Re: Castagnaccio + **GNAM**

["Benedetta" <beneamma@libero.it>]

"Gianmarco" <glupi@libero.it> ha scritto nel messaggio
> Se qualcuno di voi è di Cuneo patria delle castagne mi aiuti per piacere.
> Ricambierò dandovi la ricetta :-)

Caschi male se cerchi notizie a Cuneo, il Migliaccio è toscano.....
Per quanto riguarda la differenza tra farina di castagne e marroni già ne
abbiamo discusso. Posso solo aggiungere che in Italia esistono oltre 300
varietà di castagne (in Toscana le più note sono le pistoiesi e le
carraresi), ma ormai solo gli anziani sono in grado di riconoscerle. Mi
ricordo che la mia bisnonna le suddivideva per qualità ma dopo di lei non
c'è stato nessuno nella mia famiglia in grado di farlo. Comunque si
riconoscono perchè sono più piccole e schiacciate.
Oltre alle castagne ci sono i marroni, grossi, tondeggianti e con un colore
leggermente striato.
Ormai è nella dizione comune parlare di farina di castagne senza fare
differenza tra castagne e marroni.
Sull'appennino toscano trovi ancora chi ti vende castagne e chi marroni, ma
la cultura si sta appiattendo e si perdono sempre di più le nostre
tradizioni......
Comunque non è che ci sia questa differenza di farina nel migliaccio e nel
castagnaccio, casomai è diverso il nome. Castagnaccio è un nome forestiero,
per noi è sempre e solo migliaccio.
In Toscana la castagna ha sfamato intere generazioni che vivevano nelle zone
più montuose della regione, infatti molte ricette vengono dalle zone di
Marradi, nel Mugello, nella Lunigiana, nel Pistoiese e in Garfagnana.
Di solito si "castravano" i marroni e si cuocevano nella padella con i fori
(pratica da me tuttora utilizzata), mentre le castagne si preferiva farle a
ballotte (o ballocciori) cioè bollite con rametti di finocchio selvatico.
Mia mamma che viveva in campagna mi ha raccontato l'uso, ritrovato poi in
libri di cucina della mia regione, di riempire il ditale con la farina di
castagne e di metterla a cuocere nella brace del camino. Allora non c'erano
le merendine del mulino bianco ed era un dolce molto amato. Dopo qualche
minuto si rovesciava e si mangiava.
Era molto in uso anche il bollire le castagne per farne un contorno a
bolliti ed arrosti (la carne era poca e le castagne sono come la polenta,
riempiono parecchio). Di solito si facevano le bruciate, si sbucciavano e si
mettevano inn padella con olio, rosmarino, sale e pepe. Dopo che avevano
rosolato un po' si bagnavano con brodo e un goccio d'aceto. Secondo me va
benissimo con i bolliti, con l'arrosto non so non l'ho mai provata.
Quando ero piccola invece mio babbo ci preparava le **BRUCIATE BRIACHE** ,
preparava delle normali bruciate (caldarroste) con i marroni, poi si
sbucciavano e si mettevano a bagno nella grappa, nel rum, nel vino bianco o
nel vin santo (noi usavamo quest'ultimo) per un'oretta. Poi si mettevano in
padella e si coprivano con lo zucchero e quando erano bollenti si dava fuoco
al liquore. Dovete assolutamente provarle, sono eccezionali.
In tempi un po' più remoti si preparava pure la **ZUPPA DI CASTAGNE CON IL
VINO**, si facevano le bruciate, si schiacciavano leggermente e poi si
mettevano in una tazza con mezzo bicchiere di vino rosso, si aspetta un po'
e si gustano davanti al fuoco.
Per quanto riguarda il migliaccio non deve essere molto alto, ma neppure
basso come quello genovese. A Livorno è alto circa 3 cm e si chiama Toppone,
ma non è buono.
In Lucchesia invece si gusta con della ricotta fresca, ma di quella bbona di
pecora.
Il castagnaccio pare sia di origini lucchesi, infatti se ne trova traccia
nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia ed altri
luoghi" del 1553 in cui si legge che "Pilade da Lucca fu il primo che
facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda".

Ecco la ricetta:

MIGLIACCIO

400 gr farina dolce
100 gr zibibbo
80 gr pinoli
rosmarino
2 cucchiai di zucchero
olio
sale

Aggiungere alla farin dolce lo zucchero (non è poco, la farina è dolce!), un
pizzico di sale e mezzo litro d'acqua. Si deve ottenere una pastella liquida
e senza grumi. Aggiungere un paio di cucchiai d'olio e lasciare a riposare
per un'oretta. Aggiungere una parte dei pinoli e dell'uvetta ammollata
nell'impasto e girare (volendo si possono mettere 4 o 5 noci).
Ungere una teglia con l'olio ed aggiungere l'impasto (deve essere alto non
più di un dito!), cospargere la superficie con il rosmarino, i pinoli e
l'uvetta rimasti, eventualmente anche con le noci.
Ancora due cucchiai d'olio in superficie ed infornare per una quarantina di
minuti.

Ciao

Benedetta