ARROSTO DI VITELLO ALLA MANIERA DI LIONE

[joaquim <adamogiorgio@netscape.net>]

Un gustosissimo modo di variare un classico arrosto di vitello.

Per 4 persone:

ca.6/800g. di fesa di vitello
80/100 g. di pancetta tesa (NON affumicata) tagliata sottile
aglio (2 o 3 spicchi)
olio extravergine ligure o del garda  (poco)
rosmarino
salvia (pochissima)
timo (un'ombra)
dragoncello (idem)
brodo q.b.+vino bianco secco (2/3 bicchieri)
senape aromatica Delicata LOUIT FRERES di Lione
burro di 1ssima qualità
pepe bianco


Iniziare a fare l'arrosto in maniera tradizionale, cioè facendolo
rosolare bene con gli aromi e l'aglio a fuoco vivo da tutte le parti.
Spegnere, toglierlo dal tegame e lasciarlo intiepidire. Quando è
maneggiabile (tiepido) lardellarlo con la pancetta (uno strato
sottliissimo legato intorno al pezzo). Rimettere nel tegame e far
riprendere la cottura, nel fondo precedente da cui avrete tolto l'aglio.
Usate poco condimento poichè la pancetta funge da condimento. Bagnare
ogni tanto con brodo misto a vino bianco. Salare e pepare quando quasi
alla fine.  Quando dopo un'ora, un 'ora e mezzo (dipende dallo spessore
del pezzo) circa vi avvicinate a fine cottura, in un tegamino a parte
far appena sciogliere a calore dolcissimo il burro con due/tre
cucchiaini di senape. Quando l'arrosto è pronto lasciare che si
intepidisca di nuovo, tagliarlo a fettine su un tagliere e rimetterlo
nel tegame a fette cospargendolo della salsina di burro e senape calda.
Servire caldo con patate novelle dorate al forno e carotine al burro.
Vino consigliato: Borgogna o Refosco dal peduncolo rosso.
Pane : baguette

bon appetit

joaquim