Re: * San Valentino... gli antipasti

["RoDante" <roberto@rodante.it>]

La flùte di brut Franciacorta Villa metodo classico

        Insalata di crostacei, verdure croccanti

Mi serve un granciporro, mi servono due scampi da 120-150 gr. cadauno... Mi
servono anche : 2 carote con il loro ciuffo, un piccolo porro, un pomodoro
rosa e sodo, un peperone giallo carnoso, due cipollotti, 4 ravanelli con le
loro foglie, un mazzetto di erba cipollina e uno di basilico, sale e pepe
dal mulinello, olio buono!

preparo un bouillon con una cipolla, una costa di sedano, alcuni gambi di
prezzemolo, poco sale grosso, faccio bollire per 15 minuti e filtro il
tutto... nel brodo che ottengo faccio cuocere per 20 minuti il granciporro,
lo estraggo e faccio lessare a questo punto gli scampi per 8 minuti... li
scolo e li apro a metà per il lungo... li adagio su un vassoio e metto un
filo d'olio buono sulla loro polpa... estraggo tutta la parte edibile dal
granciporro dalle sue chele, la condisco con olio buono, poco sale e pepe
dal mulinello...

nel brodo che è avanzato lesso per 5 minuti le carotine, quindi il porro,
sempre per 5 minuti, taglio in quattro li cipollotti, a julienne il peperone
dopo averlo spellato con un pelapatate, a filetti il pomodoro, a rondelline
i ravanelli... in una ciotola metto i cipollotti ed i ravanelli, quindi i
filetti di peperone e di pomodoro, le carote spaccate a metà conservandole
con il ciuffetto, il porro tagliato a listerelle, l'erba cipollina tritata a
punta di coltello e rompo alcune foglioline di basilico... condisco il tutto
con sale e pepe, un filo d'olio, lascio macerare per almeno un'ora...
Rimetto nel carapace la polpa del granciporro e attorno i 4 mezzi scampi,
condisco con la salsa delle verdure, copro il tutto con le verdurine
accomodandole armonicamente...


        Tortino di erbe e molluschi, salsa di funghi di bosco

mi servono alcune bietole costa, alcuni ciuffi di spinaci e di insalatina
canasta, 300 gr. di vongole e 400 gr. di cozze, se li trovate anche alcuni
tartufi di mare... aprite i molluschi con pochissima acqua, sgusciateli e
recuperate il brodino...
sbollentate gli spinaciotti e la canasta, lessate le bietole e per ultimo le
coste, a parte...
in due stampini per soufflè passate dapprima del burro con un pennellino,
quindi del pangrattato... sul fondo mettete una foglia di bieta, sulle
pareti due tre coste lessate... ora condite i molluschi con un uovo, poco
sale e pepe dal mulinello, un filo d'olio buono, un cucchiaio di ricotta e
una grattatina di grana... farcite gli stampini con questa farcia,
pareggiate e mettete in forno a cuocere per 15-20 minuti a 180°...
A parte preparate la salsa: trifolate dei funghi misti di bosco con aglio e
prezzemolo a fuoco alto, spruzzate di vin bianco, aggiustate di sale e pepe,
unite alcuni cucchiai di acqua di cottura dei molluschi.
Frullate il tutto lasciando a parte alcuni funghi per decorare... aggiustate
con un filo d'olio la salsa, stendetela sul piatto, rovesciate lo stampino
ed estraetelo... guarnite con foglioline di prezzemolo e funghetti...

RoDante