Gnam: Pesche & Pere (cotogne) sciroppate - era Re: castagne

[ci.claudia <ciclaudi@libero.it>]

On Wed, 03 Oct 2001 19:39:16 GMT, "Giampiero" <g.capodanno@tin.it>
wrote:

>  pesche sciroppate (la tua ricetta...);

Che ne dici di provare anche la versione che segue,  nata dalla
necessita' di mantenere tempi di cottura assolutamente piu' brevi,
rispetto alla tradizionale cottura a bagno maria.  L'ho provata con le
pere, ma a mio avviso dev'essere splendida pure con le pesche, le
percocche in particolare, che certamente ne guadagnerebbero in
compattezza e fragranza, dati i tempi brevissimi di cottura . 

Non sapevo neppure dell'esistenza delle pere cotogne: frutti un po'
singolari, di un meraviglioso verde tenue che vira al giallo a
maturazione, e possono raggiungere anche la dimensione di un bel 
melone.  E' un frutto che non subisce trattamenti disinfestanti, tant'e'
che "il bruchetto, l'intruso" lo trovi immancabilmente, non c'e'
verso... ! :)

Penso ad una buona marmellata mentre le lavo, penso che mi avrebbe 
fatto comodo un'accetta, mentre le taglio, penso che mi piacerebbe,
data la consistenza della polpa, sperimentarne almeno un vasetto
sciroppate. 

Procedo, seguendo alla lettera la ricetta delle pesche sciroppate, ed
e' la disfatta !  :(.   Il sapore e' accettabile, ma la polpa ha perso
completamente la consistenza originaria, assumendo pure uno stranissimo
colore vinaccia; le fettine infine, non reggono neppure la presa sulla
forchetta.   In definitiva, tempi e metodi completamente sballati per  
questo genere di frutto.

Ma mica demordo, cambio soltanto strategia... Integro di ulteriori 100
gr.x lt. lo sciroppo, per mitigare il sapore un po' aspro, tipico della
cotogna, e riporto a bollore la soluzione.  Mentre lo sciroppo borbotta
nella pentola, lavo, spello e taglio altre pere, evito con un certo
ribrezzo l'immancabile "ospite", arzillo e pimpante come pochi, :((
taglio la polpa a spicchi, e li immergo immediatamente nella soluzione
bollente (all'aria la polpa ossida e annerisce in un soffio). Tre,
massimo quattro minuti di cottura, *non di piu* !!!!  Da non credere
quasi, che una polpa tanto soda e dura, possa diventare tanto delicata
e fragile, in un batter d'occhi !
 
Con il ramaiolo raccolgo gli spicchi dal liquido, disponendoli ancora
bollenti nei vasi, ed immediatamente riempio gli stessi di sciroppo
bollente, chiudendo poi con coperchio ermetico; lascio raffreddare 
sotto alcuni strati di coperta per una notte. 
Passo agli assaggi il giorno seguente: decisamente meglio, la polpa e'
bella soda, di un bel colore candido, di sapore aspro e ancora marcato,
ma deve piacere proprio per questo.
E' un frutto che non ammette le mezze misure: piace o non piace... :))

>ne ho preparato tre barattoli da 350 gr. e siccome voglio rifarle (in grande
>quantità...) pensi che usare barattoloni da 1 kg possa influire sul
>risultato?

Invidia ! ;)) Fortunato te, se hai ancora la possibilita' di reperire le
pesche, e addirittura le percocche!  

Nessun problema al contrario, per i barattoloni da 1 kg.  Ricordo
chiaramente i vasi in vetro da 3 o 4 kg., che preparava mamma' facendoli
bollire nel paiolone di rame, lo stesso che usava per il bucato (aehm...
ma quanti anni ho ?;P) e che  riservava alle occasioni importanti,
quelle che vedevano tutti i parenti riuniti a tavola.  

Unica avvertenza: una volta aperto il vaso, io non andrei oltre i 4/5
giorni, anche se conservato in frigo.   Ma e' un problema che non
sussiste, e serve un niente per rimediare..;)) 

Buoni lavori ! Cla'