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GNAM: Maccheroncini alla silana



Nelle foreste della Sila crescono i migliori porcini d'Italia (alla
pari, imho, con quelli di Pontremoli/Aulla); altri ingredienti usati
in questa ricetta provengono dal territorio calabro (come le noci, la
cipolla di Tropea, il diavolillo). Il guanciale no, ma conosciamo
tutti gli ottimi salumi calabresi, come la sopressata ed il
capocollo.....e poi il Cirò...



per 4:

mezzo chili di maccheroncini o mezze penne rigate o conchiglie
due bei porcini da circa un etto cad.
50 gr di guanciale Falorni a cubetti
aglio, uno spicchione tritato
una cipolla di Tropea
mezza carotona
una costola di sedano
dragoncello
prezzemolo
ricotta freschissima un etto
noci una decina (pelate e tritate)
olio buono
burro poco
pinoli
peperoncino fortissimo, un pizzico (il diavolillo calabro)
1 bicchiere di Cirò rosato
un mix di metà pecorino sardo e metà parmigiano reggiano

Pulire i funghi e affettarli sottili, farli soffriggere in olio,
aglio, peperoncino, carota, cipolla, sedano (il tutto tritato) per
qualche minuto a fuoco vivo, indi aggiungere il guanciale e continuare
la cottura per un solo minuto sempre a fuoco vivo. Aggiungere il vino
e far ridurre di metà. Spegnere e tenere in caldo. Nella terrina in
cui servirete la pasta mettere la ricotta e dividerla in "fiocchi" con
la forchetta, aggiungere le noci tritate e il mix di pecorino e
parmigiano, una noce di burro, il dragoncello  e qualche pinolo.
Cuocere i maccheroncini e mantecarli nella padella col sugo, indi
versare caldissimi nella terrina dove avrete iniziato a sciogliere il
mix formaggi/noci/burro con un cucchiaio di acqua bollente di cottura
della pasta. Aggiungere il pezzemolo tritato finemente e mescolare
molto energicamente.
Servire caldissimo passando a parte altro pecorino grattugiato.

Abbinamento: Cirò rosato

joaquim

P.S: si può, ovviamente, sostituire i porcini freschi con una ventina
di grammi di secchi, se la stagione non offre i freschi. Farli
rinvenire almeno un' ora in acqua tiepida.