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Re: Fare la pizza in casa.






Vedi un po' se questo ti può bastare:



Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano.

Presenta differenti caratteristiche secondo il tipo di grano da cui viene
estratta ed il tipo di macinazione cui viene sottoposta.

Essa si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero.



Le farine di grano duro sono più granulose al tatto,hanno un colore
giallognolo,servono a preparare paste alimentari ed entrano raramente in
panificazione. Oggi nel sud dell'Italia ,con esse, si producono pani del
tipo casereccio.



Le farine di grano tenero, invece, presentano un colore bianco latteo,sono
meno ruvide al tatto,sono quelle più usate ed hanno molteplici usi in
panificazione.

Esse sono diverse a secondo dai grani da cui vengono estratte, in via
semplificativa si può affermare che gli Stati Uniti, il Canada, l'
Argentina,sono i paesi con i migliori grani teneri, quali "Manitoba", Plata
,ed altro.



In Italia, la legge vigente prevede che le farine di grano tenero siano
classificate,in base alle ceneri o sali minerali e cosi distinte:



  tipo "00" con ceneri fino al  0,50%

  tipo  "0"    "     "     "   "        0,65%

  tipo  "1"    "     "     "   "        0,80%

  tipo  "2"    "     "     "    "       0,95%

  Integrale   "     "                  1,40%/1,60%



Di norma in pizzeria si usano le farine tipo "00" e tipo"0" o dei
semilavorati,che alcuni mulini negli ultimi anni , hanno immesso sul
mercato, per rispondere alla crescente richiesta di qualità del prodotto,da
parte degli operatori.



La farina è composta da enzimi,zuccheri,proteine,sali minerali.

Gli enzimi sono sostanze che favoriscono le reazioni chimiche nell'impasto e
si dividono principalmente in due categorie:amilasi e proteasi.



Le amilasi conquistano l'amido della farina e producono l'alimento per il
lievito.



Le proteasi invece intaccano il glutine rendendolo più elastico.,



Gli zuccheri sono importantissimi nella reazione dell'impasto,perché durante
la sua fermentazione, servono ad alimentare il lievito,facendolo crescere e
maturare.



I principali zuccheri sono: l'amido,i pentosani,la cellulosa.



Le proteine più importanti sono due:la gliadina e la gluteina,che nell'
impastazione danno origine alla maglia glutinica.



I sali minerali invece non hanno grande importanza e servono come detto
prima a classificare il tipo di farine.







Una farina di buona qualità è quindi  l'insieme degli elementi ,fin qui
descritti,nelle giuste proporzioni e quantità.



Oggi con degli strumenti analitici si può determinare una qualità della
farina e classificarla.

Uno degli strumenti più usati è l'alveografo di Chopin con il quale si
sottopone un piccolo impasto all'analisi degli indici "W","P","L",mediante
il gonfiamento del medesimo,sino al punto di rottura.



W:sta per capacità panificabile,ovvero il volume che l'impasto può
raggiungere o area dell'alveogramma.



P : la resistenza allo stiramento dell'impasto



L : l'estensibilità,



Naturalmente i tre indici sono in stretta correlazione tra loro ed
interdipendenti.



Con riferimento a questi dati,la farina viene classificata in queste
categorie:



1)Deboli -fino a 170 W

Farine per biscotti,cialde,grissini,piccola pasticceria.Assorbono circa il
50% del loro peso in acqua.



2)Medie-dai180 ai 260 W

Farine per impasti diretti,pane francese,pizza,pane all'olio.Assorbono dal
55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in
pizzeria.



3) Forti-dai 280 ai350 W

Farine per impasti indiretti,pane con levato o
biga,rosette,michette,pasticceria lievitata naturalmente e pizza.Assorbono
circa il 65% 75% del loro peso in acqua



4) Speciali-oltre i 350 W

Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi

per pani di difficoltoso ottenimento,o rinforzanti delle farine più deboli.

Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.



Pertanto per ottenere una buona pizza bisogna scegliere una farina di
qualità, adatta ai tempi di lievitazione, che si vogliono dare all'impasto e
che abbia un rapporto p/l di circa lo 0,5,con un glutine elastico ed
espansibile, buona capacità di assorbimento dell'acqua.



Il lievito è un microrganismo vivente.

Nel mondo della panificazione sono presenti tre tipi di lievito: naturale,
industriale, chimico.



Quello naturale è ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato
acidificare  dagli agenti e batteri presenti nella aria: la cosidetta "pasta
madre"



Il lievito industriale è ottenuto da un fungo il cosidetto "saccaromyces
cerevisiae"

Il chimico è quello usato soprattutto in pasticceria e contiene delle
sostanze che a contatto con l'acqua e gli altri ingredienti originano la
produzione di anidride carbonica favorendo il rigonfiamento dell'impasto.



In pizzeria in genere si usa quello industriale.  I prodotti sono
essenzialmente due:il lievito di birra e il lievito secco.

Il primo si trova in commercio in panetti che variano dai 25 ai 500 grammi,
mentre quello secco in bustine o barattoli.

Entrambi vanno sciolti in acqua tiepida,in particolare quello secco va
sciolto a 42°.



Il lievito impastato assieme alla farina e l'acqua,trasforma gli zuccheri in
alcool etilico e anidride carbonica,provocando il gonfiamento della pasta e
quindi la lievitazione.

Gli enzimi,degradano l'amido della farina in zucchero semplice.



L'azione del lievito è influenzata dalla temperatura e si
esplica,ottimamente,ad una temperatura complessiva dell'impasto di circa
22°.



Naturalmente bisogna tenere presente che essendo un elemento con PH acido
influenza l'acqua usata per l'impasto,fattore da tenere in considerazione
per il risultato finale.

Il lievito funziona  da" innesco" alle reazioni dell'impasto, guindi va
aggiunto nella misura che varia dal 0,5% al 2,5% del peso della farina.
Troppo lievito darebbe un cattivo sapore alla pizza perché troppo acido il
ph dell'impasto.



Il sale,ovvero cloruro di sodio,è un importante elemento dell'impasto:
perché agisce sulla composizione del glutine,in quanto la gliadina (una
proteina  della farina) ha minore solubilità in acqua salata e forma

una quantità maggiore della maglia glutinica, infatti un impasto a cui non è
stato aggiunto il sale si presenta più colloso, bianco appiccicaticcio.



Nella fase di lievitazione,rallenta la fermentazione secondaria,riduce lo
sviluppo dei gas e tende a dare un alveolatura più fine alla pizza.Va dosato
con attenzione perché avendo un PH che vira verso l'alcalinità,contrasta l'
azione del lievito.



Inoltre,favorisce la conservabilità,aumenta la croccantezza  e l'
imbrunimento della crosta. Nel caso di farine " forti "con glutine poco
espansibile è preferibile aggiungerlo alla fine dell'impastazione. Con
farine deboli o con poco glutine è meglio scioglierlo in acqua all'inizio
dell'impasto,in quanto ne aumenta la maglia del glutine.-



E' da tenere  presente che la variazione delle dosi ,influenza notevolmente
le reazioni dell'impasto, pertanto è consigliabile pesarlo sempre, per avere
un prodotto costante nel tempo.

Il dosaggio consigliato è del 2%-2,5% del peso della farina.



Il sale, inoltre, non andrebbe mai  immesso insieme al lievito, ne
danneggerebbe le proprietà.

E' preferibile usare quello fino e marino,perché meno alcalino.




Il lievito di birra deve essere conservato in frigo da 0-4 gradi,quando va
usato  va prima portato a temperatura ambiente e sciolto in acqua a 22°.



Quello secco può essere tenuto fuori dal frigo ,ma per una perfetta riuscita
della lievitazione va sciolto ,in acqua tiepida, tassativamente a 42°gradi,
perché è la temperatura che ne ottimizza le proprietà.



L'acqua per l'impasto,d'estate,deve avere una temperatura intorno ai 18
gradi mentre d'inverno sui 22°.



La farina deve essere tenuta al fresco  in un posto areato e asciutto,in
ogni caso mai vicino al forno,specialmente d'estate.



La temperatura complessiva dell'impasto  ideale

si aggira sui 22 gradi in inverno e i 18 d'estate,in quanto i microrganismi
presenti  devono avere delle temperature idonee per la loro vita. Siccome
la temperatura dell'impasto deriva da quella della farina,dell'ambiente e
dell'acqua,con la regolazione di quest'ultima si ottiene l'impasto alla
temperatura giusta.



In linea di massima bisogna tener presente che la

variazione di 1 grado di temperatura dell'impasto, si ottiene variando di 3
gradi quella dell'acqua.

Esempio di calcolo della temperatura dell'acqua:



T acqua=T impasto x3-(T ambiente + T Farina)





La temperatura del forno a legna deve essere dai 350- 400 gradi.Quella dell'
elettrico sui 280-320.



Le  palline vanno tenute in frigo alla temperatura costante di 4°C.

Gli alimenti,i condimenti e ogni ingrediente vanno tenuti in vaschette
refrigerate per evitare il profilerare di batteri.

Il locale dove avviene l'impasto,non deve essere freddo d'inverno,non avere
spifferi o correnti d'aria  perché ciò "brucerebbe" la lievitazione dell'
impasto.



Le fonti di calore sono in genere due:

il forno a legna e quello elettrico. Il forno elettrico in genere cuoce dai
280 ai 320 gradi,quello a legna può raggiungere anche i 450.



Nel forno elettrico la cottura necessita di un tempo variabile fra i 3-4
minuti.



Nel forno a legna un tempo variabile fra 1-3 minuti.



I forni a legna presenti sul mercato sono quelli artigianali costruiti in
mattoni refrattari, quelli prefabbricati,con materiale refrattario,e offrono
buone prestazioni,in termini di tenuta e durata.

Ultimamente sono presenti sul mercato anche quelli
programmabili,girevoli,ecc.



Indipendentemente dal tipo di forno usato,

la cottura della pizza avviene attraverso tre canali

fisici:



IRRAGGIAMENTO : la rifrazione del calore dalla volta del forno



CONDUZIONE      : propagazione del calore del basamento verso  l'interno del
disco



CONVENZIONE    : intensità del calore effettivo nel forno



Una volta infornata la pizza, il disco subisce un aumento di volume.



A causa della destrinizzazione dell'amido,una solidificazione della
crosta(dovuta alla perdita del vapore acqueo) e hanno inizio tutti quei
processi che danno luogo alla cottura: cessa la fermentazione,viene
eliminata l'anidride carbonica,evapora l'acqua,si forma la crosta all'
esterno mentre  all'interno, la mollica  rimane spugnosa per effetto della
maggiore umidità presente.

A differenza  della cottura del pane, la pizza ha bisogno di una cottura con
meno umidità possibile e nei tempi più rapidi. Per questo la cottura nei
forni ad elevata temperatura è la più indicata.





A differenza del forno elettrico dove la temperatura è uniforme e il calore
si irradia in maniera omogenea ,nel forno a legna le pizze vanno girate, per
permettere la loro cottura in maniera uniforme dato che la temperatura non è
uguale in ogni punto per la presenza della fiamma nel forno stesso.



deve essere la bravura del pizzaiolo a far cuocere le pizze in maniera
omogenea.



Bisogna prestare attenzione alla temperatura del forno in quanto un forno
troppo "alto" non lascia completare la cottura all'interno della pizza,ma
lascia il centro umido e molliccio. Anche il pianale deve essere alla giusta
temperatura per non bruciare la pizza "sotto".Inoltre il pianale va
accuratamente pulito,onde evitare che si attacchino dell'impurità alla pizza
durante la cottura.



Anche gli ingredienti sul disco influenzano la cottura,per cui è preferibile
dosare giustamente le quantità da mettere sulla pizza.E' importante evitare,
di porre prodotti "bagnati" che non cuociono in tempo e che alterano la
pizza.



In sostanza il disco non è un piatto dove si può mettere di tutto,ma deve
sposarsi in perfetta armonia con gli ingredienti su di esso posti



Ultimamente l'industrie molitorie e i loro laboratori,hanno messo a punto
dei miglioratori mirati a correggere determinati squilibri dell'impasto.



Alcuni mulini più attenti all'evolversi del mercato hanno studiato delle
farine,dei semilavorati che esaltano il sapore,il gusto ecc.



Sono cosi nate farine:con la lecitina di soia,con germe di grano,miscele con
il grano duro, farine con il lievito naturale o pasta madre già
incorporata,farine con il farro,farina alla soia ed altro.

Naturalmente sono prodotti che possono essere d'aiuto ai pizzaioli nel loro
lavoro.



I principali elementi miglioratori sono:



Il malto:da colore alla pasta,facilita l'azione del lievito all'interno dell
'impasto,perché stimola la reazione degli zuccheri della farina.



Il lievito secco:si conserva più facilmente e da'  più continuità di
rendimento.

Il germe di grano e l'acido ascorbico(vitamina C): vengono miscelati con
certe farine, perche arricchiscono le proprietà e ne aumentano la
conservabilità,nel tempo.



Anche il sale è un miglioratore naturale,perché facilita la formazione del
glutine ed aumenta la capacità panificabile di una farina,soprattutto se
debole.



Addirittura l'acqua leggermente acida ,o clorata, può fungere da
miglioratore,abbassando il PH totale dell'impasto e portandolo tra il 5-6
cioè il valore ottimale.



L'aceto  viene usato in panificazione,per abbassare il PH dell'acqua quando
essa è molto dura.




      Si dispone la farina con un incavo sul tavolo,dopo di ché si aggiunge
l'acqua,il lievito e gli altri ingredienti,si incomincia ad
impastare,lavorando la pasta con le mani fino a quando l'impasto diventa
liscio e morbido.



      A questo punto si copre l'impasto con un panno umido e lo si lascia
lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.E' necessario che
il forno sia preriscaldato  prima di infornare la pizza.



      Mentre il forno si riscalda,si stende la pasta in una teglia unta con
dell'olio la si guarnisce e se si vuole ottenere una pizza croccante la si
inforna subito,mentre se si desidera una pizza più alta e più morbida la si
lascia lievitare in teglia coperta con un panno umido ancora per una ora
circa di tempo.



      Nel forno di casa, che purtroppo non raggiunge, alte temperature,la
pizza richiede una cottura di 20 minuti totali ed è opportuno farla cuocere
da prima col solo pomodoro e dopo 15 minuti circa,sfornarla ed aggiungere la
mozzarella,la farcitura che si desidera e rimettere il tutto in forno per
completarne la cottura



      dosi indicative per una pizza per 4-6 persone:



       1 KG di farina tipo 00

       20-40 gr di lievito

       30 gr di sale

       20 grammi di olio d'oliva

       550 grammi d'acqua.

       preparazione della pizza in casa necessita di un forno che raggiunga
almeno i 250°C. Gli ingredienti necessari  per 4-6 LA PREPARAZIONE DELLA
PIZZA IN CASA NECESSITA DI UN FORNO CHE RAGGIUNGA ALMENO 250°C. GLI
INGREDIENTI NECESSARI PER 4 PERSONE SONO:



      1 KG DI FARINA TIPO '00' - 40g DI LIEVITO - 30g DI SALE -



      In bocca al lupo e......divertiti!!





      1kg di farina tipo"00"40g di lievito,30 g di sale,20 g La preparazione
della pizza in casa nec40


"Arcadian77" <fab.franchi@inwind.it> wrote in message
news:nJe38.26948$ly.872538@twister1.libero.it...
> >ci sono in commercio sia il lievito di birra disidratato (ma deve essere
> scritto sulla busta) o lieviti chimici  per torte salate, sono due cose
> completamente diverse per cui ,prima di dirti come fare ,sarebbe utile
> capire cosa hai comprato...<
>
> Ok, riporto dalla scatola:
>
> Lievito naturale secco
> Indicato per la preparazione di: pane, pizze, focacce salate, pasticceria
> casalinga in genere.
>
> Grazie per l'interessamento, e grazie ancora se vorrai rispondere.
>