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Karne in Skatola



Si acchiappi in prima istanza della carne bovina.

"Che carne?"

La parte migliore è la cosiddetta "polpa", compatta e non fibrosa. Comunque
qualsiasi taglio va bene, anche grasso, ma assolutamente non fibroso.
Chi per puro caso abitasse in piemonte potrebbe tentare, una volta
perfezionata la ricetta con prove su tagli meno pregiati, con un buon pezzo
di polpa di fassone di filiera, caro ammazzato ma ne vale la pena.

Allora, eccoci qui con il nostro pezzo di carne.

"bene, bene, e adesso?"

Adesso si taglia la carne in grossi pezzi e si schiaffa in una quantità di
acqua fredda tale da ricoprire completamente la carne ma senza esagerare. Si
aggiungono carota, sedano, cipolla, rosmarino e alloro, uno schizzo di
miele, uno schizzo di marsala, si alza il fuoco e si porta *quasi* a
bollore.
Si lascia fremere il tutto da una a due ore (in funzione della quantità di
carne e della dimensione dei pezzi), si spegne il fuoco e si scola la carne.

"e non si affetta?"

Sì, ci stavo arrivando. I pezzi di carne si riducono in pezzi più piccoli,
diciamo un 2-3 cm di lato, si salano e si lasciano riposare in frigorifero.
Nel frattempo si prepara la gelatina, e questa è la fase che
contraddistingue il prodotto fatto in casa da quello industriale.

"agar-agar? Carrube?"

Nulla di tutto ciò. Io personalmente porto a cottura in acqua uno zampetto
di maiale, ma chi non amasse 'o puorco potrebbe tranquillamente far bollire
tessuti connettivi vari quali tendini ecc. oppure ossa nervettose, ma lo
zampetto di maiale è la soluzione migliore (tanto poi il sapore non si
sente).
Ottenuto, dopo un'ora di cottura, il brodo di zampetto, lo si fa restringere
un po' (all'incirca di un terzo) e lo si aggiunge al brodo di cottura della
carne.

"mamma mia, ma non viene un brodo torbido?"

Non solo torbido, ma quasi lattigginoso. E' per questo che occorre
sgrassarlo bene (a freddo) e chiarificarlo con la tecnica dell'albume
d'uovo.
Ottenuto un brodo limpido, se non si è certi del grado di gelificazione
raggiunto occorre farne raffreddare un po' e vedere se diventa gelatina. Se
tutto va bene (e di solito tutto va bene) si mettono i pezzi di carne tolti
dal frigorifero in barattoli (piccoli) e si ricoprono di gelatina tiepida.
Si chiudono i summenzionati barattoli e si infilano in una pentola a
pressione (si può fare anche in una normale pentola, ma la carne resterà
molto più dura). Si coprono d'acqua in modo che restino completamente
sommersi (almeno di un paio di cm), si chiude la pentola a pressione e si
alza il fuoco con moderazione fino al "fischio". A questo punto si prosegue
la sterilizzazione per 1-2 ore (anche qui dipende da tipo e qualità della
carne).

"e poi?"

Poi si lasciano raffreddare i barattoli nell'acqua, si estraggono e sono
pronti per essere riposti in dispensa (migliorano con il tempo).

"e il colore?"

Be', non avendo messo additivi nè conservanti, il colore sarà piuttosto
scuro, anche se "stagionando" diventerà sempre più rosato.
Inoltre la carne, essendo priva di nitriti aggiunti, sarà leggermente più
"asciutta" di quella industriale, anche se questa caratteristica sarà sempre
meno evidente con il passare del tempo.

"ma io voglio la carne rosa e bella ciupposa!"

Benissimo, allora contestualmente alla salatura aggiungi del buon nitrito e
del buon nitrato di sodio, ma a questo punto puoi evitare la gelatina di
carne e utilizzare del buon agar agar e della buona farina di carrube. Anzi,
forse è meglio se lasci perdere e ti compri la carne in scatola già pronta
che fai meno fatica, razza di un core de pollo.

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Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *