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GNAM: Gran fritto misto all'italiana



Uno dei piatti pi sfiziosi che si possano immaginare ( e
mangiare), questa versione  una sintesi da varie fonti
(Artusi, Carnacina e minori...); ci sono almeno dieci
versioni regionali con ingredienti differenti, tra cui le
pi famose sono quelle dell' Emilia, Lombardia, Piemonte,
Lazio, Toscana e Marche, ma le differenze sono abbastanza
limitate.

per 6 creature affamate :


500 gr fegato di vitello tagliato rombi di 3 cm di lato
500 gr. di fesa di vitello idem tagliata
300 gr di cervella di vitello
6 costolettine d'agnello
6 cosce di pollo a cui sia stata tolta la pelle
fiammeggiandole
12 semolini ( a Torino si trovano facilmente dai pastai,
altrove non so)
12 amaretti
12 fette di mela renetta
12 cuori di carciofo
12 filetti di zucchine di 3/4 cm. di lunghezza e un cm di
spessore
12 fette dalla cappella di buoni funghi porcini
12 pezzi di cavolfiore precedentemente lessato e freddato
12 fette di melanzane lasciate spurgare sotto sale
una mozzarellona di bufala da 300 gr. tagliata a tocchi ( e
lasciata scolare una decina di minuti prima di impanarla)
qualche fiore di zucca
pomodori verdi cuore di bue tagliati a spicchi
una bella provola affumicata affettata
12 crocchette di riso giallo ( avanzo di risotto milans)
12 crocchette di patate
12 crocchette ottenute da pollo arrosto avanzato e lavorato
molto prezzemolo freschissimo tritato all'ultimo
abbondantissimo mix di olio di semi di mais (70%) e
e.v.oliva (30%)
pangrattato fine
farina
diverse uova sbattute con sale e pepe

attrezzatura hardware: friggitrice o padellone a bordi alti
antiaderente

E' un lavoro titanico, meglio se frutto di un lavoro
d'equipe....
Questi ingredienti vanno tutti impanati (solo le carni vanno
infarinate prima di passarle nell'uovo e poi pangrattato!) e
fritti in abbondatissimo olio fumante mixato nelle
proporzioni dette; mano a mano che vengono pronti i fritti
devono essere messi in forno caldissimo ma spento perch non
si raffreddino (niente di peggio di un fritto tiepido!!!).
Preriscaldare anche i piatti di servizio.Cospargere di
prezzemolo tritato finissimo all'ultimo. Per il cuoco  un
lavoraccio, ma per i mangiatori  una gran festa,
accompagnando il tutto con del Refosco del peduncolo rosso
(rosso furlan particolarmente adatto ai fritti) oppure con
del Grignolino.
Un 'altra tattica  che il coco si sacrifichi e mandi in
tavola i fritti man mano che vengono scolati passandoli
prima su carta assorbente, e lui, per ultimo, in cambio del
duro lavoro si tenga i pezzi migliori :-))

joaquim

P.S: consiglio niet salse o salsine. Pepare e salare bene.
Asciugaresu scottex i fritti. Tutto *deve* essere
caldissimo, io odio i cibi caldissimi in genere, secondo me
il sapore emerge quando un cibo  tiepido, ma i fritti fanno
eccezione..L'unica salsa che potrebbe andare  il bagnetto
rosso piemontese: conserva di pomodoro+alloro+aceto+una
punta di zucchero+sale+peperoncino lasciata qualche ora a
marinare, ma da usare solo con le verdure tipo carciofi e
cavolfiori. Servire con spicchi di limone ed il macinino del
pepe nero.