*Luganega con i fongs (Alta Brianza) (per Gabbo)

[giorgio.adamo@galactica.it (joaquim)]

Ciao Gabbo,

ho consultato il mio testo base sulla cucina lombarda ma non ho
trovato il riso e porri alla saronnese. In compenso mando a te (e 
agli altri autunnofili come me) questa ricetta tipica della zona di
Asso/Canzo/Erba (Lecchese).

per 3/4 persone:

polenta fumante morbida

600 gr di funghi porcini ( a volte venivano usati i "fongs di moron",
quelli del gelso o i "pee de loff", le vescie)

500 gr di luganega di media grossezza

una noce di burro ed un cucchiaio d'olio buono

pepe bianco e sale

un poco di vino bianco secco

un cucchiaio di concentrato Mutti


La qualità dei funghi varia a seconda delle stagioni, ed anche la
quantità dipende dalla maggiore o minore abbondanza dell'annata.
Il meglio sono i porcini e, dato che in questo periodo non mancano,
è da farsi *adesso*. In un tegame di terracotta sciogliere il burro e
l'olio e quando caldissimo mettere la luganega spezzettata
(precedentemente sbollentata un minuto).Deglassare con vino bianco,
togliere un pò di grasso con un normale cucchiaio ed aggiungere i
porcini mondati ed affettati sottilmente.  Coprire e far andare per
cinque minuti. Aggiungere un poco di concentrato di pomodoro sciolto
in un paio di cucchiai di acqua bollente, far andare ancora per cinque
minuti (se sembra asciugarsi troppo, tenere a portata dell'acqua
bollente da aggiungere con giudizio). Salare. Pepare abbondantemente
 e servire con polenta morbida appena fatta, della consistenza di un
purè, il tutto caldissimo.Con un Gutturnio dei Colli Piacentini
(ottimo con questo piatto).

joaquim


P.S: per il riso e porri non dovrebbe essere difficile: usa del buon
vialone nano, più porri (in peso) di quanto useresti di cipolla e per
il resto tutto uguale, dai tempi alla procedura di un normale
risotto...molto grana, del buon brodo fatto col biancostato e un
cicinin di midollo....zafferano facoltativo.