GNAM: Gran fritto misto all'italiana

["giorgio.adamo" <giorgio.adamo@galactica.it>]

Uno dei piatti più sfiziosi che si possano immaginare ( e
mangiare), questa versione è una sintesi da varie fonti
(Artusi, Carnacina e minori...); ci sono almeno dieci
versioni regionali con ingredienti differenti, tra cui le
più famose sono quelle dell' Emilia, Lombardia, Piemonte,
Lazio, Toscana e Marche, ma le differenze sono abbastanza
limitate.

per 6 creature affamate :


500 gr fegato di vitello tagliato rombi di 3 cm di lato
500 gr. di fesa di vitello idem tagliata
300 gr di cervella di vitello
6 costolettine d'agnello
6 cosce di pollo a cui sia stata tolta la pelle
fiammeggiandole
12 semolini ( a Torino si trovano facilmente dai pastai,
altrove non so)
12 amaretti
12 fette di mela renetta
12 cuori di carciofo
12 filetti di zucchine di 3/4 cm. di lunghezza e un cm di
spessore
12 fette dalla cappella di buoni funghi porcini
12 pezzi di cavolfiore precedentemente lessato e freddato
12 fette di melanzane lasciate spurgare sotto sale
una mozzarellona di bufala da 300 gr. tagliata a tocchi ( e
lasciata scolare una decina di minuti prima di impanarla)
qualche fiore di zucca
pomodori verdi cuore di bue tagliati a spicchi
una bella provola affumicata affettata
12 crocchette di riso giallo ( avanzo di risotto milanès)
12 crocchette di patate
12 crocchette ottenute da pollo arrosto avanzato e lavorato
molto prezzemolo freschissimo tritato all'ultimo
abbondantissimo mix di olio di semi di mais (70%) e
e.v.oliva (30%)
pangrattato fine
farina
diverse uova sbattute con sale e pepe

attrezzatura hardware: friggitrice o padellone a bordi alti
antiaderente

E' un lavoro titanico, meglio se frutto di un lavoro
d'equipe....
Questi ingredienti vanno tutti impanati (solo le carni vanno
infarinate prima di passarle nell'uovo e poi pangrattato!) e
fritti in abbondatissimo olio fumante mixato nelle
proporzioni dette; mano a mano che vengono pronti i fritti
devono essere messi in forno caldissimo ma spento perchè non
si raffreddino (niente di peggio di un fritto tiepido!!!).
Preriscaldare anche i piatti di servizio.Cospargere di
prezzemolo tritato finissimo all'ultimo. Per il cuoco è un
lavoraccio, ma per i mangiatori è una gran festa,
accompagnando il tutto con del Refosco del peduncolo rosso
(rosso furlan particolarmente adatto ai fritti) oppure con
del Grignolino.
Un 'altra tattica è che il coco si sacrifichi e mandi in
tavola i fritti man mano che vengono scolati passandoli
prima su carta assorbente, e lui, per ultimo, in cambio del
duro lavoro si tenga i pezzi migliori :-))

joaquim

P.S: consiglio niet salse o salsine. Pepare e salare bene.
Asciugaresu scottex i fritti. Tutto *deve* essere
caldissimo, io odio i cibi caldissimi in genere, secondo me
il sapore emerge quando un cibo è tiepido, ma i fritti fanno
eccezione..L'unica salsa che potrebbe andare è il bagnetto
rosso piemontese: conserva di pomodoro+alloro+aceto+una
punta di zucchero+sale+peperoncino lasciata qualche ora a
marinare, ma da usare solo con le verdure tipo carciofi e
cavolfiori. Servire con spicchi di limone ed il macinino del
pepe nero.