GNAMMM: apple pie e cherry pie

[Marco Rocci <mrocciNOSPAM@tin.it>]

(Premetto che qui mi state toccando una mia specialità :))

On Wed, 17 Nov 1999 14:57:04 GMT, dadomizi@tin.it (Daniela Domizioli)
wrote:

>>    per halloween volevamo fare una torta di mele un pò diversa dal solito e
>>curiosando in vari libri, abbiamo trovato la ricetta della torta di mele
>>americana.
>>125 gr. di burro
>>50 gr. di farina
>>50 gr. di strutto
>>niente zucchero

Maddalena... ci avevi quasi azzeccato.

>>!!??!! non vi dico cosa è uscito, abbiamo continuat ad aggiungere
>>ingredienti, fare proporzioni e divisioni.
>>Meno male che non l'avete mangiata!
>>
>>Qualcuno di voi ha la ricetta giusta per questa torta??
>
>Io uso da 30 anni una ricetta tratta dal libro di applicazioni
>tecniche delle medie inferiori, libro tradotto pari pari da un volume
>scritto e pubblicato in America. E inoltre il risultato è ottimo,
>anche se non potrei mettere la mano sul fuoco sul fatto che si tratti
>della "vera" torta di mele americana.
>
>Torta di mele
>Farina		gr. 150
>Zucchero	gr. 200
>1 uovo e 1 tuorlo
>Limone grattugiato
>Latte q.b.
>1 cucchiaino di lievito per dolci
>Un pizzico di cannella in polvere.

ERESIA... o meglio, magari è buona, ma non è apple pie. :::)))

Se gli altri si impuntano sulla cipolla nell'amatriciana, potrò pure
impuntarmi sull'uovo ed il lievito nella pie. :::)))

La pie, americana o inglese che sia, è un contenitore insipido di roba
buona... è una crosta che deve, diciamo, sacrificarsi in cottura per
salvare e rendere paradisiaco il contenuto.  Per chi la conosce, è
simile alla pasta brisè... farina, acqua, sale e grassi (strutto,
burro, margarina a secondo della variante e della disponibilità)...
assolutamente non contiente nè latte, nè uova, nè zucchero, nè aromi
di nessun tipo.  Il gusto deve venire solo dal contenuto.

Quella che descrivi tu sembra più una torta soffice, simile alle torte
di mele tipicamente preparate qui in Italia.  Tra l'altro questo tipo
di torte in America non esiste proprio.  La frutta negli USA la
mettono praticamente solo nelle pies (che sono parenti alla lontana,
come funzione, delle crepes e degli strudel, se vogliamo).  Secondo me
ti hanno rifilato una bufala, nel senso che il traduttore ha
probabilmente *LOCALIZZATO* la ricetta.  Non sarebbe così assurdo,
soprattutto pensando che il libro ha 30 anni.  Per curiosità, hai il
testo inglese sottomano?  Sono ragionevolmente sicuro che quella che
hai non è affatto la ricetta tradotta.

(le ricette che seguono sono liberamente tratte ed adattate da un
testo di cucina americano "Complete step-by-step cookbook" ovvero "la
cucina per gli stupidi"... ci sono anche le figure su come tagliare le
mele... Io ho convertito le dosi ed aggiunto qualche consiglio
derivante dalla mia esperienza personale).

CROSTA
------

Le pies si distinguono in tre tipi:
 * double crust (chiusa)
 * lattice top (con le striscioline di crosta intrecciata sopra)
 * single crust (aperta)
La ricetta della crosta è la stessa, ma cambiano le quantità:

                    double  single
Farina (g)           300     180
Grassi (g)           125      75
Acqua  (g)           125      75
Sale   (cucchiaini)    1     1/2

Per la lattice top, usate le quantità della double crust, perchè per
ritagliare le striscioline se ne spreca un pò.

Per "grassi" si consiglia, nell'ordine:
 * strutto animale (non a tutti piace)
 * strutto vegetale (non facile da trovare)
 * burro salato (io mi fermo qui)
 * burro nostrano
 * margarina (bleechhhh)
Attenti al sale, che dovrà essere aggiustato di conseguenza.  Attenti
anche alla temperatura... lo strutto si lavora bene... burro e
margarina andrebbero lasciati fuori frigo per qualche ora.

Mettere insieme farina e sale.  Metterci i grassi e lavorare con una
frusta o con le mani (ma non se si tratta di strutto).  Non lavorate
la pasta con un cucchiaio o con il mixer perchè
*non*deve*diventare*omogenea*.  E comunque lavorate la pasta il meno
possibile.  Deve fare delle specie di piccoli grumi... così poi si
sbriciola.

Aggiungere l'acqua, un cucchiaio per volta, e impastarla poco poco.

L'impasto non deve venire elastico, ma deve essere molto soffice e
facile da stendere.  Assicuratevi però di usare un mattarello ed un
tavolo ben infarinato, perchè con tutti quei grassi tende ad
appiccicarsi un pò.  Se risulta difficile da stendere per motivi di
troppa elasticità, non aggiungete acqua, ma grassi.  Se appiccica
troppo buttate altra farina sul tavolo (senza impastarla).

E' inutile imburrare ed infarinare la telia di cottura... viene via
che è un piacere (se il contenuto non fuoriesce).

La crosta inferiore deve essere sovraddimensionata di un paio di
centimetri.

Il contenuto,o meglio, la cottura richiesta, determina il tipo di pie
da utilizzare...

La double crust si usa per mele, pere e frutta secca che richiede una
cottura più lunga o che rischia maggiormente di asciugarsi in cottura.
La crosta superiore mantiene l'umidità interna evitando che si
asciughi il contenuto.  La crosta superiore va comunque incisa (di
solito si fanno 6 tagli a stella) per far fuoriuscire i vapori in
eccesso.

La lattice top si usa per quasi tutte le altre frutte, quali amarene
(cherry pie), frutti di bosco, pesce, albicocce.  Questi sono già
molto più acquosi e quindi si protteggono da sè.

La single crust si usa per i contenuti precotti o che richiedono una
passata veloce in forno... tipicamente creme o meringate o altre
cosucce a base di panna montata (honey pumpkin pie, lemon meringue,
strawberry chiffon, vanilla cream, etc...).

Sulla double crust e sulla lattice top, una volta chiusa, si può
spazzolare con un velo di latte (che salva la crosta) ed un pizzico di
zucchero (che la rende più lucida).  Sempre su queste pies, dato che
tendono a richiedere una cottura più lunga, è possibile coprire il
bordo esterno con della stagnola per evitarne la bruciatura.  Se lo
fate, rimuovetela a metà cottura.

La crosta, una volta cotta, deve sbriciolarsi... Se è troppo compatta
vuol dire che l'avete lavorata troppo.  Non abbiate paura a lasciare
nell'angolo del piatto la crosta... qualcuno lo fa (soprattutto se è
stata fatta a base di strutto)... la crosta non è di per sè una
prelibatezza, ed in fondo la sua funzione l'ha già espletata.  A me
piace e la mangio, tranne magari sul bordo, dove essendo ripiegata, è
un pò più spessa e magari è anche un pò più cruda.

Seguono le ricette di due classici...

APPLE PIE
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double crust
    +
1 kg di mele
succo di limone (opzionale)
100-200g di zucchero
1 cucchiaino o meno di cannella
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di sale (opzionale)
2 cucchiai di farina
burro

Allora, le quantità sono volutamente vaghe... dipende molto dai
gusti... a me non piace dolce, quindi poco zucchero ed il succo di 1
limone... però qui siete veramente invitati a sperimentare un pò (a
parte farina e burro che hanno una funzione molto specifica).

Le mele di solito si fanno (ovviamente sbucciate e senza torsolo) a
fettine, però si possono anche fare a dadini o pezzi più piccoli...
dipende anche dalla mela che scegliete... gli americani non sanno cosa
sono le mele, quindi non specificano mai la qualità da usare in
cucina.

A parte miscelate le polveri... zucchero, farina, spezie e sale.
Mischiare bene con le mele, che cominceranno presto a fare acqua.
Correggere con il limone o con lo zucchero o con quello che preferite
(per favore evitate almeno la Nutella :) ).

Disporre la crosta inferiore nella teglia... Versarvi le mele
condite... mettere qualche virgoletta di burro sopra le mele...
Chiudere con la crosta superiore... aggiustare la crosta con latte e
zucchero.

Cottura a 200°C per circa 45 minuti... secondo me è forse meglio
tenersi sull'ora, abbassando un pò il forno dopo la prima mezz'oretta.

CHERRY PIE
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lattice top crust
    +
1 kg di amarene
150-200g di zucchero
50g di maizena
25g di burro

Volendo potete sostituire parte delle amarene con ciliege, ma vi
consiglio di tenere almeno 500g di amarene.  Regolatevi di conseguenza
con lo zucchero.

Snocciolare e scolare (anche pigiando) le amarene per estrarne tutto
il succo possibile (senza però spappolare i frutti).

Mischiare in un pentolino 100g di zucchero, la maizena ed un pizzico
di sale... versarvi il liquido delle amarene e mischiare.  Cuocere a
fuoco lento, mescolando, fino a quando il liquido diventa denso e
vellutato e fa qualche bolla di vapore.  Cuocere ancora per un minuto,
sempre mescolando.  Togliere dal fuoco e mischiarvi lo zucchero
restante.

CONSIGLIO PER I GOLOSI... questa crema di amarene è assolutamente
leggera e squisita... me la mangerei a chili... non mancate comunque
di ripulire in seguito accuratamente il pentolino, in fondo ve lo
meritate :) 

Aggiungere alla crema il burro e le amarene e mischiare il tutto.

Disporre la crosta inferiore nella teglia... Versarvi le amarene
condite... chiudere con l'intreccio di striscioline... aggiustare la
crosta con latte e zucchero.

Cottura a 200°C per circa 1 ora.

Saluti a tutti,

--
Marco Rocci
MicroEra srl
Turin, Italy