semiGNAM: L'antica (1848) Cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese secondo il Radetzky

"Si prende una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso

attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla

costoletta... E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più

sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si

cominci a tormentarla (sic!) dolcemente di modo che le fibrille della carne

non si spappolino, ma si rompano.

Quando questa operazione che può anche durare una ventina(!!! n.d.t) di

minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in

pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due

volte per garantire una impanatura perfetta e regolare.

Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di

butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla

bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per

essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte.

Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna

coprire i "manici" di ciascuna con un decoro di carta. Un tempo infatti i

buoni milanesi non avrebbero per nessuna ragione al mondo

rinunciato ad agguantare l'osso e a rosicchiare la saporita carne fino in

fondo.

Ci sembra inutile aggiungere che i contorni ideali sono l'insalata, le

patate fritte alla francese, ma specialmente il risotto alla milanese."

Ricetta milanese dell' Ottocento citata da C. Steiner ne "Il ghiottone

lombardo"