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Fresh fish from Venice



Mi sono arrivati i gamberi grigi da Chioggia, assieme alle ostriche e ai
caparossoli di Porto Caleri, ai paganelli e ai granciporri di Pellestrina e
ai pesci di tegna.

Cosa organizzo?
In primo luogo le teste dei gamberi finiscono a bollire in un pentolone,
assieme alle lische dei pesci.
In una padella bella ampia ci metto olio, peperoncino, poco aglio e
basilico, le code sgusciate dei gamberi, i filetti di pesce, le ostriche e
le vongole veraci  con tutto il loro liquido.
Filtro il brodo del pentolone e ci schiaffo dentro il riso. A cottura quasi
ultimata lo scolo e lo metto in padella assieme a pesci, molluschi e
gamberi.
Faccio cuocere ancora per qualche minuto, unisco basilico e pomodoro fresco
a pezzetti, e servo.

Mi avanzano un po' di gamberi e di molluschi. I gamberi li sguscio e li
servo crudi su fettine di ananas cosparsi di pepe rosa tritato, limone e una
goccia di tabasco.
Le vongole le faccio aprire in pentola su un letto di cipolla affettata, e
le servo spruzzandole appena di sale integrale pestato nel mortaio.
Le ostriche le servo crude con spicchi di lime verde e pepe nero macinato
grosso a parte.

C' ancora il problema dei grossi granchi che ho fatto bollire e che adesso
mi attendono fiduciosi. Bene. Li svuoto, tolgo la polpa dalle chele, mischio
con lattuga, moscardini a pezzi, olivette liguri snocciolate, polpa di
paganello, crostini al burro e pomodorini grigliati. Riempio con il composto
i gusci, e servo la mappazza irrorando all'ultimo momento con aceto di
frutta e olio evo.

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Paolo S.