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Il Tonno sott'Olio



Il tonno. per questa preparazione il tonno ha da essere della varietà
"thunnus alalunga", il cosiddetto "tonno bianco"; ed è bene che, intero,
pesi tra 6 e 7 kg. Preparalo a metà dell'autunno, quando costa di meno, e
riservati due giornate tranquille; non è una preparazione difficile, ma è
molto laboriosa!
Oltre al tonno ti occorre del sale marino e del buon olio di oliva, un
ExtraVergine leggero e non fruttato, mi raccomando!
Inizia col macellare il tonno: asporta pinne e coda e pratica una incisione
ventrale tutta attorno alla cosiddetta "surra" (in italiano: ventresca). E'
una parte molto grassa e delicata e va preparata separatamente. Sventralo,
adesso, e poi separa la testa dal resto. Ciò che ti rimane sono i 2 filetti
superiori ed i due inferiori che andranno lavati sommariamente prima di
cominciare.
Taglia il tonno in tranci dello spessore di circa 5 cm e mettili in una o
più capaci pentole di acciaio inox; cospargi di sale grosso il fondo della
pentola ed i tranci che vi deponi, prima di appoggiarvi sopra il successivo.
Copri le pentole con una tovaglia pulita e lascia lì per sei ore. Mentre
aspetti prepara una soluzione di acqua e sale, in ragione di 500 gr di sale
per litro di acqua; dovrebbero bastare 2 litri d'acqua e un kg di sale,
sciolto per bene. Al termine delle sei ore versa la soluzione sul tonno e
lascia così per altre due ore.
Ora sciacqua per bene i tranci e togli ogni residuo di sale, avvolgili in
tovaglie pulitissime e deponili nel recipiente di cottura dove avrai
preparato un'altra soluzione, questa volta più leggera, con un kg di sale
per 5 litri di acqua. Che il tonno sia ben coperto d'acqua! Avvia la cottura
a fuoco vivace e, quando giunge vicino all'ebollizione, abbassa la fiamma e
continua la cottura, a pentola coperta, per 60 minuti.
Lascia appena intiepidire tutto e poi passa alla fase successiva. Ogni
trancio deve essere adesso pulito, bene bene bene, da pelle, lisca e spine.
Elimina pure la carne rossa (quella va a fare la cosiddetta "buzzonaglia di
tonno") che sta attorno alla lisca centrale. Man mano che ottieni i pezzi
ponili ad asciugare su una griglia, in modo che prendano aria anche da
sotto. Prima di invasarli bisogna che siano ben bene asciutti. Puoi seguire
due sistemi: esposizione al sole per un paio d'ore se è estate, passaggio in
forno a 50° per mezz'ora se inverno.
Invasa, ora; e copri a filo con olio di oliva, operando un paio di rabbocchi
fino a quando i vasi sono pieni e il tonno completamente coperto. Chiudi
ermeticamente e sterilizza per 20 minuti in acqua che bolle (ricordati di
lasciare i vasi immersi nell'acqua per almeno 1 ora).
Ma il tonno non è ancora pronto! Dovrai aspettare 2 mesi prima di aprire il
primo barattolo!!