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* La mia Vigilia, nella tipicità creativa...



Pur tra molteplici differenze locali di intendere e festeggiare questa
ricorrenza, un filo conduttore comune riallaccia tutti i menù: si tratta di
una cena di magro, o senza carni... A Roma e Venezia è addirittura piu
importante del pranzo di Natale... Certo, capitoni e crostacei la fanno da
padrone ove possibile, ma una riscoperta di piatti semplici e tipici fa sì
che la tradizione, ma soprattutto il gusto, la facciano da padrone...


Raviolo al baccalà su purea di zucca
Stocco lesso al lime, broccoletti strascinati
Stoccafisso in umido con patate
Frutta fresca e secca, pastiera tiepida

Raviolo al baccalà su purea di zucca

Preparo: 500 gr. di baccalà ammollato; 5 uova; 300 gr. di farina; Sale; Pepe
macinato al momento; 100 gr. di parmigiano grattugiato; 100 gr. di ricotta
di bufala; prezzemolo tritato; aglio tritato; scalogno tritato; 400 gr. di
zucca gialla; Erba cipollina fresca; foglie si sedano tritate; burro; olio
buono...

Taglio il baccalà e lo metto in una padella con olio buono e aglio tritato,
lo faccio appassire, metto 50 gr. di vino bianco e cuocio per 15 minuti...
Faccio la pasta con tre uova, 300 gr. di farina, un cucchiaio di olio buono
ed un cucchiaio di vino bianco, la lavoro e la lascio riposare una mezz'ora
sotto una ciotola o la avvolgo in pellicola trasparente...
Metto in una ciotola il baccalà, la ricotta, due uova, il parmigiano, poco
sale e pepe, due cucchiai di prezzemolo tritato ed un cucchiaio di erba
cipollina tritata; amalgamo il tutto e la farcia è pronta..
Stendo la sfoglia abbastanza fine, ne ottengo dei quadrati di 6 cm di lato,
li farcisco con il ripieno, generosamente, copro con un'altro quadrato e
premo i bordi...
se serve inumidisco i bordi con un pennellino bagnato in acqua...
Preparo la salsa: tolgo la scorza alla zucca e la taglio a pezzettini, che
metto in una padella con lo scalogno tritato e un cucchiaio di burro, faccio
stufare bene, aggiungo 50 grammi di vino bianco e sfiammo, poi cuocio per
almeno 20 minuti o finche la zucca è morbida e si disfa, naturalmente
aggiustando di sale e pepe macinato al momento... se serve aggiungo poco
brodo leggero... metto in un robot la zucca e la frullo con alcune noci di
burro morbido... diventa vellutata e lucida... se troppo densa, aggiungo un
cucchiaio di brodo per volta...
Lesso la pasta, metto metà della salsa di zucca sul fondo dei piatti
caldissimi, servo 4-5 ravioli a testa, quindi sopra ancora salsa e fili di
erba cipollina...

Trucco: per scaldare i piatti metteteli 15 minuti prima in forno a 60
gradi... tranquilli che si portano bene!!!


Stocco lesso al lime, broccoletti strascinati

Preparo: 750 gr. di Stoccafisso ben bagnato; 3 lime ( limoncini verdi ora
disponibile anche nei super); 4 foglie di alloro; due gambi di sedano, una
cipolla media affettata; sale e pepe dal mulinello; 1 kg. di broccoletti;
peperoncino essiccato; olio buono;

Lavo per bene i lime e li sbuccio a filo, cioè tolgo oltre alla buccia anche
la pelle, mostrando la parte interna completamente, ne ricavo 18 fette... le
bucce e quant'avanza li metto in una casseruola con sedano, alloro, poco
sale, la cipolla...  faccio bollire 10 minuti quindi metto dentro il
stoccafisso che ho fatto a pezzi... lo lesso per 30 minuti...
intanto in un'altro tegame ho lessato i broccoletti, lasciandoli molto al
dente... prendo le parti piu sode e le passo nel robot con un filo di
olio... le cimette le salto in padella con aglio e olio, peperoncino e poco
sale...
Metto la salsa di broccoletti nel fondo dei piatti, caldissimi, sopra servo
i pezzi di stoccafisso ai quali ho tolta la pelle e le lische, guarnisco con
fettine di lime sopra e cimette di broccoletti saltate... condisco con un
filo di olio buono!!!


Stoccafisso in umido con patate

Preparo: 800 gr. di stoccafisso ammollato; 1/2 barattolo di Miracolo di San
Gennaro; un cucchiaio di capperi sotto sale; olive verdi e nere, 900 gr. di
patate a
cubettoni; una cipolla media tritata; due spicchi di aglio schiacciati; sale
e pepe dal mulinello; olio buono;
prezzemolo tritato...

In una casseruola metto una generosa dose di olio buono, la cipolla a
l'aglio tritati, lo stoccafisso a cubettoni, faccio insaporire per bene,
bagno con 100 gr. di vino bianco, metto dentro le olive che schiaccio e i
capperi dissalati, cuocio 10 minuti, adesso dentro le patate e il
pomodoro... ancora 30-40 minuti a fuoco basso, senza girare piu di tanto,
cotte che sono le patate spengo il gas e lascio "covare" ancora 10 minuti...

Servo su scodelle calde....

Pastiera tiepida

Prendo la pastiera di Esperya e la scaldo in forno a 220 gradi per 4
minuti... la servo su una fonduta di cioccolato tiepida... la fonduta la
ottengo con la fusione a bagno maria di cioccolata, assieme ad un goccio di
latte... pochissimo, mi raccomando!!!

RoDante da Fano