Seirass d'l fen (ogni promessa...)

["Paolo S" <paolosossai@telelavoro.zzn.com>]

SEIRASS D'L FEN

Il termine seirass indica in Piemonte la ricotta, cioè il prodotto ottenuto
per acidificazione del siero di latte. Deriva infatti molto probabilmente da
"seracium" ("ottenuto dal siero").
Il seirass d'l fen è una ricotta,  di probabile origine Valdese, ottenuta da
siero di latte d'alpeggio (vaccino, ovino e/o caprino, a cui viene
frequentemente aggiunta  una modica quantità di latte fresco), acidificato e
cotto a temperatura inferiore al punto di ebollizione (70°- 90°C). La
successiva fase di lavorazione prevede la salatura e un eventuale impasto a
mano dopo un adeguato periodo di riposo. Tale manipolazione, se effettuata,
avviene a più riprese. Dopo una breve asciugatura, il seirass viene avvolto
in  fieno d'alpeggio, fresco o secco a seconda dei casi, e lasciato
maturare.
Il sapore e profumo derivano sia dalla qualità del latte di partenza sia
dalla predominanza nel fieno di alcune erbe rispetto ad altre (ad esempio la
festuca ed il timo).
Si distinguono poi un seirass "invernale", più delicato poichè maturato a
bassa temperatura e spesso con preponderanza di latte ovino, ed un seirass
"estivo", decisamente più gustoso anche per la presenza di una maggior
quantità di latte caprino.
Il profumo è comunque sempre fragrante e nel prodotto stagionato il sapore
di ricotta, comunque presente in sottofondo,  è sopravanzato dagli aromi
sviluppatisi nel corso della maturazione, evidenziata dal passaggio della
pasta da un bianco candido ad un  giallo paglierino chiaro.
Questa ricotta, tipica delle valli del pinerolese, è diffusa anche in val
Sangone, dove è presente anche una produzione di piccole quantità di
prodotto leggermente erborinato.
Non è protetta da DOP (a quanto mi risulta), ma se ne può individuare una
produzione tipica nella Val Pellice, in provincia di Torino, ottenuta da
latte vaccino d'alpeggio e latte  prodotto da ovini di razza frabosana.


OK, Teresa?
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Paolo S./ c'est bon ,  c'est normal c'est italien :o)  *