Re: Lasagne al forno

["RoDante" <cuocoitaliano@libero.it>]

Enrico Franchini <enricoxfr@libero.it> wrote in message
jqu%3.10324$ge.90875@typhoon.libero.it...
> Io non ne ho un'idea di come si cucina, però devo fare le lasagne al forno
a
> capodanno. Qualcuno mi da suggerimenti?
> Grazie.

Mi pare giusto inviare la ricerca storica della ricetta che preparerò a
Loreto, i VINCISGRASSI, specialità tutta marchigiana, anche se attinente
alla cultura gastronomica dell'epoca, vedi pasticci vari....
Di questo piatto, ripeto, tipico e ricorrente nelle Marche, si è molto
parlato nell'intento di scoprire le sue vere origini, e le prove della sua
nascita in terra marchigiana. Secondo l'ipotesi più antica, la parola
Vincisgrassi deriva da Windisch Graetz, nome di un generale austriaco che
nel 1799 era di stanza in Ancona. Si dice che i suo cuoco personale gli
avesse dedicato la ricetta. Di questo cuoco non sappiamo se era marchigiano
o no, ma sappiamo che la specialità, tanto appetitosa, si allargo negli usi
del popolo, e con l'uso la preparazione, che venne modificata a secondo
delle costumanze e mode delle varie epoche. difatti nella ricetta originale
non si parla di pomodoro e besciamella, oggi si mettono pomodoro e
besciamella.
Torniamo alla ricerca: Molti scrittori e studiosi della nostra gastronomia
concordano però con un'altra ipotesi, che poi tanto ipotesi non è: I
Vincisgrassi sono stati dedicati sì al generale Austriaco, ma già
esistevano, tanto e vero che tale Antonio Nebbia, ne "il cuoco
Maceratese" -
manuale gastronomico del 1784 - riporta la ricetta di una salsa per
>>princisgras<<, già in uso nel maceratese.
Quindi se vogliamo credere a queste testimonianze, i Vincisgrassi erano già
presenti prima del 1799.
E certo che, comunque, il loro uso e consumo si allargarono molto, essendo
una delle specialità che si portavano anche nelle scampagnate, buoni caldi
bollenti, tiepidi, a volte freddi, ma soprattutto riscaldati anche dopo 2 o
3 giorni, non perdono la loro fragranza ed il loro profumo....

Ricetta originale di Antonio Nebbia, ne "Il Cuoco Maceratese"....

PRINCISGRAS

>> Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con
quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e
ezza
di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in
un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino
a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi
metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire
insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro
rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di
Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di
cqua,
aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola:
otete
fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso
piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno,
mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne,
cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando
nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e
l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per
fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al
di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e
terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì>>.

Ricetta rivisitata dal RoDante per Loreto '98......

VINCISGRASSI

Prima di tutto preparo la salsa:
trito del prosciutto grasso e lo metto a rosolare con lardo, olio e burro.
Poi unisco un trito di aglio (poco) cipolla, sedano e carote, che vanno
appassite rima di aggiungere alcune rigaglie di pollo, senza il fegato,
della carne di vitello, macinata grossa, della carne di pollo, anch'essa
macinata grossa, della polpa di tartufo nero tritata. il tutto va fatto ben
rosolare e poi bagnato con una generosa dose di vino bianco, aggiustato di
sale e pepe, lasciato evaporare velocemente.... indi metto del pomodoro
passato, pochissimo, con un poco d'acqua e cuocio lentamente, almeno un
aio
d'ore, aggiungendo ogni tanto un goccio di latte.... a fine cottura metto
dentro alcuni fegatini di pollo, ben lavati e tritati, che cuocio pochi
minuti.
Con questa salsa farcisco degli stati di pasta all'uovo, stesa fine e
tagliata a losanghe larghe almeno 10 cm, lessata ed asciugata tra due
canovacci, stesa in una teglia imburrata, mettendo tra gli stati della
alsa
e del formaggio parmigiano grattugiato, ultimo stato solo salsa e
armigiano
con qualche fiocchetto di burro, la faccio riposare diverse ore, meglio
tutta una notte, poi la cuocio per 45 minuti in forno a 200°.......
La servo a tranci quadrati, agli amici impazienti, mettendo ancora
parmigiano grattugiato in tavola, buon vino rosso, buonumore e.....
Felicità.

Roberto