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* Miscellanea



            Petali di salmone marinati

prendi delle baffe di salmone fresco, ben pulito e diliscato, mettile nel
congelatore per circa 3 ore.... serviranno 2 baffe ogni 30 persone, se
antipasto unico....

intanto spremi 7 limoni succosi ogni 2 baffe, aggiungi ogni 7 limoni 1
cucchiaio di sale fino, sbatti bene per sciogliere il sale, unisci 2
cucchiai di cipollina tritata molto fine, quindi olio buono, circa 1/2
litro, emulsionando per bene la salsa.... cari amici, questa salsa io la
preparo e la conservo in frigo , si mantiene a lungo....

estrai il salmone dal frigo, affettalo a fettine fini come se fosse quello
affumicato, partendo dalla coda...... stendi in teglie di acciaio inox e
condisci con la citronnette appena preparata..... lascia riposare in frigo
per almeno 4 ore.... servi con un trito di prezzemolo riccio...... se vuoi
puoi servire su crostini di pane tostato e con un velo di burro, guarnisci
con un anello di cipolla finissimo...

        Crepes ai filetti di sogliola

Sorvolo sull'esecuzione delle crepes, che dovranno essere fini e rotonde,
diametro 24-26 cm.

per la farcitura consiglio di usate filetti di lingua, molto simili alla
sogliola... cari amici che mi leggete, dovete sapere che Ŕ molto importante
conoscere anche le alternative che offre il mercato....

in un generoso fondo di olio buono, aglio e cipolla tritati molto finemente,
faccio insaporire 1 kg di filetti di lingua o filetti di sogliola, asciugati
per bene e tagliati a strisce....quando il tutto Ŕ sbriciolato, aggiusto di
sale e pepe, bianco, mezzo bicchiere di vino bianco fresco me lo bevo io e
l'altra metÓ sui filettini, lascio finire di sfumate e poi tolgo dal fuoco.
preparo un chilo di ricotta, la unisco ai filetti di sogliola, aggiungo:
uova intere 4, parmigiano 2 etti, sale e pepe bianco a piacere,
prezzemolinotritatofinofinofino almeno 4 cucchiai... amalgamato il tutto
farcisco le crepes e le chiudo pronte per la besciamella, bianca, fatta con
50% di latte magro e 50% di fumetto, detto brodo, di pesce..... sopra ogni
crepella un cucchiaino di salsina fluida di pomodoro, con una fogliolina di
basilico. gratinare e servire......

        Spaghettini con rag¨ di pescatrice

normale rag¨ di pesce, con pomodoro fresco, spellato e cubettato, dopo aver
tolto i semi.

fondo di cipolla e sedano in olio buono, coda di rospo, o pescatrice che dir
si voglia, tagliata a cubetti, rosolare il tutto, alcuni chiodi di garofano,
sale e pepe nero appena macinato, mezzo bicchiere di vino rosso, con le
stesse modalitÓ di sopra.... ;-))))
non appena il tutto Ŕ sfumato, unire pomodori e cuocere per 1/2 ora.....
condire i spaghettini cotti molto al dente....
abbinamento molto osÚ, ma molto intrigante, anzi, molto intriGATTante....
grattugiate un poco di pecorino di fossa sopra questi spaghettini.... poco
poco....

        Scaloppine di palombo allo spumante

Prendi il palombo e taglialo a fettine di circa 1 cm di spessore, infarina e
rosola in olio buono da ambo i lati per 3 minuti per parte, adagia in una
pirofila nella quale avrai messo un filino d'olio buono ed alcuni spicchi
d'aglio schiacciati, copri con fettine di pomodoro pelato e senza semi,
alcune rondelline di cipolla finifini, un poco di spumante brut, bello
fresco senn˛ lo chef non lo beve.... ;-))))))

metti in forno a 180 gradi per circa 20 minuti, servi con il suo fondo.....

        Scaloppine di palombo in fricassea di zucchina

come sopra, ma invece di coprire con pomodoro e cipolla, copri con fettine
di zucchine che avrai saltato in padella con menta e maggiorana....
insaporisci con alcune gocce di aceto balsamico.....

naturally, per vedere all'opera il RoDante, se hai un'albergo....
contattami...

Roberto