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- IT - STOCCAFISSO ALL'ANDREOLA -





 Ebbi ad occuparmi parecchio tempo fa di stoccafisso" accomodato"
(ossia  in umido alla genovese ) specificando quali musiche era
opportuno ascoltare nelle diverse fasi di preparazione del piatto.

Ma dalle montagne della Valtellina mi son giunti suggerimenti diversi
( mai avrei immaginato che Giacomo Andreola bazzicasse in stoccafissi
in umido , ma tant'e' ) e ve li regalo come lui ha regalato a me la
piu' scintillante videocassetta musicale.

INGREDIENTI

3 Kg di stoccafisso bagnato q.b. ( non deve essere troppo avanti )
2 tubetti di pasta di acciughe
1 tubetto di concentrato di pomodoro
7/8 acciughe spagnole  o portoghesi dissalate
3 etti di olive nere della Riviera
1 etto di pinoli
capperi dissalati q.b ( abbondanti,pero' )
Olio extra vergine pugliese ( ha la forza che serve )
peperoncino calabrese
polverina di timo/mirto/origano da me preparata con ingredienti
raccolti sulle alture di Genova
Cipolle/Sedano/aglio q,b,
Patate di Vetria ( quelle rosse, di montagna ) 

PREPARAZIONE ( ovviamente in assenza di moglie che e' in piscina )

Accendere la TV
Inserire la videocassetta di Andreola nel videoregistratore 
Osservare un istante di rapito silenzio mentre Richter inizia
l'esecuzione del Conc.n.4 Op.4 per organo e orchestra del sommo
Sassone.

Iniziare l'operazione di taglio in trance dello stocco, pulizia ed
eliminazione pinne e spine.
Solo Handel in effetti consente l'assoluta serenita' in questa lunga
operazione, penosa ma fondamentale per la preparazione, e solo Handel
ti dona la chiarezza di spirito  impedendo di tagliuzzarti la mano col
coltellaccio .

Dal Conc. n. 4 si passa felicemente al 5 e si puo' inziare a
soffriggere il battuto di cipolla sedano ed aglio.

La grande novita', direi il tocco geniale di Andreola, e' quello di 
aver legato la soffrittura ( e cioe' l'insaporimento ) dello stocco,
allo Strawinky della Sagra.

Perche' e' l'operazione piu' ardita, questa di soffriggere le trance
di stocco , di tutta la preparazione, ed in effetti Strawinsky, e non
l'Haydn delle Londinesi, e' il piu' indicato a guidarti mano e mente e
cuore.

Si devono infatti porre i pezzi di stocco delicatamente sul soffritto
e accarezzarli con la pasta di acciughe,inumidirli col brodo fatto in
precedenza con le acciughe squagliate nell'olio bollente,acqua, vino
bianco, dado e concentrato di pomodoro, ripetendo con estrema
dolcezza, ma anche punte di brio e durezza ( quando lo stocco ti si
rivolta e non capisce )  l'operazione da entrambi i lati.

La Sagra si presta a tutto questo, e' in perfetta sintonia , coi suoi
toni estenuati e travolgenti, martellanti,insinuanti ( bisogna
domarlo, lo stocco, non viziarlo  come faceva Haydn, bisogna
ingannarlo e fargli capire chi comanda : Strawinky e' perfetto e se
dirige Boulez, ancora meglio ).

La Rodelinda di Haendel sopraggiunge che stai irrorando lo stocco col
grosso del brodo rosso, e l'uggiolio felice delle trance reclama
olive e pinoli che tu verserai copiosamente, insieme ai capperi e alla
polverina di timo e mirto.

Iniziera' a questo punto la vera e propria cottura, e qui il geniale
Andreola ha proposto il Vivaldi del Giardino Armonico di Giovanni
Antonioni, e allo stocco sta bene, sta benissimo, lui e' felice di
cuocere al suono della viola d'amore e il liuto e del Conc. in Re
minore RV 540, lo stocco canta e sorride quando sente il  mandolino e
gli archi e il cembalo dell'RV 425, ma quando lo raggiungono le note
dellRV 104, La Notte, tu puoi distinguere il guaiolio di piacere dello
stocco che stai sposando con le patate di Vetria tagliate grosse.

Diamogli tempo di cuocere, e quando sara' cotto a puntino, non ci
saranno piu' le due scuole di pensiero che prevedevano o il Messiah o
l'ingresso degli Dei nel Walalla, nossignore.

Il culmine, l'apice l'ha stabilito ancora una volta Andreola : sara'
l'epico Concerto per Organo Op 7 n.5 ad accompagnarci bramosi al
tavolo del banchetto, gia' lieti, rasserenati e felici prima ancora di
inziare la baldoria.

Buon ascolto e buon appetito !



Cesare Simonetti
GENOVA CULINARIA