Re: Tandoori

[Gianmaria Fontana di Sacculmino <gfds@fontanafam.arg>]

On Tue, 17 Apr 2001 18:52:19 GMT, fulvio.rogantin@galactica.it (Fulvio
Rogantin) wrote:


>Qualche quesito sul tandoori. Ho cercato in giro delle ricette. In
>alcune ho trovato la necessità di aggiungere del Garam Masala, in
>altri del colorante giallo e del colorante rosso. Sono la stessa cosa,
>da cosa è composto il Garam Masala (per evitare di aggiungerci due
>volte le stesse spezie)?

Il colorante per cibo marca Bush Boake Allen ( India) viene in una
varieta' di colori, in graziose scatolette metalliche di forma cubica.
Il piu' usato, quello che da il miglior colore e' Orange Red, numero
7802 . Un altro che mi piace meno e' il Raspberry Red numero 7804.

Tutti in India li usano per ottenere il rosso del tandoori ( pollo o
pesce che sia). Niente altro ottiene un bel colore vivo. tutto infatti
dopo la cottura lo fa apparire scuro.

Garam Masala e' una mistura di spezie variabile ( ahh, mamma India...)
ma potremmo ricondurre tutto ad una base di spezie forti: pepe,
cannella, chiodo, noce moscata. Si potrebbe aggiungere poco finocchio.
Nel Tandoori, Garam Masala non e' obbligatorio ma volendo si puo'
usare alla fine, quando e' pronto, prima di servire, in misura assai
ridotta. Se la marinata e' buona e vengono praticate le generose
incisioni nella carne, l'aroma penetra sufficientemente ed il G.M. e'
ridondante.

Io non uso troppe spezie per la marinata: poco coriandolo, cumino,
poca curcuma, sale.  La marinata la puoi fare con aceto, o limone o
yogurt, aggiungendovi mezza cipolla frullata assieme ad aglio e
zenzero fresco. Aggiungi poi le spezie e il colorante e lascia almeno
12 ore la carne in marinata ( Il pesce si accontenta di 3 ore e varia
un pochino le spezie, aggiungendo piu' finocchio e meno cumino).  

Presentalo con degli anelli di cipolla ( tagli a rotelle e le apri ad
anelli) e prezzemolo.

-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m