Re: GNAM Tortilla spagnola

[romano@dea-icai-upco-es.no.spam (Romano Giannetti)]

In article <86hs9r$oua$1@nslave2.tin.it>,
	"Bora" <crzucco@tin.it> writes:
> Andrea Cappellacci <acappeNOSPAM@tiscalinet.it> wrote in message
> 388c595d.649866@news.tiscalinet.it...

>> Sono stato a Madrid dove ho mangiato la mitica tortilla espanola, una
>> specie di frittata con patate e qualcos altro, veramente squisita.
> 
> Ci vogliono patate, cipolla,  uova sale e pepe.
> Taglia le patate in cubetti, metti poco olio in una padella e cucinale
> girandole spesso. Quando sono cotte e dorate, scolale dall'olio e tienile al

Hmmm.... dissento. :-). Ti spiego la tortilla come me l'hanno
insegnata a me. Le basi teoriche sono che la tortilla di patata _non_
e` una frittata, e le patate si devono "fondere" con l'uovo che, detto
sia tra parentesi, non deve essere molto cotto. 

Insomma, la mia proposta di tortilla e` la seguente.

Ingredienti: io sono un purista, la tortilla di patate e` di patate,
stop. Senno`, e` di patate e cipolle. Quindi uovo, patate, sale,
magari pepe (io non ce lo metto). Le patate migliori sono quelle da
tortilla, quelle brutte con la pelle scura e la pasta bianca, non ho
la piu` pallida idea di come si chiamino, io chiedo patate da tortilla
:-). 

Le quantita` sono importanti. Calcolate piu` o meno 60% patata-40%
uovo, in volume; la padella va scelta in modo che la tortilla risulti
alta circa 2-3 cm (ripeto, senno` viene una frittata). 

Rompere le uova  senza sale e batterle bene. Piu` cremoso risulta,
meglio e`. Intanto friggere le patate, tagliate a pezzettini, in modo
che rimangano morbide. A me hanno insegnato a friggerle in un tegamino
alto e stretto, con tanto olio, a fuoco moderato; piu` che una
frittura risulta una "lessatura in olio bollente". Salandole un po`
prima vengono ancora piu` morbide. Si possono cuocere un po` per
volta, perche` quando sono pronte (una forchetta entra senza
resistenza apprezzabile) le scolate con una schiumarola e le _mettete
nell'uovo_. Ce le lasciate un po`, mescolando, facendo la guardia
perche` molta gente a questo punto se le mangerebe gia`. Ad ogni modo,
assaggiate e aggiustate di sale.  

Un po` dell'olio delle patate (pochissimo) va nella padella.
Ricordate, _piccola_ rispetto a quella che usereste per una frittata.
Scaldate bene l'olio (fuoco alto), buttate uovo&patata, abbassate il
fuoco, date colpetti alla padella perche` non si attacchi. Quando la
parte cotta supera piu` o meno la meta` (e quello che resta si e`
addensato un po`), giratela (io uso un piatto, e` troppo spessa per
farla saltare), rialzando il fuoco. Un minuto o meno e via. Deve
rimanere "l'anima", un filino di uovo praticamente crudo e caldo al
centro. Lasciatela riposare un paio di minuti prima di mangiarla. 

Mi avete fatto venire voglia, stasera faccio la tortilla. 

Ci sono variazioni. La "paisana" prevede, oltre alle patate, cipolle e
peperoni verdi (stessa tecnica, proporzioni a piacere). Quella "di
chorizo" prevede salame spagnolo ("chorizo", appunto) piccante o no,
in aggiunta o al posto delle patate. Pero` quella veramente buona e`
quella di patate e basta, IMHO. 

Ciao ciao, 
            Romano 



-- 
Romano Giannetti             -  Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spain)
Electronic Engineer - phone +34 915 422 800 ext 2416  fax +34 915 596 569

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