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Re: pesce crudo



On Fri, 15 Sep 2000 16:16:24 +0200, Liana Maria Benassi
<liana@cu.mi.it> wrote:
>la mia invece e' una passione di vecchia data !! :)
>resta pure qua nel cucinone e raccontaci come fai
>ad esempio a me piace anche non marinato ma solo intinto nella salsa di
>soia magari
>aggiustata con un po di rafano ...

Il salmone lo compro tagliato in tranci di spessore sui 2- 3 cm, lo
asciugo bene e poi lo spolvero di sale grosso da entrambi i lati. Dopo
la salatura lo lascio in frigorifero in un recipiente chiuso (meglio
in vetro) per 24 ore circa (se i tranci sono piu' spessi ci vuole un
pochino piu' tempo, diciamo un 6-10 ore in piu'). Il tempo di
macerazione con sale e' importante, molto piu' della quantita' del
sale che non influenza piu' di tanto l'esito finale. Terminata la
macerazione scolo la salamoia che si e' formata do una rapida
sciacquatina ed asciugo le fette. Segue la pulizia, l'operazione piu'
delicata. Con un coltello molto affilato ed appuntito elimino la pelle
(prima faccio un taglio in corrispondenza della pinna dorsale poi,
afferando il lembo di pelle ed aiutandomi con il coltello la separo
dalla polpa) la spina dorsale e le lische. Con i salmoni d'allevamento
(purtroppo in Italia non trovo altro) bisogna anche eliminare il
grasso abbondante nella zona del sottopancia. Taglio infine la polpa
in strisce per quanto possibile sottili, le metto su un vassoio, le
copro di aneto (ci vorrebbe quello fresco, ma anche la polvere seccata
e' accettabile) e all'ultimo secondo una spruzzatina di limone.
Lo stesso trattamento si puo' fare anche con la trota salmonata.
Le aringhe invece le acquisto in filetti (freschi). A parte preparo la
salamoia con 6 cucchiai da cucina di sale grosso in un litro d'acqua
bollente (i russi ci mettono anche 2 cucchiai di sale, ma io
preferisco senza). Quando la salamoia e' fredda la verso sui filetti
d'aringa (la quantita' deve essere sufficiente per coprirli
interamente) meglio fare in modo che il pesce stia immerso incastrando
per esempio uno stecchino di legno di traverso nel recipente. Il pesce
deve riposare in salamoia per 48 ore poi, estratto deve essere
leggermente sciacquato e subito asciugato. A questo punto si separa la
pelle (spesso si squaglia solo a toccarla) e la striscia centrale
liscosa. I filetti vanno tagliati trasversalmente in strisce di 3-4 mm
per tranciare bene le minuscole lische di cui e' ricca l'aringa. Le
striscioline le metto a strati in un barattolo con pepe nero in grani
ed altre spezie a piacere (semi di aneto, ciuffi di finocchio
selvatico ecc...) ed olio d'oliva. Nel barattolo si conservano per
almeno una settimana se tenute in frigorifero.
In alternativa i filetti d'aringa li netto della pelle e li trancio in
strisce a crudo poi li spruzzo di limone una mezz'oretta prima di
mangiarli. Si possono anche aggiungere anelli fini di cipolla (meglio
se di varieta' rossa di Tropea) macerati per qualche ora in aceto
balsamico.
In tutti i casi l'accoppiata con vini bianchi  tipo un Roero Arneis o
un Orvieto ben freddi e' deliziosa. Con lo spumante brut non ho ancora
provato, ma non dovrebbe essere male.