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Re: [GNAM]Porcello o Porceddu sardo




"geode" <geodemp@tin.it> ha scritto nel messaggio
news:8eu5of$i2e$1@nslave1.tin.it...
> Sapreste dirmi come preparare, cucinare e servire il Porcello (o Porceddu)
> Sardo?
> Quanti kg max deve essere?
> Vorrei preparare tale specialitÓ per una serata con gli amici....e non
> fatemi fare una brutta figura.
> Grazie.

Allora la taglia oscilla fra i 3,5 ed i 6 kg, oltre i sei e' gia'
considerato
porchettone. Generalmente si cuoce mezzo porchetto per spiedo, ma esistono
tecniche (complesse) per infilare nello spiedo il porchetto aperto dal lato
della pancia ed unito nella schiena che vanno oltre le mie capacita'.
Cmq prima si ripulisce il mezzo porchetto con uno straccio ruvido e si
infila nello spiedo (se e' possibile di legno) da lombo a lombo. Si tagliano
le zampe e si infilano in una tasca ricavata con due tagli nei muscoli
dell'addome. Quindi si cuoce alla brace di legni aromatici come cisto
(murdegu), corbezzolo (ollioni),  moddizzi (non mi ricordo il nome
italiano), mirto (murta) etc..; possibilmente usando una radice (cozzina)
per ottenere delle braci di lunga durata. Se non disponi di tali legni
aromatici puoi usare del
carbone che aromatizzi con alcuni rametti di mirto e cisto. Le tecniche
variano da zona a zona e da persona a persona: c'e' chi usa un gira arrosto
("coxinadura a furria furria"), e chi no; personalmente prima lo lascio
asciugare dal lato ossa, quindi  segue una fase di avvicinamento lento dello
spiedo al fuoco, quando raggiunge una buona cottura  lo avvicino alle braci
e lo cucino dal lato della cotenna, avendo cura di disporle sotto la coscia
e sotto alla testa e poco sotto l'addome, salandolo ad inizio e a fine
cottura e girandolo una volta sola. La carne deve risultare cerea e la
cotenna croccante e dorata. I tempi di cottura variano fra le due e le tre
ore, e l'arrosto va religiosamente seguito con il giusto e doveroso sostegno
morale di un buon mezzo litro di vino nero...:-))) In mancanza della
possibilita' di usare fuoco, l'unica alternativa e' il grill a calore medio
(180 - 200 gradi). In entrambi i casi a cottura ultimata si taglia la carne
a pezzi e la si dispone in un piatto di portata con rametti di mirto (senza
bacche mi raccomando), se poi si dispone di un vassoio di sughero...e' il
massimo. Come contorno crudita' varie fra le quali devono esserci dei
ravanelli e del sedano. Come vino ti consiglio del Monica di Cagliari
D.O.C.tipo secco a 18-20░ mediamente invecchiato.
Buon appetito

Umbo.

P.S. Se opti per il grill, ed usi un forno, regolati per cuocerlo allo
spiedo infornandolo a forno caldo 180░ - 200░ che andranno diminuiti se
tende a friggere troppo e lasciandolo scolare su di una capace leccarda.
Quasi a fine cottura esponi la cotenna al calore e falla dorare. In assenza
di precedenti esperienze in arrostiture usa un gira arrosto lento e
costante, ti risparmia molta fatica. In ogni caso segui le fasi di cottura
con molta attenzione.

P.S.S. In verita' sembra semplice ma la cottura ideale e' un arte che si
acquisisce nel tempo. In una scala da 1 a 10 forse arrivo alla sufficenza...
ma ho avuto l'onore di collaborare con veri maestri (oltre i 10 punti), ed
ho tanto ancora da imparare in questa nobile ed antica arte.