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semiGNAM: L'antica (1848) Cotoletta alla milanese



La cotoletta alla milanese secondo il Radetzky

                 "Si prende una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso

                 attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla

                 costoletta... E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più

                 sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si

                 cominci a tormentarla (sic!) dolcemente di modo che le fibrille della carne

                 non si spappolino, ma si rompano.

                 Quando questa operazione che può anche durare una ventina(!!! n.d.t) di

                 minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in

                 pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due

                 volte per garantire una impanatura perfetta e regolare.

                 Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di

                 butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla

                 bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per

                 essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte.

                 Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna

                 coprire i "manici" di ciascuna con un decoro di carta. Un tempo infatti i

                 buoni milanesi non avrebbero per nessuna ragione al mondo

                 rinunciato ad agguantare l'osso e a rosicchiare la saporita carne fino in

                 fondo.

                 Ci sembra inutile aggiungere che i contorni ideali  sono l'insalata, le

                 patate fritte alla francese, ma specialmente il risotto alla milanese."

                 Ricetta milanese dell' Ottocento citata da C. Steiner ne "Il ghiottone

                 lombardo"