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* Rognoni di vitello trifolati...



A gentile richiesta di una amica le invio la mia ricetta di rognoni di
vitello.

preparo i rognoni togliendo le parti grasse e tagliandoli a listerelle... li
faccio spurgare per almeno mezza giornata cambiando spesso l'acqua, poi li
metto per circa un'ora in acqua e poco aceto.... li scolo e li strizzo...
in una sauteuse, o padella bassa, preparo un fondo di scalogno, poco aglio
ed olio buono, faccio insaporire, metto dentro il rognone che ho asciugato e
passato in poca farina.... ne elimino gli eccessi.... salto il tutto a fuoco
vivo, metto sale e pepe dal mulinello, quando il tutto è rosolato, ma non
troppo, spruzzo di vino bianco, lascio sfumare, prezzemolo ed erba cipollina
tritati, servo con le sue cremosità ...

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Roberto
Cuoco da Fano