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* Il Pranzo di Natale...



Come già detto per la cena della vigilia, anche il pranzo di Natale è un
susseguirsi di tradizioni locali che variano di molto in pochi km... solo la
industrializzazione ha fatto si che Tortellini e panettone siano diffusi in
tutta Italia, ed anche all'estero, andando a far perdere quelle tipicità
che sono uniche...

Cmq il pranzo di Natale è sempre ricco, grasso e saporito...

Crostini ai vucativi
Cappelletti in brodo
Risotto ricco alla zucca
Tacchino farcito ai marroni
Patate ripiene di ricotta
Il panettone ripieno glassato alle nocciole
Frutta secca, ananas con gelatina di melecotogne e limone


Crostini ai vucativi

Mi servono Vucativi alle olive, ai capperi, ai peperoni; pane in cassetta o
pane toscano; 2 uova sode, verdure, per guarnire.

Preparo del pane in cassetta togliendone il bordo e tostandolo, faccio cosi
anche con del pane comune...
Il pane tostato lo spalmo, tutto, con poca ricotta condita con pepe e
sale...
Spalmo sopra ai crostini i Vucativi ai vari gusti e guarnisco: con una fetta
di uovo il crostino con vucativo ai capperi; con una fettina cruda di
zucchina il crostino con vucativo ai peperoni; con una lamella di zucca
gialla cotta per il crostino con vucativo alle olive, altre guarnizioni se
volete...
L'importante è non eccedere con i crostini, ma soltanto per stare insieme e
farsi un buon aperitivo in compagnia o iniziare il pasto con calma....


Cappelletti in brodo

Mi servono: 300 gr. di polpa magra di maiale e 300 gr. di petto di pollo, o
di tacchino; 6 uova; 400 grammi di farina 00; una cipolla tritata; burro;
vin bianco; sale e pepe dal mulinello; noce moscata; 1 limone da
grattugiare;
Preparo il ripieno: Faccio rosolare della polpa magra di maiale e del petto
di pollo o tacchino in poco burro e cipolla tritata, sfumo con un goccio di
vino bianco, cuocio per bene, ritiro dalla padella e trito molto fine con il
sugo che si è formato, aggiungo il parmigiano, due uova, noce moscata,
grattatura di limone e una noce di burro... assaggiate l'impasto ed
aggiustatelo di sale e pepe....
Faccio la pasta con quattro uova, 400 gr. di farina, un cucchiaio di olio
buono
ed un cucchiaio di vino bianco, la lavoro e la lascio riposare una mezz'ora
sotto una ciotola o la avvolgo in pellicola trasparente...
Stendo la sfoglia abbastanza fine, ne ottengo dei quadrati di 4 cm di lato,
li farcisco con il ripieno, chiudo i cappelletti. Ora, è difficilissimo
esprimere a parole e con lo scritto la tecnica di chiusura dei
cappelletti... metto una pallina di farcitura, chiudo avvicinando due lembi
contrapposti, del triangolo ottenuto prendo le estremità a destra e
sinistra, tengo il vertice davanti a me verso il basso, unisco le
estremità...

Brodo ricco

Preparo della carne per bollito di manzo, 1/2 tacchinella e 1/2 gallina; due
coste di
sedano; 3 carote; una bella cipolla; mazzetto di odori...
Legate il bollito con dello spago...In una capace pentola mettete acqua,
poco sale, il sedano, le carote e la cipolla... preparate una piccola garza
o pezzo di tela di cotone, metteteci dentro alcune bacche di ginepro, una
decina di chiodi di garofano, alcuni grani di pepe nero, gambi di prezzemolo
e una foglia di alloro, un rametto di timo, di maggiorana e di un paio di
funghetti tagliati... formate  un pacchetto e legatelo con dello spago per
cucina, mettetelo nell'acqua...  fate prendere il bollore per almeno 5
minuti... adesso mettete dentro i pezzi di carni, schiumate più volte,
cuocete... la tacchinella dopo circa 1 ora e un quarto è cotta, la gallina
ancora un quarto d'ora... per il manzo servono quasi due ore, a volte anche
di più... cotto che è lasciatelo riposare per 10 minuti nel brodo, quindi
toglietelo, scolatelo...Filtrate il brodo che userete per cuocere i
passatelli, dopo averlo ben aggiustato di sale...


Risotto ricco alla zucca

Mi servono: 400 gr. di zucca; 350 gr. di riso; 2 scalogni; burro; brodo;
sale e pepe dal mulinello; 80 gr. di parmigiano.

Taglio a dadini piccoli, 1/2 cm di lato, 400 gr. di una zucca bella e soda;
trito lo scalogno; faccio stufare lo scalogno e la zucca con 80 gr. di
burro, a fuoco basso per circa 10 minuti, bagnando se serve con poco
brodo... quando il tutto è ben asciutto verso il riso, lo faccio insaporire
bene negli umori ceduti dallo scalogno e dalla zucca, inizio la cottura con
un mestolo di brodo per volta, a gas non troppo alto, girando il meno
possibile... cuocio il riso per 13 minuti, quindi inizio per mantecarlo: una
generosa noce di burro, un generoso pugno di parmigiano, adesso girare
velocemente onde rompere le cuticole del riso e farne uscire gli amidi,
ancora un mestolo di brodo... il tutto deve essere bello morbido,
all'onda... spegni il gas e lascia riposare, coperto, per 2-3 minuti...
Lo servo così caldissimo in piatti caldissimi, sposandolo ad alcuni aghi di
rosmarino fresco ed a un filo di olio...


Tacchinella farcita ai marroni

Mi serve: una tacchinella;

Pulita, fiammeggiata e lavata una tacchinella, preparo un ripieno con 300
gr. di marroni lessati e schiacciati, 200 gr. di marroni lessati ma interi,
misto di manzo e maiale macinato, grana grattugiato, uova, sale e pepe, poco
olio buono, poco pangrattato. Il composto ottenuto lo infilo nella
tacchinella e cucio. Esternamente la condisco con sale e pepe, un filo
d'olio, metto attorno delle castagne, circa 1/2 kg, appena lessate e
sbucciate, alcuni spicchi di aglio, maggiorana e timo, alcune foglie di
salvia e del rosmarino. Chi ce l'ha può usare il MIO sale. Copro con un
foglio di alluminio ed infilo in forno, a 160°, per almeno un'ora.
Finita la prima ora, tolgo l'alluminio, bagno con un poco di vino bianco,
continuo a cuocere per un'altra ora, sempre a 160°, ma senza coprire,
bagnando all'occorrenza. Trascorso tale tempo, aumento a 200° la temperatura
del forno e faccio rosolare bene. Estraggo la tacchinella dalla teglia e la
metto nel piatto di portata, che dovrà essere bollente. Le castagne che
erano attorno, ormai disfatte o perlomeno ben cotte, le schiaccio con tutto
il fondo di cottura, aggiungo 4-5 cucchiaini d maizena, giro bene bene
ancora, unendo un poco di brodo fino ad ottenere una salsa morbida e spessa,
sempre sul gas a fuoco medio. Filtrata la salsa ottenuta con un passino
fine, la servo in una salsiera, assieme alla tacchinella. Per rinforzare la
salsa aggiungo ancora del marsala secco..


Patate ripiene di ricotta

Mi servono: 6 patate medie; 200 gr. di ricotta; 2 rossi d'uova; sale e pepe
dal mulinello; noce moscata.

Preparo delle patate medie e di misura uniforme, le lavo accuratamente e le
asciugo, le avvolgo in carta di alluminio chiudendole per bene quindi le
metto a cuocere in forno a 180° per35 minuti...
Cotte che sono le estraggo, elimino la carta di alluminio e le divido a
meta, le svuoto di una parte della polpa lasciandone almeno un cm, le
farcisco con una crema di ricotta, uova, parmigiano, sale e pepe dal
mulinello e noce moscata... le adagio in una pirofila lievemente unta e le
ripasso 15 minuti in forno a 190°...


Il panettone di Bastianello

Ananas con gelatina di melecotogne e limone

Preparo un ananas a spicchi, tolgo la parte legnosa al centro, tolgo la
scorza, faccio tanti pezzetti triangolari che metto in una zuppiera con un
vasetto di gelatina di cotogne e limone sciolto a bagno maria ed un
bicchierino di grand marnier... lascio macerare fuori dal frigo, la gelatina
si raffredda e va a fasciare i pezzetti di ananas... servo in un piatto
creando varie forme geometriche, in ogni piatto un cucchiaio del sugo che si
è formato...

RoDante da Fano