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Re: *Avanzi... no, non la trasmissione! (era: sempre per chi non ha di meglio da fare...)




"gennarino" ha scritto nel messaggio

> ma una bella serie di ricettine sugli avanzi della
> canditura (nonche' un resocontuccio su di questa) proprio no... eh?!

Che devo dirti?! I canditi son venuti benissimo!
Integro la tua interessantissima ricetta con queste note.

Candite solo limoni grandi e regolari, solo arance grandi e sferiche; tutt'e
due con buccia spessa e naturalmente freschi, meglio se freschissimi
(guardate il picciolo...). Paradigma di questa affermazione sono lo sfusato
della costiera Amalfitana (per i limoni) e il tarocco Siciliano (per le
arance). Lo dico perché in questa preparazione l'estetica del taglio della
scorza è funzionale al risultato (e il tuo *scorzette*, Gennarino, non rende
l'idea... cambia subito!). Bisogna insomma praticare una incisione che
suddivida in quattro parti la scorza e staccarla con molta attenzione dal
frutto per non romperla. Candirete questi spicchi, arrotondandone
leggermente le punte dopo le tre bolliture iniziali, secondo ricetta di
Gennarino (la trovate sul suo sito...); consistenza (a prova di Gianmaria),
sapore e profumo sono garantiti!

I sottoprodotti
Mi son trovato tra le mani la polpa di questi limoni e, siccome erano
veramente succosi, ho pensato che sarebbe stato un peccato farli
*semicanditi*; e allora gelatina!
Spezzettati grossolanamente e messi in pentola per 10 minuti a fuoco forte,
con un bicchiere di acqua; poi, interponendo un tovagliolo bianco, nello
scolapasta posto su una pentola, a gocciolare per tutta notte. A parte ho
tagliato fini due mele, le più acerbe che ho trovato e, buccia e torsolo
compresi, le ho fatte bollire con poca acqua per mezz'oretta. Qui mi direte:
ma se era per la pectina i limoni ne hanno già abbastanza! si, era per la
pectina! non vado a risparmio per le gelatine. Stesso procedimento di
gocciolatura per le mele ed il succo va unito a quello dei limoni e pesato.
Preparo zucchero per il 70% del peso e lo porto, insieme a 2 cucchiai
prelevati dal succo, a 110°; poi aggiungo tutt'in una volta il rimanente suc
co e riporto il tutto a 105° (che, come tutti sapete, è il punto di
gelificazione). Invaso a caldo (suggerisco vasetti piccoli) e tappo subito,
capovolgendo.
Essiccome, pur privata di gran parte del suo succo, questa polpa
straordinaria era ancora bella usabile ci ho fatto la marmellata di limoni,
aggiungendovi due spicchi di buccia non canditi ma solo sbollentati tre
volte e tagliati abbastanza fini e zucchero per l'80% del peso. Non vorrete
che vi spieghi come fare la marmellata, vero?
Con la polpa delle arance stesso discorso: ma siccome sbaglio anch'io,
qualche volta, anziché gelatina ho prodotto uno sciroppo di arancio che
utilizzerò questa estate per offrirvi una bibita, se verrete... e niet
marmellata di arance, che quella si fa con le arance amare, vero Paolo?
Infine i liquidi di governo della canditura: filtrati, imbottigliati e
tappati attendono che io, o qualcuno di voi, si trovi una utilizzazione
diversa dalle bagne per torte che suggerisce Gennarino (che io torte di quel
tipo, non avendo belve da accudire, non ne faccio moltissime!).

Se siete arrivati alla fine, complimenti. Le eventuali pallottole che
vorreste inviarmi per questo incredibile spreco di banda, indirizzatele a
Modena. Con i vostri complimenti uniti ai miei!

Giampiero