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[GNAM] meringa



Tentativo n.2, ho pigiato il tasto sbagliato ed il messaggio e' uscito
incompleto.
Ok ,riposto la ricetta (sono buono, mi sono appena laureato :-)

Calcolare circa 80g di zucchero per ogni chiara d'uovo. Va bene sia a
velo, sia semolato.
Le uova devono essere a tamperatura ambiente, e soprattutto fresche.
Aggiungere un pizzico di sale (i fisici che studiano i gel
inorridiranno, pensando a quelle molecole di NaCl all'interno
dell'emulsione, ma per me la neve migliora).
Incominciare a girare le chiare, con un frustino, imprimendo un
movimento ad 8. Quando si sara' formata un po' di schiuma, frustare
con un movimento dal basso all'alto, cercando di inglobare piu' aria
possibile. dopo qualche minuto la neve dovrebbe essere fermissima. La
prova e' semplice: se sollevando la frusta rimane un bioccolo di spuma
all'interno dei fili, allora la consistenza e' quella giusta. Se
invece cola attraverso il frustino, ricominciare a sbattere.
A questo punto aggiungere lo zucchero, un cucchiaio, e continuare a
mescolare dal basso verso l'alto. giungere lo zucchero a cucchiai,
poco alla volta, finche' non si vede che il meringaggio comincia a
"filare". A quel punto aumentare pure la quantita' di zucchero. 
La consistenza giusta del meringaggio e' quella "a nastro": sollevando
la massa con la frusta, la crema bianca deve formare un nastro che
ricade nel biancore sottostante arricciandosi e contorcendosi,
rimanendo quasi solidificata in un viluppo candido.
Ora si mette il meringaggio in un sac a poche e si formano dei
bioccoli di 2-7 cm di diametro, oppure delle spirali (per il fondo
delle torte), oppure tutte le forme che ci passano per la testa.
Mi raccomando, usare come base la carta forno o le ostie, perche'
sull'alluminio il calore non riesce ad uscire e le meringhe si forano
nella parte sottostante, rimanendo molli all'interno.
Si infornino a 60-70, massimo 80 gradi, per 2-3 ore (dipende dalla
giornata: l'altro ieri era secco e dopo 1:45 erano gia' perfette,
complice anche una temperatura di circa 85 gradi.)
Se si alza troppo la temperatura, le meringhe bruniscono, e diventano
prima di un colore rosato, poi giallo ocra.
In effetti, le meringhe non devono cuocere, ma solo perdere l'acqua
contenuta nell'albume: quindi se si ha tempo, a 50 gradi per 4 ore
vengono ancora meglio.
Alcuni puristi sostengono che il massimo si ottiene infornandole con
la luce del forno accesa: il solo calore della lampadina permette
l'essiccazione in una notte.

-- 
Marco 'Cooked' Cucinato
The packaging said "Windows 98 or better", so I installed Linux.