandi e li consumo in famiglia, in vari modi.
14-15 kg sono destinati ai carciofini sott'olio. Inforcati dei guanti da
chirurgo (o le vostre mani saranno verdi per diversi giorni), i carciofi
vanno innanzitutto puliti così: si taglia il gambo, si levano le foglie
intorno finché non si arriva a quelle giallognole, poi su un tagliere si
taglia la punta, si dà una sistemata col coltello alla parte attaccata
al gambo, e si buttano in una bacinella con l'acqua. (I gambi possono
essere puliti a loro volta e se sono freschi vengono ottimi con le
patate, in padella). Quindi si prende un pentolone e ci si versano 3-4
litri d'acqua e 3-4 litri d'aceto (in parti uguali). C'è chi usa il vino
bianco al posto dell'acqua, ma poi vengono troppo forti per i miei
gusti. Si butta nel pentolone anche un pugno di sale grosso. Quando
l'acqua è già bella calda, ma prima che arrivi a bollore, vi si versano
i carciofi e, quando l'acqua bollirà, vi si faranno cuocere per un
quarto d'ora. A questo punto vanno tolti velocemente dall'acqua con uno
scolapasta e buttati nel lavello di marmo, o comunque in un posto dove
possano stare non ammassati uno sull'altro, per perdere un pò di calore
e liquido, altrimenti si *scuoceranno*. Si stende una vecchia tovaglia
e, uno per uno, si prendono i carciofini tra le dita e si strizzano
delicatamente premendo sulle foglie, senza romperne il cuore. Poi si
mettono a foglie in giù sulla tovaglia. Dopo un pò si strizzano
nuovamente spostandoli in un punto asciutto della tovaglia stessa.
Quindi, chi in famiglia ha le mani più piccole, di solito è deputato a
riporre i carciofini nei barattoli (di quelli a chiusura ermetica)
cercando di metterli a foglie in giù e in cerchi il più possibile
ordinati e stretti. Infine vanno coperti d'olio evo. Dopo qualche ora,
siccome un pò d'olio verrà assorbito, se ne aggiungerà un altro pò. Si
chiudono e si lasciano in dispensa. Se si ha spazio in frigo è anche
meglio perché a volte il troppo caldo o il troppo freddo ne alterano il
sapore.
ciao :)
        Stefi