Trippa , per sempre ! (?)

[ci.claudia <ciclaudi@libero.it>]

Rosetta di vitello, pagliata, molletta (di vitellone), mandragola di
suino, cordone (stomaco di vitellone), nervetti di maiale (e'la cima
della mandragola) filetto (dal budello gentile di vitellone), animella
di agnello, treccine di vitello, sangue, fogliolo o nido d'ape.
Tanti termini , alcuni noti , altri meno, per tanti piatti da favola.

Trippa, solo trippa, fortissimamente trippa...  sempre reperibile,
freschissima ogni giorno, alla Tripperia  del mercato coperto di Forli'.
Una microscopica bottega, di 3 metri per 3 che avrebbe festeggiato i 52
anni di attivita' gloriosa e ininterrotta,  il 18 Agosto prossimo. 

Oltre al filetto di trippa e alle treccine di vitello da cucinare ai
ferri,  condite con aglio, rosmarino, sale, pepe e olio, si poteva
acquistare un meraviglioso affettato (o soppressata) di trippa:

-tagliato il filetto di trippa a tocchetti e condito con sale grosso,
aglio , rosmarino, viene messo a cuocere a bagno maria in stampo
e quindi lasciato raffreddare nella sua gelatina.    Affettato sottile o
a piacere e servito freddo, con olio , limone e pepe,  era un piatto
regale ...

Per la PARMIGIANA, questo era il suo mix consigliato: cordone , filetto,
mandragola, molletta, budellini, da fare insaporire con trito di carote,
sedano, cipolla, e chiodi di garofano. Passata di pomodoro, brodo o
dado, sale, pepe, e parmigiano, per finire.
..  
Oppure l' ANTIPASTO di nervetti, da servire freddo :  bollito in acqua
con aromi di verdure miste, tagliato a listarelle e condito con aglio,
prezzemolo, sale, pepe e lasciato a macerare almeno 4 ore.

Per la ricetta della trippa CANDIDA, forniva *il cordone* da tagliare a
tocchetti, e gettare in tegame a sfrigolare insieme ad un trito di
cipolla.   Affogato il tutto  nel latte e mandato a cottura  a fuoco
lento, aggiustando di sale.

Per il RAGU' di trippa, abbinava fogliolo o nido d'ape, da  pestare fine
fine e aggiungere ad un trito di sedano carota cipolla.   Cotta che era
dopo circa due ore, andando di passata di pomodoro, brodo buono o dado,
sale , pepe,si poteva condire qualsiasi tipo di pasta, ma col riso era
una squisitezza, e la esaltava al massimo.

Per la trippa PRIMAVERA, preferiva trippe miste, da cucinare in un trito
di peperoni, sedano, carota cipolla, a seguire  passata di pomodoro,
peperoncino, brodo o dado, sale . Si ultimava la cottura a fuoco lento.

Anche per la trippa MESSICANA , sceglieva trippe miste, da tagliare a
listarelle e adagiare su carta stagnola con sale, peperoncino,
rosmarino, salvia , origano, timo, maggiorana, estragone, olio e.v..
Si chiudeva bene a fagottino, e si infornava per circa 20 minuti a 240°.

C'era passione, quando parlava del suo lavoro, delle sue ricette, e
cordialita' , quando regalava consigli, compiaciuto ed orgoglioso
dell'interesse che suscitava quella strana, rustica e rara mercanzia in
bella mostra sul minuscolo e gelido banco di marmo... c'era.     

Ora il telefono squilla malinconico a vuoto, da un po' di tempo in qua. 

un saluto un po' mesto
Claudia