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GNAM: Cappon Magro genovese





> > CAPPON MAGRO
> >
> > Spettacolare ed introvabile (nei ristoranti) preparazione "classica"
> > genovese consumata tradizionalmente a Natale....E' una preparazione  >
> impegnativa,lunga e costosa ma il risultato è veramente notevole:
> >
> >
> > Dosi per 6 persone:
> >
> >       1 aragosta di circa 700 g;
> >       12 gamberoni di mare;
> >       1 dentice di circa 1 kg;
> >       150 g di acciughe sotto  sale;
> >       200 g di musciamme
> >       24  cozze grosse e sane
> >       300 g di fagiolini freschi;
> >       300 g di patate;
> >       300 g di scorzonera;
> >       1 piccolo cavolfiore;
> >       6 carciofi;
> >       1 cuore di sedano bianco;
> >       3 carote di media grandezza;
> >       1 barbabietola cotta al forno;
> >       il succo di 2 limoni;
> >       6 uova;
> >       200 g di olive verdi snocciolate;
> >       30 g di pinoli;
> >       50 g di capperi dissalati
> >       100 g di carciofini sott'olio;
> >       100 g di funghi porcini sott'olio;
> >       1/4 di bicchiere di aceto di vino bianco;
> >       2 bicchieri di olio e.v. d'oliva;
> >       2 panini raffermi;
> >       6 gallette secche da marinaio o crackers integrali spessi salati
>
> >       4 spicchi d'aglio;
> >       sale;
> >       pepe nero appena macinato.
> >
> > Dopo aver spazzolato e lavato molto bene le cozze mettetele in
> > una casseruola con coperchio; passate sul fuoco vivo fino a
> > completa apertura delle valve, delle quali conserverete soltanto
> > la metà piena. Fate cuocere in pentole separate e in acqua
> > salata e acidulata con limone l'aragosta e il dentice
> > Ricavate da entrambi la polpa che taglierete a pezzi e a dischi
> > (l'aragosta), rimettendo nella corazza rimasta intatta
> > quest'ultima, e conservando i pezzi di dentice  in un
> > piatto. Lessate i gamberoni e sgusciateli estraendone le code.
> > Fate rassodare le uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e
> > tagliatele a spicchi; tenendo da parte due tuorli. Pulite tutte le
> > verdure, lavatele e lessatele separatamente; tagliate tutto a
> > piccoli pezzi o a fettine. Aprite e mettete da parte le cozze
> >  i gamberoni, sei olive grosse, sei funghi, sei
> > carciofi. Diliscate le acciughe, lavatele e mettetele nel mortaio
> > insieme ai due tuorli d'uovo sodo, ai capperi, a qualche oliva
> > snocciolata, ai pinoli, a due spicchi d'aglio e alla mollica dei due
> > panini inzuppata d'aceto e ben strizzata. Lavorate a lungo con
> > il pestello per rendere tutto omogeneo e cremoso con
> > l'aggiunta costante di un poco d'olio e qualche goccia d'aceto.
> > Dovrete ottenere una salsa densa e ben legata, che vi servirà
> > per condire l'insalata. Volendo potete anche usare il frullatore,
> > ma dovrete fare in modo che la salsa non diventi schiumosa.
> > Sistemate le gallette su un piatto di portata, soffregatele con
> > gli spicchi d'aglio ed inzuppatele con acqua e aceto, in modo
> > che si ammorbidiscano ma non si sfacciano. Condite con olio,
> > sale e pepe macinato, cospargete fettine di musciame e irrorate
> > con la salsa quindi formate uno strato con la polpa di pesce e
> > condite con olio, limone, pepe e cospargete nuovamente con la
> > salsa per formare poi uno strato di sole verdure, queste condite
> > con la stessa salsa. Continuate a stratificare alternando
> > ingredienti e finite con i frutti di mare ancora nel loro mezzo
> > guscio, a copertura di ogni cosa. Preparate gli stecchi
> > infilzando in ognuno due gamberoni, un carciofino, un'oliva,
> > un fungo e alcune rotelle di carota.
> > Infilzate gli stecchi, a raggiera, intorno alla piramide centrale.
> > Guarnite con l'aragosta sistemata in cima al piatto colmo e
> > contornate con le mezze cozze, condite con poco succo di
> > limone.
> >
> > Da abbinare ad un Cinque Terre d.o.c  o ad un Vermentino






> CAPPON MAGRO
>
> Spettacolare ed introvabile (nei ristoranti) preparazione "classica"
> genovese consumata tradizionalmente a Natale....
>
> Tempo di preparazione: 4 h
> Dosi per 6 persone:
>
>       1 aragosta di circa 700 g;
>       12 gamberoni di mare;
>       1 dentice di circa 1 kg;
>       150 g di acciughe salate;
>       200 g di musciamme (uova essiccate di pesce);
>       24  cozze grosse;
>       300 g di fagiolini freschi;
>       300 g di patate;
>       300 g di scorzonera;
>       1 piccolo cavolfiore;
>       6 carciofi;
>       1 cuore di sedano bianco;
>       3 carote di media grandezza;
>       1 barbabietola cotta al forno;
>       il succo di 2 limoni;
>       6 uova;
>       200 g di olive verdi snocciola te;
>       30 g di pinoli;
>       50 g di capperi sott 'aceto;
>       100 g di carciofini sott'olio;
>       100 g di funghi porcini sott'olio;
>       1/4 di bicchiere di aceto di vino bianco;
>       2 bicchieri di olio e.v. d'oliva;
>       2 panini raffermi;
>       6 gallette secche da marinaio
>       4 spicchi d'aglio;
>       sale;
>       pepe nero appena macinato.
>
> Dopo aver spazzolato e lavato molto bene le cozze mettetele in
> una casseruola con coperchio; passate sul fuoco vivo fino a
> completa apertura delle valve, delle quali conserverete soltanto
> la metà piena. Fate cuocere in pentole separate e in acqua
> salata e acidulata con limone l'aragosta e il dentice
> Ricavate da entrambi la polpa che taglierete a pezzi e a dischi
> (l'aragosta), rimettendo nella corazza rimasta intatta
> quest'ultima, e conservando i pezzi di dentice  in un
> piatto. Lessate i gamberoni e sgusciateli estraendone le code.
> Fate rassodare le uova, lasciatele raffreddare, sgusciatele e
> tagliatele a spicchi; tenendo da parte due tuorli. Pulite tutte le
> verdure, lavatele e lessatele separatamente; tagliate tutto a
> piccoli pezzi o a fettine. Aprite e mettete da parte le cozze
>  i gamberoni, sei olive grosse, sei funghi, sei
> carciofi. Diliscate le acciughe, lavatele e mettetele nel mortaio
> insieme ai due tuorli d'uovo sodo, ai capperi, a qualche oliva
> snocciolata, ai pinoli, a due spicchi d'aglio e alla mollica dei due
> panini inzuppata d'aceto e ben strizzata. Lavorate a lungo con
> il pestello per rendere tutto omogeneo e cremoso con
> l'aggiunta costante di un poco d'olio e qualche goccia d'aceto.
> Dovrete ottenere una salsa densa e ben legata, che vi servirà
> per condire l'insalata. Volendo potete anche usare il frullatore,
> ma dovrete fare in modo che la salsa non diventi schiumosa.
> Sistemate le gallette su un piatto di portata, soffregatele con
> gli spicchi d'aglio ed inzuppatele con acqua e aceto, in modo
> che si ammorbidiscano ma non si sfacciano. Condite con olio,
> sale e pepe macinato, cospargete fettine di musciame e irrorate
> con la salsa quindi formate uno strato con la polpa di pesce e
> condite con olio, limone, pepe e cospargete nuovamente con la
> salsa per formare poi uno strato di sole verdure, queste condite
> con la stessa salsa. Continuate a stratificare alternando
> ingredienti e finite con i frutti di mare ancora nel loro mezzo
> guscio, a copertura di ogni cosa. Preparate gli stecchi
> infilzando in ognuno due gamberoni, un carciofino, un'oliva,
> un fungo e alcune rotelle di carota.
> Infilzate gli stecchi, a raggiera, intorno alla piramide centrale.
> Guarnite con l'aragosta sistemata in cima al piatto colmo e
> contornate con le mezze cozze, condite con poco succo di
> limone.
>
> Da abbinare ad un Cinque Terre o ad un Vermentino Ligure