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Re: Provocazione.




"RoDante da Fano" <roberto@mobilia.it> wrote in message
news:8pe5dk$c3r$1@diesel.cu.mi.it...
[cut]
> che ne pensate? e per piacere, postate le vostre ricette di come fate il
> sugo di carne? o ragł alla bolognese?

Il ragu', e' sempre stato per me un "piatto esotico" o, nel peggiore dei
casi, il prodotto di una nota ditta produttrice di dadi.... un amico che si
occupa di ristorazione a livello professionale mi disse che gli ingredienti
erano, piu' o meno, gli stessi del ripieno dei tortellini ma che andavano
lavorati in tutt'altro modo... mia nonna ristoratrice faceva un ragu' non
male, ma e' una delle poche preparazioni a cui, da bimbo, non prestai
attenzione in quanto non lo gradivo per niente. Adoro invece il "Ghisau" che
spesso viene tradotto con il termine di ragu', anche se in verita' e' solo
ed esclusivamente un buon sugo di carne.

Servono 1,5 kg circa di pomodori ben maturi da sugo, un bel pezzo di girello
di manzo (poco meno di un kg), 2 bei spicchi d'aglio, una decina di foglie
di basilico (di quello a foglia piccola), un pizzico di zafferano, del sale,
pepe e poco olio.

Per prima cosa si sala e si pepa la carne, quindi la si sistema in un
tegamone capace e si chiude l'imboccatura del tegamone con della carta
paglia piegata piu' volte e legata in cima con un poco di spago. Si
incoperchia il tegamone avendo cura di porre un peso sopra il coperchio, o
di usare un coperchio pesante quanto un batticarne. Si sistema su fuoco
dolcissimo il tutto, e si lascia cuocere per circa un'ora e piu'.

Intanto che cuoce si tagliano i pomodori e l'aglio a piccoli pezzi e li si
mette in tegame con poca acqua fino a portarli ad ebollizione per almeno
due, tre minuti, quindi si passa il tutto con il passaverdura.

Scaduta la prima ora di cottura della carne si aggiunge il passato, si
regola di sale e, eventualmente si aggiunge un'idea di olio buono, si
risistema la copertura di carta e coperchio con peso, e si lascia sobbollire
delicatamente per un'altra ora. Negli ultimi cinque minuti di cottura si
aggiunge il basilico spezzato a mano, e se ci sono, anche un paio di
fiorellini immaturi.

Il sugo deve riuscire denso e corposo, e si usa o sui malloreddus con tanto
pecorino stagionato tipo lo stravecchio di Gavoi grattugiato al momento, o
su pasta corta, ma si presta molto bene a condire anche i ravioli di carne.
La carne si fa a fette e si serve come secondo piatto con un contorno di
cardi selvatici e patate (cardo gureu, o al limite anche cardo molentinu).

Come vino un bel rosso magari una Monica di Cagliari, o un Nebbiolo di
Luras.

Con tanto rispetto

Umbo.